أحواض دينلندرمه وسير العسل والمصافي

ترويق العسل والمصافي عملية تنظيف من مرحلتين تفصل فتات الشمع وأجزاء النحل وفقاعات الهواء عن العسل الخارج من الفرّازة، فيدخل البرطمان صافيًا وخاليًا من الرغوة: أولًا التمرير عبر المصفاة، ثم الترك عدة أيام في وعاء مغلق. هاتان الخطوتان تحددان مظهر العسل ومدة صلاحيته ونمط تبلوره. وإذا أُجريتا بشكل صحيح حُفظت حبوب اللقاح في العسل وإنزيماته ومصدره.

لماذا لا يوضع العسل المفروز في البرطمان فورًا؟

العسل السائل من الفرّازة أقذر مما يبدو. ففيه ثلاثة أنواع من المواد الغريبة:

• القطع الكبيرة: فتات الأغطية الشمعية والأقراص، وأحيانًا أجزاء من النحل. وهذه تبقى في المصفاة.
• جسيمات الشمع الدقيقة: تُرى بالعين بصعوبة، وتمر من المصفاة؛ وعند الترك تطفو على السطح.
• فقاعات الهواء: تختلط بالعسل أثناء الدوران والسيلان؛ وعند الترك تكوّن طبقة رغوة على السطح.

إذا أُهملت هذه الخطوات ظهرت في أعلى البرطمان حلقة رغوة بيضاء، وعكارة داخل العسل. كما أن فقاعات الهواء وجسيمات الشمع تجعل التبلور غير منتظم.

ما أنواع المصافي؟

المصافي المستخدمة على مستوى النحال لا تصفّي العسل بالضغط، بل بوزنه الذاتي:

• مصفاة مزدوجة من الفولاذ المقاوم للصدأ: منخل خشن في الأعلى وأنعم في الأسفل؛ وتستقر على فوهة الدلو. وهي النوع الأكثر شيوعًا وعملية.
• مصفاة مخروطية من القماش أو كيس من النايلون: تُعلَّق على إطار أو على فوهة الدلو، وتوفر سطح تصفية واسعًا. ويجب أن تكون من مادة مناسبة للغذاء.
• مصفاة من صفيحة مثقّبة: مصفاة أولية خشنة توضع تحت صنبور الآلة؛ تحجز الأغطية الشمعية الكبيرة وتؤخر انسداد المنخل الناعم.
• مصفاة يدوية من نوع المطبخ: تفي بالغرض في القطاف الصغير الذي لا يتجاوز بضعة كيلوغرامات، لكنها تنسد سريعًا.

مقاسات مسام أدوات الترشيح واختيارها مشروحة بالتفصيل في صفحة «أدوات ترشيح العسل (إنتاج العسل)».

إلى أي درجة من النعومة يجب تصفية العسل؟

المقياس الصحيح للنحال هو التصفية بمسام خشنة ومتوسطة. فحبوب اللقاح صغيرة جدًا (معظمها بضع عشرات من الميكرومترات)؛ تمر بسهولة من المناخل التي يستخدمها النحالون وتبقى في العسل. ويجب أن تبقى فيه: فهي ما يمنح العسل خصوصيته، وهي الأثر الذي يدل في المختبر على المصدر النباتي والجغرافي للعسل.

الترشيح بالضغط وبالغ النعومة يزيل حبوب اللقاح أيضًا. فيبدو العسل لامعًا لكن يتعذر إثبات مصدره. وفي المعايير الدولية يُعرَّف العسل الذي أُزيل منه جزء كبير من حبوب اللقاح بهذه الطريقة تعريفًا مستقلًا بأنه «عسل مُرشَّح». والتصفية الخشنة كافية، وتجعل منتجك قابلًا للدفاع عنه.

فتات الشمع المتجمع في المصفاة يحتجز قدرًا من العسل. ويمكنك ترك هذه البقايا في وعاء مغلق في غرفة دافئة مدة لتُصفّى؛ فيُضاف العسل النظيف السائل إلى الدفعة، ويُجمع الشمع الباقي على حدة لصهره. أما ترك البقايا مكشوفة في المنحل فيُشعل السرقة.

كيف يُروَّق العسل؟

1. انقل العسل المصفّى إلى الوعاء: يسيل العسل من المصفاة مباشرة إلى وعاء الترويق أو إلى دلو بصنبور. وجعل التيار ينساب على جدار الوعاء يقلل تكوّن فقاعات جديدة.
2. أغلق الغطاء: العسل يمتص الرطوبة من الهواء؛ فيجب أن يُغلق الوعاء بإحكام.
3. اتركه في مكان دافئ وجاف: تصعد الفقاعات والشمع أسرع في الجو الدافئ. ولا تتركه بجانب مدفأة أو في الشمس.
4. انتظر بضعة أيام: تتوقف المدة على قوام العسل وعمق الوعاء وحرارة الغرفة. وتكون أقصر في العسل السائل وأطول في العسل الكثيف.
5. أزِل الرغوة: تُجمع الرغوة على السطح بملعقة واسعة. كما أن غشاءً غذائيًا نظيفًا يُفرد على السطح ثم يُرفع يجمع الرغوة أيضًا.
6. عبّئ من الأسفل: يُؤخذ العسل النظيف من الصنبور السفلي إلى البرطمان؛ وتبقى الرغوة والشمع في الأعلى.

كيف يجب أن يكون وعاء الترويق؟

• المادة: فولاذ مقاوم للصدأ أو بلاستيك مناسب للغذاء.
• صنبور سفلي: يُؤخذ العسل من الأسفل، وتبقى الرغوة في الأعلى.
• الغطاء: يمنع دخول الغبار والحشرات والرطوبة.
• الحجم المناسب: بحجم يتسع لدفعة فرز واحدة؛ ولتجنب خلط الدفعات المختلفة قد تكون عدة أوعية صغيرة أكثر عملية من وعاء كبير واحد.

لأنواع الأوعية وأحجامها وتوزيعها يمكنك الرجوع إلى صفحة «أوعية ترويق العسل».

النظافة والتحكم في الرطوبة

العسل مادة مسترطبة، أي أنه يمتص رطوبة الهواء. لذا يجب أن تكون غرفة الترويق جافة وأن تبقى الأوعية مغلقة. فالعسل المتروك مكشوفًا في جو رطب يمتص سطحه الماء؛ وقد تتكاثر الخمائر في الطبقة السطحية ويبدأ التخمر.

• تُغسل المصافي بالماء الفاتر بعد كل دفعة؛ ويُجمع الشمع المتراكم على حدة.
• الماء الساخن جدًا يذيب الشمع ويلصقه بفتحات المنخل؛ والماء الفاتر يكفي.
• تُشطف المصافي القماشية جيدًا، وتُجفَّف تمامًا، وتُحفظ في مكان مغلق.
• تُفكّ الأوعية والصنابير وتُغسل، ولا تُخزَّن قبل تجفيفها.

الأخطاء الشائعة

• وضع العسل في البرطمان دون تمريره عبر المصفاة.
• استخدام مرشح ناعم جدًا طلبًا للصفاء أو عصر المصفاة القماشية باليد.
• ترك غطاء الوعاء مفتوحًا.
• تسخين العسل لتسريع التصفية.
• إهمال الترويق وتعبئة البرطمان من الأعلى.