蜂蜜は密閉容器に入れて冷蔵庫で保存することができ、低温は結晶化のプロセスを遅らせ、ほぼ完全に停止させます。また、発酵を防ぎ、水分が多い場合でも蜂蜜が常に濃厚な状態を保つことができます。0℃以…

蜂蜜は密閉容器に入れて冷蔵庫で保存することができ、低温は結晶化のプロセスを遅らせ、ほぼ完全に停止させます。また、発酵を防ぎ、水分が多い場合でも蜂蜜が常に濃厚な状態を保つことができます。0℃以下では、蜂蜜内の化学プロセスが遅くなります。

蜂蜜には温度と保存時間に反応する酵素が含まれており、ダイアスターゼとインベルターゼは蜂蜜の自然さを示す重要な指標です。これらの酵素の活性は多糖類を分解する能力によって測定され、保存期間と温度によって異なります。保存時間が長く、溶解温度が高いほど、多糖類の分解が早まり、酵素の活性が低下します。

低温で保存された蜂蜜のもう一つの特性は、オキシメチルフルフラール（OMF）の含有量です。新鮮な蜂蜜にはOMFは存在せず、保存や加熱中にのみ生成されます。OMFの含有量は蜂蜜の品質を示し、ドイツの養蜂家協会の基準では1kgあたり15mg、ドイツの国家基準では40mgを超えてはいけません。熱帯産の蜂蜜は80mg/kgまで許可されています。

低温で保存された蜂蜜は、数十年にわたり最大レベルに達することができます。冷蔵庫や冷凍庫での保存は、蜂蜜の高品質を長期間保つための最良の方法です。