تخزين العسل وحفظه

تخزين العسل هو حفظ العسل المفروز في أوعية محكمة الإغلاق صالحة للأغذية، في مكان جاف وبارد ومظلم وخالٍ من الروائح، للحفاظ على جودته حتى البيع أو الاستهلاك. العسل الناضج لا يفسد مدة طويلة في الظروف الصحيحة؛ وتكاد كل حالات الفساد تنشأ عن امتصاص الرطوبة أو الحرارة المفرطة أو العبوة غير المناسبة. ستجد في هذه الصفحة لماذا لا يفسد العسل، وكيف يفسد، وكيف تدير المخزون دفعةً دفعة.

لماذا لا يفسد العسل؟

العسل الناضج محلول قليل الماء شديد التركيز بالسكر. ولا تجد الكائنات الدقيقة ماءً في هذه البيئة. وإذا أُضيفت إلى ذلك حموضة العسل الطبيعية والمركبات الناتجة عن الإنزيمات التي يضيفها النحل، فإن الخمائر والبكتيريا لا تستطيع التكاثر.

مفتاح هذا التوازن هو محتوى الماء. يركّز النحل الرحيق في الخلية ويختم العين بالشمع؛ ورطوبة العسل الجيد النضج تكون غالبًا في حدود 17–18 بالمئة. وكلما ارتفعت الرطوبة بدأت الخمائر الموجودة طبيعيًا في العسل بالعمل وظهر خطر التخمّر. وفي المعايير الدولية ودستور الأغذية التركي يُعتمد الحد الأعلى للرطوبة في معظم أنواع العسل عند 20 بالمئة؛ لكن البقاء دونه لا يكفي للتخزين الآمن، بل يجب استهداف ما دون 18 بالمئة.

هل يمتص العسل الرطوبة من الهواء؟

نعم. العسل مادة مسترطبة، أي أنه يجذب بخار الماء من الهواء. والعسل الناضج في حالة توازن مع هواء رطوبته النسبية نحو 60 بالمئة؛ فإن كان الجو أرطب من ذلك بدأ العسل يمتص الماء من سطحه. فتتميّه الطبقة العليا أولًا، وغالبًا ما يبدأ التخمّر هناك.

لذلك يأتي في المخزن إحكام الغطاء وجفاف الغرفة قبل الحرارة نفسها. فالدلو المتروك مفتوح الغطاء، أو الصفيحة الموضوعة في قبو رطب، أو العسل المتروك مكشوفًا في مطبخ مليء بالبخار، يمتص الرطوبة في وقت قصير.

• أغلق الأوعية تمامًا: يجب إغلاق الغطاء فور انتهاء التعبئة؛ ويجب أن تكون الحشية في الدلاء والبراميل سليمة.
• اختر مخزنًا جافًا: القبو، أو جوار الإسطبل، أو أسفل الجدار الذي تمر فيه أنابيب الماء، أماكن غير مناسبة.
• استخدم مزيل الرطوبة: في المناخ الرطب يُحدث جهاز إزالة الرطوبة في المخزن وغرفة الفرز فرقًا كبيرًا.

في أي ظروف يجب تخزين العسل؟

كيف تؤثر الحرارة في العسل؟

مركّب HMF (هيدروكسي ميثيل فورفورال) الموجود طبيعيًا بكمية ضئيلة في العسل يزداد كلما سخن العسل وتقادم؛ أما نشاط إنزيم الدياستاز الذي مصدره النحل فينخفض. وتقيّم المختبرات بالنظر إلى هاتين القيمتين ما إذا كان العسل قد تعرّض لمعالجة حرارية أو مدى قِدمه. والعسل الذي يبقى أشهرًا في مخزن حار قد يتجاوز الحدود القانونية حتى لو لم يُسخَّن قط. وإبقاء العسل باردًا هو السبيل الوحيد للحفاظ على خصائص «العسل الطازج» حتى بعد سنوات.

في أي وعاء يُخزَّن العسل؟

العسل حمضي ويُتلف المعدن غير المناسب؛ فينتقل المعدن المذاب إلى العسل، ويُفسد طعمه، ويسبب مشكلة في سلامة الغذاء.

