أجهزة قياس درجة الحموضة (العسل)

مقياس pH العسل جهاز يقيس بقطب كهربائي درجة حموضة (pH) العسل المخفّف بالماء؛ ويتراوح pH عسل الأزهار غالبًا بين 3.5 و4.5، ويكون أعلى في عسل الندوة العسلية مثل عسل الصنوبر. والـpH وحده ليس حدًّا للجودة؛ فالمعيار في التشريعات هو الحموضة الحرة. ويقدّم مقياس pH المعايَر جيدًا دليلًا مفيدًا على أصل العسل وتجانسه، لكنه لا يغني عن التحليل المخبري.

ما قيمة pH العسل، ولماذا العسل حمضي؟

الـpH مقياس لحموضة المحلول: 7 متعادل، وما دون 7 حمضي، وما فوقه قاعدي. والمقياس لوغاريتمي؛ فالمحلول الذي قيمة pH فيه 3.5 أشد حموضة بنحو عشر مرات من محلول قيمته 4.5.

العسل حمضي رغم حلاوته. والمصدر الرئيسي للحموضة هو حمض الغلوكونيك: فإنزيم غلوكوز أوكسيداز الذي يفرزه النحل يحوّل أثناء الإنضاج جزءًا من الغلوكوز إلى حمض الغلوكونيك وبيروكسيد الهيدروجين. وإلى جانب ذلك توجد كميات قليلة من أحماض عضوية أخرى.

انخفاض الـpH وارتفاع السكر من أسباب مقاومة العسل للميكروبات. غير أن العامل الذي يحدد فساد العسل فعلًا هو نسبة الرطوبة؛ فالعسل مرتفع الرطوبة قد يتخمّر حتى لو كان الـpH منخفضًا بما يكفي.

كم يبلغ pH عسل الأزهار وعسل الندوة العسلية؟

هذه النطاقات عامة وليست حدودًا قاطعة. وللتمييز القانوني بين عسل الندوة العسلية وعسل الأزهار لا يُستخدم الـpH بل الموصلية الكهربائية التي تُقاس في المختبر.

ما الفرق بين الـpH والحموضة الحرة؟

كثيرًا ما يُخلط بين المفهومين:

• الـpH: يدل على "شدة" الحموضة. ولأن المعادن الموجودة في العسل تعادل الأحماض، فقد يُظهر عسل يحتوي على كثير من الأحماض قيمة pH متوسطة.
• الحموضة الحرة: تدل على "كمية" الحمض في العسل. وتُحدَّد بمعايرة محلول العسل بقاعدة حتى قيمة pH معينة، وتُعطى بالملّي مكافئ لكل كيلوغرام (meq/kg).

في بلاغ العسل ضمن دستور الأغذية التركي وفي التشريعات الأوروبية تُستخدم الحموضة الحرة معيارًا للجودة؛ والحد الأعلى العام هو 50 meq/kg. ولا يوجد حد قانوني للـpH. وارتفاع الحموضة الحرة غالبًا ما يكون علامة على التخمّر؛ لأن الخمائر تحوّل السكر إلى كحول، والبكتيريا تحوّل الكحول إلى حمض الخليك.

ماذا يخبر قياس الـpH النحال، وماذا لا يخبره؟

ما يخبر به

• دليل على الأصل: الـpH المرتفع بوضوح يوحي بأن نسبة عسل الندوة العسلية قد تكون مرتفعة.
• التجانس: يجب أن تكون قيم pH للدفعات المأخوذة من المنطقة نفسها وفي الفترة نفسها متقاربة. والقيمة الشاذة تثير الشك في خلط أو مشكلة.
• أرشيفكم الخاص: معرفة نطاق pH لعسلكم على مر السنين تصبح مرجعًا في البيع ومتابعة الجودة.

