معدات تصفية العسل والخلط والتجانس

معدات تنقية العسل وخلطه وتجانسه هي المصافي وخزانات الترويق التي تفصل الشمع والجسيمات الغريبة عن العسل المفروز، والخلاطات البطيئة الدوران التي تجعل عسل الخلايا والدلاء المختلفة دفعة واحدة متجانسة، وتجهيزات الخلط المستخدمة في صنع العسل الكريمي. و«التنقية» في العسل تعني التنظيف الفيزيائي فقط: فلا يُضاف إلى العسل شيء، ولا تُنزع منه حبوب اللقاح ولا المكونات الطبيعية. ستجد في هذه الصفحة المعدات، والحرارات الصحيحة، وصنع العسل الكريمي، والحدود التي تضعها التشريعات.

ما تنقية العسل وما ليست؟

العسل السائل من الفرّازة يحتوي على فتات الشمع وقطع الأغطية وأجزاء النحل وفقاعات الهواء. تنقية العسل هي إزالة هذه المواد الغريبة بالتصفية والترويق. أما العسل نفسه فلا يُغيَّر.

• يُعد تنقية: التمرير عبر مصفاة خشنة ومتوسطة، وإصعاد الرغوة والشمع إلى السطح في خزان الترويق ثم إزالتهما، والتسييل بحرارة منخفضة.
• لا يُعد تنقية: إضافة الماء أو المحلول السكري أو المضافات إلى العسل؛ وإزالة اللون والرائحة بالكربون النشط؛ والترشيح بنعومة تزيل حبوب اللقاح؛ والمعالجة بحرارة عالية.

(في تركيا) لا يسمح بلاغ العسل في دستور الأغذية التركي بإضافة أي مادة من الخارج إلى العسل، ويحظر إزالة حبوب اللقاح منه إلا ما يُفقد حتمًا أثناء فصل المواد الغريبة. ووفق البلاغ لا يجوز تطبيق ترشيح بمسام أصغر من 0.2 مم على أي عسل سوى «العسل المُرشَّح»؛ وهذا التمييز حاسم أيضًا في تحديد المنشأ.

ما معدات تنقية العسل؟

المصافي

هي مصافٍ من الفولاذ المقاوم للصدأ، ذات طبقتين أو ثلاث في الغالب، توضع تحت صنبور الفرّازة. يحجز المنخل الخشن العلوي قطع الشمع الكبيرة، ويحجز المنخل الأدق السفلي الفتات الناعم. وأكياس التصفية المخروطية من القماش أو النايلون شائعة أيضًا.

خزان الترويق

يؤدي العمل الأساسي في التنقية. يُترك العسل المصفّى بضعة أيام في خزان مغطى ذي صنبور سفلي؛ فتصعد فقاعات الهواء وجسيمات الشمع الدقيقة إلى السطح، وتتكون طبقة رغوة. ولأن العسل يُؤخذ من الصنبور السفلي تبقى الرغوة في الخزان. وتتوقف سرعة الترويق على حرارة العسل وقوامه: فهو أسرع في الغرفة الدافئة، وأبطأ في الغرفة الباردة.

خزانة التسخين والخزان ذو سترة التسخين

تجعل العسل المتبلور أو الكثيف القوام جدًا صالحًا للتصفية والخلط والتعبئة. فخزانة بمنظم حرارة أو سترة تسخين تُلف حول الخزان تسخّن العسل ببطء وبالتساوي. ويجب ألا تتجاوز حرارة العسل نحو 40 °C؛ فالحرارة العالية ترفع HMF وتتلف الإنزيمات. ووفق بلاغ العسل يجب ألا يكون العسل الذي سيُسمى «عسلًا خامًا» قد عولج حراريًا فوق 45 °C، وأن يكون قد صُفّي بمرشحات مسامها أكبر من 0.3 مم.

لماذا يُخلط العسل وكيف؟

حتى لو كان من المنحل نفسه، فإن عسل الخلايا والدلاء وأيام الفرز المختلفة يختلف قليلًا في اللون والرطوبة وسرعة التبلور. الخلط (المزج، التوليف) يجمع هذه الدلاء في خزان واحد فيجعل كل برطمان جزءًا من دفعة واحدة بالجودة نفسها. وبذلك يمثّل الملصق وتقرير التحليل وسجل الرطوبة الدفعة كلها.

• خلاط بطيء الدوران: خلاط عريض الشفرات أو حلزوني يدور داخل الخزان. أما الخلاط السريع الدوران فيُدخل الهواء في العسل.
• رأس خلط من الفولاذ المقاوم للصدأ يُركَّب على المثقاب: يفي بالغرض على مستوى الدلو؛ ويجب تشغيله بسرعة منخفضة وتحت سطح العسل.
• مغرفة خلط يدوية: تكفي للكميات الصغيرة.

1. تحقق من المصدر: لا تخلط إلا العسل من النوع نفسه والرطوبة المتقاربة. فدلو واحد عالي الرطوبة يرفع رطوبة الدفعة كلها.
2. أبقِ العسل دافئًا: العسل السائل يمتزج بسهولة أكبر وبإدخال هواء أقل.
3. اخلط ببطء: يجب أن يبقى الخلاط تحت سطح العسل، وألا تتكون دوامة.
4. روّقه من جديد: اترك العسل مدة بعد الخلط لتصعد الفقاعات الناتجة إلى السطح.
5. سجّل: اكتب الدلاء التي دُمجت، وقيمة الرطوبة النهائية، ورقم الدفعة الجديد.

