الريفراكتومتر وقياس نسبة الرطوبة

رفراكتومتر العسل أداة تقيس في ثوانٍ نسبة الرطوبة (الماء) في العسل من درجة انكسار الضوء في قطرة منه، وهي أوثق طريقة ميدانية لرؤية خطر تخمّر العسل قبل الجني. الحد القانوني الأعلى لمعظم أنواع العسل 20%، والهدف العملي لطول مدة الصلاحية 18% فما دون. وللحصول على نتيجة صحيحة يجب معايرة الجهاز، وإجراء القياس وفق المرجع الحراري 20 °C، وأن تكون العيّنة ممثِّلة.

لماذا نسبة الرطوبة في العسل مهمة إلى هذا الحد؟

توجد الخمائر في العسل بشكل طبيعي. وعندما تكون الرطوبة منخفضة يكون تركيز السكر مرتفعًا إلى درجة تمنع الخمائر من التكاثر. ومع ارتفاع الرطوبة تضعف هذه الحماية؛ فتتكاثر الخمائر وتحوّل السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون، فيتخمّر العسل. ومن علامات ذلك الرائحة الحامضة والرغوة والانتفاخ والضغط تحت الغطاء. والعسل المتخمّر لا يمكن بيعه عسلًا للمائدة.

والعسل أيضًا مادة استرطابية: يمتص الماء في الهواء الرطب. وحتى العسل المجني برطوبة صحيحة قد يمتص الماء لاحقًا في وعاء مفتوح أو مخزن رطب.

يمكن إنقاذ دفعة كاملة بقياس واحد يُجرى قبل الفرز. ولهذا يُعد الرفراكتومتر من أرخص قطع المعدات وأكثرها حسمًا في آن واحد.

حد الرطوبة في العسل: 18% أم 20%؟

الرقمان صحيحان، لكنهما يجيبان عن سؤالين مختلفين: 20% هو الحد القانوني الأعلى، أما 18% فهو الهدف الآمن من التخمّر.

في بلاغ العسل ضمن دستور الأغذية التركي وفي التشريعات الأوروبية يكون الحد الأعلى بوجه عام 20%. ويُقبل 23% لعسل Calluna (الخلنج) ولعسل المخابز، و25% لعسل المخابز المستخرج من Calluna. ولأن التشريعات قد تتغير، تحققوا من البلاغ الساري قبل البيع.

كيف يعمل الرفراكتومتر؟

يغيّر الضوء اتجاهه عند مروره عبر مادة؛ ويُسمى ذلك الانكسار. ومعامل انكسار العسل يتوقف على نسبة الماء فيه: فكلما زاد الماء انخفض المعامل. ويقيس الرفراكتومتر هذا المعامل ويعرضه مباشرة نسبةً مئوية للرطوبة.

توجد في رفراكتومترات العسل عادةً ثلاثة مقاييس: نسبة الماء المئوية (نحو 12–27%)، والبريكس (المادة الجافة الذائبة، نحو 58–90)، والبوميه. وما يقرؤه النحال هو نسبة الماء المئوية.

أنواع الرفراكتومتر

• رفراكتومتر يدوي بصري (مزوّد بـATC): أكثر الأنواع شيوعًا؛ ولا يحتاج إلى بطارية. ويجب اختيار طراز فيه ATC (التعويض الحراري التلقائي).
• رفراكتومتر رقمي: يعرض القيمة على الشاشة، ويقيس الحرارة بنفسه ويصحّحها؛ يقلل أخطاء القراءة، لكنه غالٍ.
• رفراكتومتر مكتبي (آبي): جهاز مخبري؛ يقيس معامل الانكسار بدقة عالية جدًا، ويُستخدم في التحاليل الرسمية.

عند الشراء تأكدوا من أن المقياس مخصص للعسل. فمقاييس الرفراكتومترات المصنوعة للسكر أو العصائر أو الملوحة لا تناسب العسل.

كيف يُستخدم الرفراكتومتر؟ (خطوة بخطوة)

1. خذوا عيّنة ممثِّلة: لا تأخذوا العيّنة من إطار واحد، بل من عدة إطارات في أماكن مختلفة من العاسلة، من العيون المختومة والمفتوحة معًا، ثم اخلطوها.
2. وازنوا الحرارة: يُترك الجهاز والعسل بضع دقائق في المكان نفسه، وبحرارة قريبة من 20 °C إن أمكن.
3. جهّزوا المنشور: يجب أن يكون المنشور نظيفًا وجافًا.
4. ضعوا العسل: ضعوا 2–3 قطرات من العسل على المنشور وأغلقوا الغطاء؛ يجب ألا تبقى فقاعات هواء، وأن ينتشر العسل على السطح كله.
5. انتظروا: انتظروا نحو نصف دقيقة حتى تتساوى حرارة العسل مع حرارة المنشور.
6. اقرؤوا: وجّهوا الجهاز نحو الضوء، واضبطوا وضوح العدسة، واقرؤوا القيمة التي يقطع عندها خط الحد مقياس الماء.
7. نظّفوا وسجّلوا: امسحوا المنشور بماء فاتر وقطعة قماش ناعمة ثم جففوه؛ ودوّنوا النتيجة مع رقم الإطار أو الدفعة.

