天然蜂蜜は必須の認証製品リストに含まれています。これにより、安全性の評価が重要視され、毒素、オキシメチルフルフラール、農薬、放射性核種の含有量がチェックされます。また、品質も重要で、これはG…

天然蜂蜜は必須の認証製品リストに含まれています。これにより、安全性の評価が重要視され、毒素、オキシメチルフルフラール、農薬、放射性核種の含有量がチェックされます。また、品質も重要で、これはGOST 19792–87によって規定されています。安全性が人の健康に影響を与える一方で、品質は消費者の満足度にも関わります。適切な蜂蜜は喜びをもたらしますが、品質の低いものは失望を招くことがあります。

この記事では、蜂蜜の重要な品質指標である水分について説明します。蜂蜜は主に蜜から作られ、その変化は非常に複雑です。水はこのプロセスにおいて重要な役割を果たし、成熟するにつれて水分量が減少します。成熟した蜂蜜の水分は21%未満でなければなりません。これを超えると、11〜19℃で発酵が始まります。発酵は含まれる酵母細胞によっても促進されます。

ヴォロネジの標準化、計量、認証センターで行われた実験によると、蜂蜜を8〜9ヶ月間未管理の条件で保存すると、特性が約8%悪化します。また、初めから水分が高い蜂蜜は発酵しやすいことが確認されました。このため、輸送用パッケージごとに水分量と官能評価を測定することが重要です。これにより、GOSTの基準に合わない蜂蜜や特別な保存条件が必要な蜂蜜を特定できます。

表2には、2年間の蜂蜜認証結果が示されています。認証を受けた蜂蜜の中で、不合格となったものは2.9%から4.9%の範囲であり、GOST基準を満たす蜂蜜の12〜13.4%は水分が高かったです。したがって、蜂蜜の水分と官能評価をより正確に測定するためには、各フラスコからサンプルを採取する方が良いでしょう。この方法により、発酵の兆候がある蜂蜜や水分が21%を超えるものをすぐに特定できます。