Bal Arıtma, karıştırma ve Homojenizasyon Ekipmanları

Bal arıtma, karıştırma ve homojenizasyon ekipmanları, süzülen balı mum ve yabancı parçacıklardan ayıran süzgeç ve dinlendirme tankları, farklı kovan ve kovaların balını tek tip bir parti haline getiren yavaş devirli karıştırıcılar ve krem bal yapımında kullanılan karıştırma düzenekleridir. Balda "arıtma", yalnız fiziksel temizlik demektir: bala hiçbir şey eklenmez, baldan polen ve doğal bileşenler çıkarılmaz. Bu sayfada ekipmanları, doğru sıcaklıkları, krem bal yapımını ve mevzuatın koyduğu sınırları bulacaksınız.

Bal arıtma nedir, ne değildir?

Süzme makinesinden akan bal; mum kırıntısı, sır parçası, arı parçası ve hava kabarcığı içerir. Bal arıtma, bu yabancı maddeleri süzme ve dinlendirme ile uzaklaştırmaktır. Balın kendisi değiştirilmez.

• Arıtma sayılır: Kaba ve orta süzgeçten geçirme, dinlendirme tankında köpüğü ve mumu yüzeye çıkarıp alma, düşük sıcaklıkta akışkanlaştırma.
• Arıtma sayılmaz: Bala su, şurup ya da katkı eklemek; aktif karbonla renk ve koku gidermek; polenleri alacak kadar ince filtrelemek; yüksek sıcaklıkta işlem.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği, bala dışarıdan hiçbir madde katılmasına izin vermez ve yabancı maddelerin ayrılması sırasındaki kaçınılmaz kayıplar dışında baldan polen uzaklaştırılmasını yasaklar. Tebliğe göre "filtre edilmiş bal" dışında hiçbir bala 0,2 mm'nin altında gözenekli filtrasyon uygulanamaz; bu ayrım menşe tespiti için de kritiktir.

Bal arıtma ekipmanları nelerdir?

Süzgeçler

Süzme makinesinin musluğunun altına konan, genellikle iki ya da üç katlı paslanmaz süzgeçlerdir. Üstteki kaba elek iri mum parçalarını, alttaki daha sık elek ince kırıntıları tutar. Koni biçimli bez ya da naylon süzgeç torbaları da yaygındır.

Dinlendirme tankı

Arıtmanın asıl işini yapar. Süzülen bal kapaklı, alt musluklu bir tankta birkaç gün bekletilir; hava kabarcıkları ve ince mum parçacıkları yüzeye çıkar, köpük tabakası oluşur. Bal alttaki musluktan alındığı için köpük tankta kalır. Dinlendirme hızı balın sıcaklığına ve kıvamına bağlıdır: ılık odada daha hızlı, serin odada daha yavaştır.

Isıtma dolabı ve ısıtma ceketli tank

Kristalleşen ya da çok koyu kıvamlı balı süzmeye, karıştırmaya ve dolmaya elverişli hale getirir. Termostatlı bir dolap ya da tankın dışına sarılan ısıtma ceketi balı yavaş ve eşit ısıtır. Bal sıcaklığı yaklaşık 40 °C'yi aşmamalıdır; yüksek ısı HMF'yi artırır, enzimleri bozar. Bal Tebliği'ne göre "ham bal" diye adlandırılacak bal 45 °C'nin üzerinde ısıl işlem görmemiş ve 0,3 mm'den büyük gözenekli filtrelerle süzülmüş olmalıdır.

Bal karıştırma neden ve nasıl yapılır?

Aynı arılıktan bile olsa farklı kovanların, kovaların ve süzme günlerinin balı renk, nem ve kristalleşme hızı bakımından biraz farklıdır. Karıştırma (harmanlama, paçal), bu kovaları tek bir tankta birleştirerek her kavanozu aynı kalitede bir parti haline getirir. Böylece etiket, analiz raporu ve nem kaydı partinin tamamını temsil eder.