ما لا يخبر به

• حقيقة العسل، أي ما إذا كان مغشوشًا: فإضافة الشراب لا تُكشف بالـpH بشكل موثوق؛ بل تلزم تحاليل النظائر وما شابهها من التحاليل المخبرية.
• مستوى HMF الذي يدل على المعالجة الحرارية والطزاجة، ونشاط الدياستاز.
• الأدوية والمبيدات، من حيث بقاياها في العسل.
• صحة النحل: فلا يوجد إجراء اسمه "ضبط حموضة" الخلية أو النحل.

أنواع مقاييس pH

• مقياس pH جيبي (قلمي): محمول ورخيص؛ ودقة 0.1 pH كافية عادةً. فضّلوا طرازًا يمكن تغيير قطبه.
• مقياس pH مكتبي: أدق، ومزوّد بتعويض حراري ومعايرة متعددة النقاط؛ للمنشآت التي تقيس بانتظام وللمختبرات.
• شرائط الاختبار: لون العسل يشوّش القراءة والدقة منخفضة؛ ولا يُنصح بها للعسل.

مسح العسل مباشرة على القطب لا يعطي نتيجة صحيحة ويلوّث القطب؛ فالقياس يجري دائمًا في محلول مخفّف بالماء.

كيف يُقاس pH العسل؟ (خطوة بخطوة)

1. عيّنة ممثِّلة: اخلطوا الدفعة جيدًا ثم خذوا العيّنة. ويُسيَّل العسل المتبلور ببطء في وعاء مغلق داخل حمّام ماء فاتر.
2. الوزن: في الطرق المخبرية يُذاب عادةً 10 غ من العسل في 75 مل من الماء النقي. ويجب أن يكون الماء قد غُلي مسبقًا ثم بُرّد حتى يخلو من ثاني أكسيد الكربون.
3. الخلط: اخلطوا حتى يذوب العسل تمامًا؛ وليكن المحلول بحرارة الغرفة.
4. القياس: اغمسوا القطب المعايَر في المحلول، وانتظروا حتى تستقر القيمة ثم اقرؤوها.
5. التسجيل: دوّنوا القيمة والحرارة والتاريخ ورقم الدفعة.
6. الشطف: اشطفوا القطب بالماء النقي وأعيدوه إلى غطاء الحفظ.

إذا استخدمتم دائمًا النسبة نفسها والماء نفسه أصبحت نتائجكم قابلة للمقارنة فيما بينها.

المعايرة والعناية بالقطب

• المعايرة بنقطتين: لأن العسل حمضي تُستخدم المحاليل المنظِّمة pH 7 وpH 4. يُضبط الجهاز أولًا على pH 7 ثم على pH 4.
• التكرار: في كل يوم يُجرى فيه القياس، وبالتأكيد بعد انقطاع طويل.
• المحاليل المنظِّمة: لا يُستخدم محلول منظِّم منتهي الصلاحية أو محلول استُعمل ثم أُعيد إلى القارورة.
• الحفظ: يجب إبقاء القطب رطبًا؛ ويُحفظ في محلول الحفظ الذي يوصي به المصنّع (غالبًا كلوريد البوتاسيوم). وحفظه طويلًا في الماء النقي أو تركه يجف يضر بالقطب.
• التنظيف: بقايا العسل والشمع تغطي الغشاء الزجاجي للقطب؛ اشطفوه بالماء النقي الفاتر بعد كل قياس.
• العمر: تتباطأ الأقطاب مع الوقت بحسب الاستعمال والعناية؛ وإذا تأخر استقرار القيمة عند المعايرة أو كبر الانحراف فقد حان وقت استبداله.

الأخطاء الشائعة

• تفسير قيمة الـpH كأنها حد قانوني للجودة؛ فالمعيار في التشريعات هو الحموضة الحرة.
• قياس العسل الحمضي دون معايرة أو بعد معايرة بنقطة واحدة (pH 7 فقط).
• محاولة القياس دون تخفيف العسل بالماء.
• استخدام نسبة مختلفة من العسل إلى الماء في كل مرة.
• حفظ القطب جافًا.
• الظن بأن الـpH يكشف العسل المغشوش.