كيف تتم معايرة الرفراكتومتر؟

الرفراكتومتر غير المعايَر يعرض رقمًا مطمئنًا لكنه خاطئ؛ وهذا أخطر من عدم القياس أصلًا.

1. المرجع: يُستخدم زيت المعايرة أو الكتلة المرجعية المرفقة بالجهاز؛ فمعامل انكسارهما معروف.
2. الحرارة: تُجرى المعايرة قدر الإمكان عند نحو 20 °C؛ ويجب أن يكون الجهاز والزيت بالحرارة نفسها.
3. الضبط: يوضع المرجع على المنشور، ويُدار برغي الضبط حتى تصل القيمة المقروءة إلى قيمة المرجع.
4. التكرار: على الأقل في بداية كل موسم جني، وعند سقوط الجهاز أو إعطائه نتيجة مشكوكًا فيها.

لا يمكن معايرة رفراكتومتر العسل بالماء النقي؛ لأن قيمة الماء النقي تقع خارج مقياس العسل. ويتحقق بعض النحالين من المعايرة بعسل قيست رطوبته في المختبر؛ وهذه أيضًا طريقة موثوقة.

التصحيح الحراري وATC

تُعدّ مقاييس الرفراكتومتر لحرارة 20 °C. ويتغير معامل انكسار العسل مع الحرارة: ففي العيّنة الدافئة تُقرأ الرطوبة أعلى من حقيقتها، وفي العيّنة الباردة أقل منها. وانحراف 10 درجات عن 20 °C قد يزيح القراءة بين نصف نقطة ونقطة كاملة تقريبًا؛ وفي العسل القريب من الحد يغيّر هذا الفرق القرار.

• الأجهزة المزوّدة بـATC: تعوّض هذا الفرق بنفسها ضمن نطاق معين (عادةً 10–30 °C). ومع ذلك يجب أن يكون الجهاز والعسل بالحرارة نفسها؛ فالمنشور الذي سخن باليد أو الجهاز المتروك في الشمس يسبب خطأ.
• الأجهزة بلا ATC: يجب استخدام جدول التصحيح الخاص بالمصنّع أو إجراء القياس في مكان حرارته 20 °C.

القياس في العسل المتبلور والأنواع الخاصة

• العسل المتبلور: البلورات تجعل خط الحد ضبابيًا وتعطي نتيجة خاطئة. سيّلوا العيّنة في وعاء صغير مغلق داخل حمّام ماء فاتر (دون تجاوز 40 °C)، ثم بردوها إلى حرارة الغرفة وقيسوها. ويجب أن يبقى الغطاء مغلقًا حتى لا يتبخر الماء فتنخفض النتيجة.
• عسل الخلنج (Calluna): قوامه هلامي؛ وإذا قيس دون خلط جيد يزداد الخطأ.
• عسل الندوة العسلية والأنواع الداكنة: قد يصعب رؤية خط الحد؛ فاقرؤوا تحت إضاءة جيدة.

العلاقة بين الختم والرطوبة

عندما يبخّر النحل ماء العسل في العين بما يكفي يختمها بشمع النحل. والإطار المختوم بالكامل آمن عادةً؛ وتقول قاعدة عملية قديمة بانتظار أن يكون ثلاثة أرباع الإطار على الأقل مختومًا.

لكن الختم وحده ليس ضمانة. ففي المناخ الرطب، وفي الفيوض السريعة جدًا، وعند الجني المبكر، قد يتجاوز حتى العسل المختوم 18%؛ أما العسل في العيون المفتوحة فكثيرًا ما يكون فوق الحد.

ماذا نفعل إذا كانت الرطوبة مرتفعة؟

• أجّلوا الجني: اتركوا العاسلة في الخلية بضعة أيام أخرى إن أمكن.
• افصلوا الإطارات: قيسوا الإطارات المختومة والمفتوحة كلًّا على حدة؛ وافرزوا الرطبة منها منفصلة.
• إزالة الرطوبة: يمكن خفض الرطوبة قليلًا بترك العاسلات قبل الفرز بضعة أيام في غرفة جافة دافئة مع جهاز لإزالة الرطوبة وتيار هوائي. أما إذا كانت رطوبة الغرفة مرتفعة فسيمتص العسل الماء على العكس.
• لا تخلطوا الدفعات عشوائيًا: الدفعة الرطبة تعرّض الدفعة الجيدة أيضًا للخطر. وإذا كان سيجري الخلط فيجب قياس الاثنتين أولًا.
• التخزين: احفظوا العسل الذي تقترب رطوبته من الحد في مكان بارد، في وعاء محكم الإغلاق، واستهلكوه خلال مدة قصيرة.

استخدام آخر للرفراكتومتر: قياس الشراب السكري

يمكن أيضًا التحقق من تركيز الشراب السكري بالرفراكتومتر. فالشراب المصنوع من مقدارين من السكر ومقدار من الماء وزنًا (2:1) يُظهر نحو 66–67 بريكس، والشراب 1:1 نحو 50 بريكس. ولأن مقياس رفراكتومتر العسل يبدأ عادةً عند نحو 58 بريكس، فهو يقرأ شراب 2:1 لكنه لا يقرأ شراب 1:1؛ ولذلك يلزم رفراكتومتر واسع النطاق (0–90 بريكس).