ما معنى التجانس في العسل؟

أجهزة التجانس عالية الضغط، كتلك المستخدمة في صناعة الحليب، لا تُستخدم في معالجة العسل. ويُستخدم التجانس في العسل بمعنيين:

• تجانس الدفعة: أن تكون الرطوبة واللون والطعم متماثلة في كل أنحاء الخزان نتيجة الخلط.
• تجانس البنية البلورية: أن تتوزع البلورات صغيرة ومتساوية في صنع العسل الكريمي.

في التبلور الطبيعي تنمو بلورات الغلوكوز كبيرة وغير منتظمة؛ وقد يكتسب العسل ملمسًا خشنًا رمليًا. أما بالتبلور المضبوط فتُبقى هذه البلورات صغيرة، ويكتسب العسل قوامًا ناعمًا قابلًا للدهن.

كيف يُصنع العسل الكريمي؟

العسل الكريمي (العسل المخفوق، العسل القشدي) يُحصل عليه بتلقيح العسل السائل بعسل «بادئ» (بذرة) دقيق الحبيبات، وخلطه في جو بارد لبلورته بطريقة مضبوطة. (في تركيا) وفق بلاغ العسل في دستور الأغذية التركي يمكن بيع عسل الأزهار المفروز ذي القوام غير السائل باسم «العسل الكريمي» إن بُلوِر في ظروف مضبوطة، وباسم «العسل المتبلور» إن تبلور تلقائيًا.

والطريقة الشائعة هي تلك التي طُوّرت في ثلاثينيات القرن العشرين وتُعرف باسم مطوّرها: طريقة Dyce. ويكيّف النحالون هذه الطريقة بحسب ظروفهم:

1. اختر العسل المناسب: عسل أزهار منخفض الرطوبة (أقل من 18 بالمئة)، مصفّى جيدًا، ويُفضَّل أن يكون سريع التبلور تلقائيًا. فالعسل العالي الرطوبة قد يتخمر أثناء تحوله إلى عسل كريمي.
2. جهّز البادئ: استخدم عسلًا كريميًا ناعم الملمس دقيق القوام «بادئًا». وإن لم يتوفر لديك فإن سحق العسل المتبلور وتنعيمه في هاون يعطي البادئ الأول.
3. لقّح: أضف إلى العسل السائل بادئًا بنحو 5–10 بالمئة من وزنه، واخلطه جيدًا دون إدخال هواء.
4. أبقِه باردًا: اترك الخليط عند نحو 14 °C. فالتبلور في حدود هذه الحرارة يكون أسرع وأدق حبيبات.
5. اخلط على فترات: الخلط البطيء عدة مرات يوميًا في الأيام الأولى يُبقي البلورات صغيرة. وعندما يثخن العسل ويفتح لونه عبّئه في البرطمانات.
6. احفظه باردًا: يلين العسل الكريمي في الحر وقد ينفصل. ويجب حفظه في مكان بارد دون حرارة الغرفة.

في طريقة Dyce الأصلية يُسخَّن العسل في البداية لقتل خلايا الخميرة. والنحالون الذين لا يريدون تسخين عسلهم يتجاوزون هذه الخطوة؛ وفي هذه الحالة يصبح انخفاض الرطوبة أكثر أهمية.

معدات العسل الكريمي

• خزان بشفرات خلط: على النطاق التجاري تُستخدم خزانات بشفرات بطيئة الدوران وكثيرًا ما تكون مزودة بسترة تبريد.
• خلاط الدلو: على مستوى الهواة رأس حلزوني من الفولاذ المقاوم للصدأ يُركَّب على المثقاب.
• غرفة باردة: غرفة أو خزانة بمنظم حرارة تستطيع الحفاظ على نحو 14 °C؛ وفي أشهر الشتاء يفي بالغرض مخزن بارد أيضًا.
• ميزان الحرارة: لمراقبة حرارة الغرفة وحرارة العسل معًا.

العناية بالمعدات والنظافة

• المادة: يجب أن يكون كل سطح يلامس العسل من الفولاذ المقاوم للصدأ الغذائي أو من بلاستيك مناسب للغذاء.
• التنظيف: يجب غسل المصافي والخزانات والخلاطات والصنابير بالماء الفاتر بعد كل دفعة وتجفيفها تمامًا.
• العناية بالمصافي: تُستبدل المناخل الممزقة أو المشوهة؛ ويُذاب الشمع العالق بالمنخل بالماء الفاتر.
• التسجيل: يجب إعطاء كل دفعة خلط وكل دفعة عسل كريمي رقمًا مستقلًا.

الأخطاء الشائعة

• الإفراط في تسخين العسل: تجاوز 40 °C لتسهيل التصفية أو الخلط.
• مرشح ناعم جدًا: الترشيح الذي يزيل حبوب اللقاح أيضًا يمحو مصدر العسل ويُدخله في فئة «العسل المُرشَّح».
• الخلط السريع: يُدخل الهواء في العسل، فتتكون رغوة وطبقة بيضاء في البرطمانات.
• تحويل عسل عالي الرطوبة إلى عسل كريمي: يزداد خطر التخمر.
• خلط أنواع مختلفة تحت اسم نوع واحد: مضلل ومخالف للتشريعات معًا.