• مناسب: البرطمانات الزجاجية، والدلاء والغالونات البلاستيكية الصالحة للأغذية، والخزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ، والصفائح المطلية من الداخل بطلاء صالح للأغذية.
• غير مناسب: الحديد والفولاذ غير المطليين، والنحاس، والزنك، والأوعية المجلفنة، والألومنيوم، وكل وعاء سبق أن وُضعت فيه مواد كيميائية أو وقود.
• الأغطية: في الأغطية المعدنية يجب أن تكون البطانة الداخلية والحشية سليمتين. فالعسل الملامس للغطاء يُذيب الصدأ مع الوقت.
• التعبئة: يجب أن تكون الأوعية نظيفة وجافة تمامًا؛ فحتى كمية قليلة من ماء الغسيل المتبقي في الداخل قد تُطلق التخمّر.

مخزون العسل السائب

احفظ العسل السائب الذي سينتظر حتى البيع في دلاء أو غالونات صالحة للأغذية أو في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ. واملأ الوعاء قدر الإمكان؛ فالفراغ الهوائي الكبير في الأعلى يسبب التكاثف مع تغير الحرارة وقد يميّه السطح.

لماذا يتبلور العسل، وهل العسل المتبلور فاسد؟

التبلور (التجمد، التسكّر) ظاهرة طبيعية، وليس علامة فساد أو غش. فالعسل محلول سكري فوق مشبع، والغلوكوز الذي فيه يكوّن بلورات مع الوقت.

• سريعة التبلور: أنواع العسل الغنية بالغلوكوز (مثل عسل دوار الشمس واللفت الزيتي والقطن) قد تتجمد خلال أسابيع.
• بطيئة التبلور: أنواع العسل الغنية بالفركتوز وأعسال الندوة (مثل عسل الأكاسيا والكستناء والصنوبر) قد تبقى سائلة مدة طويلة.
• الحرارة: يكون التبلور أسرع ما يكون بين نحو 10 و15 °C؛ ويكاد يتوقف في المُجمِّد.
• النوى: حبوب اللقاح وفتات الشمع وفقاعات الهواء هي النوى التي تُطلق التبلور.

كيف يُسيَّل العسل المتبلور؟

1. ضع الوعاء في حمام ماء فاتر: يجب أن يسخن البرطمان أو الدلو ببطء داخل وعاء مملوء بالماء مضبوط الحرارة.
2. أبقِ الحرارة منخفضة: يجب ألا تتجاوز حرارة العسل نحو 40 °C؛ فالحرارة العالية ترفع HMF بسرعة وتُتلف الإنزيمات تلفًا لا رجعة فيه.
3. لا تستخدم النار المباشرة ولا الميكروويف: فالتسخين الموضعي المفرط يحرق العسل ويكرمله.
4. تحلَّ بالصبر: قد تستغرق الدلاء الكبيرة أكثر من يوم؛ والتحريك بين حين وآخر يوزّع الحرارة.

كيف يُحفظ عسل الأقراص والعسل غير المفروز؟

يجب فرز العاسلات المأخوذة من الخلية في أقصر وقت ممكن. فبينما تنتظر الأقراص المملوءة بالعسل:

• الآفات: عثة الشمع وخنفساء الخلية الصغيرة تجد بيئة ملائمة.
• الرطوبة: يمتص العسل في العيون غير المختومة الماء في الغرفة الرطبة.
• البرد: يتصلب العسل في الغرفة الباردة فيصعب فرزه؛ وبعض أنواع العسل تتبلور في القرص.

إن لم تستطع الفرز فورًا فاترك العاسلات فوق بعضها في غرفة جافة دافئة لا يدخلها النحل، وضع تحتها صينية لتجميع القطرات.

كيف يُدار مخزون العسل؟

الإدارة الجيدة للمخزون تحافظ على الجودة، وتبيّن عند ظهور مشكلة من أين جاء كل عسل.

1. أعطِ رقم دفعة: اكتب لكل دفعة فرز رقمًا يتضمن المنحل وفترة المرعى والتاريخ.
2. سجّل الرطوبة والملاحظات: لتُحفظ مع الدفعة قياسات الرطوبة واللون وحالة التبلور ونتيجة المختبر إن وجدت.
3. احتفظ بعيّنة شاهدة: ضع ملصقًا على برطمان صغير من كل دفعة واحفظه؛ فهو يفيدك عند الشكوى أو التفتيش.
4. الداخل أولًا يخرج أولًا: بِع المخزون القديم أولًا؛ فالعسل الذي يتقادم في المخزن يفقد جودته.
5. فكّر قبل الخلط: جمع عسل من مصادر مختلفة في وعاء واحد يُسقط ادعاء العسل الأحادي الزهرة أو بلد المنشأ.