• Yavaş devirli karıştırıcı: Tank içinde dönen geniş kanatlı ya da helezon karıştırıcı. Hızlı dönen karıştırıcı bala hava katar.
• Matkaba takılan paslanmaz karıştırma ucu: Kova ölçeğinde işe yarar; düşük devirde ve bal yüzeyinin altında çalıştırılmalıdır.
• Elle karıştırma kepçesi: Küçük miktarlar için yeterlidir.

1. Kaynağı kontrol edin: Yalnız aynı çeşit ve benzer nemdeki balları karıştırın. Nemi yüksek bir kova bütün partinin nemini yükseltir.
2. Balı ılık tutun: Akışkan bal daha kolay ve daha az hava katılarak karışır.
3. Yavaş karıştırın: Karıştırıcı bal yüzeyinden aşağıda kalmalı, girdap oluşmamalıdır.
4. Yeniden dinlendirin: Karıştırma sonrası çıkan kabarcıkların yüzeye çıkması için balı bir süre bekletin.
5. Kaydedin: Hangi kovaların birleştiğini, son nem değerini ve yeni parti numarasını yazın.

Balda homojenizasyon ne demek?

Süt endüstrisindeki gibi yüksek basınçlı homojenizatörler bal işlemede kullanılmaz. Balda homojenizasyon, iki anlamda kullanılır:

• Parti homojenliği: Karıştırma sonucunda tankın her yerinde nem, renk ve tadın aynı olması.
• Kristal yapısının homojenliği: Krem bal yapımında kristallerin küçük ve eşit dağılması.

Doğal kristalleşmede glukoz kristalleri iri ve düzensiz büyür; bal kaba, kumlu bir dokuya sahip olabilir. Kontrollü kristalleştirme ile bu kristaller küçük tutulur ve bal sürülebilir, pürüzsüz bir kıvam kazanır.

Krem bal nasıl yapılır?

Krem bal (kremalaştırılmış bal, kremsi bal), sıvı balın ince taneli bir "maya" (tohum) balla aşılanıp serin ortamda karıştırılarak kontrollü biçimde kristalleştirilmesiyle elde edilir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne göre akışkan olmayan kıvamdaki süzme çiçek balı, kontrollü koşullarda kristalize edildiyse "krem bal", kendiliğinden kristalleştiyse "kristalize bal" adıyla satılabilir.

Yaygın yöntem, 1930'larda geliştirilen ve geliştirenin adıyla anılan Dyce yöntemidir. Arıcılar bu yöntemi kendi koşullarına göre uyarlar:

1. Uygun bal seçin: Nemi düşük (yüzde 18'in altı), temiz süzülmüş, tercihen kendiliğinden hızlı kristalleşen bir çiçek balı. Nemi yüksek bal krem hale gelirken mayalanabilir.
2. Tohum hazırlayın: Dokusu ince ve pürüzsüz bir krem balı "maya" olarak kullanın. Elinizde yoksa kristalleşmiş balı ezip havanda inceltmek ilk tohumu verir.
3. Aşılayın: Sıvı bala ağırlığının yaklaşık yüzde 5–10'u kadar tohum ekleyin ve hava katmadan iyice karıştırın.
4. Serin tutun: Karışımı yaklaşık 14 °C'de bekletin. Kristalleşme bu sıcaklık dolayında en hızlı ve en ince tanelidir.
5. Aralıklı karıştırın: İlk günlerde günde birkaç kez yavaşça karıştırmak kristallerin küçük kalmasını sağlar. Bal koyulaşıp açık renge döndüğünde kavanozlara doldurun.
6. Serin saklayın: Krem bal sıcakta yumuşar, ayrışabilir. Oda sıcaklığının altında, serin yerde saklanmalıdır.

Özgün Dyce yönteminde, maya hücrelerini öldürmek için bal başta ısıtılır. Balını ısıtmak istemeyen arıcılar bu adımı atlar; bu durumda nemin düşük olması daha da önemlidir.

Krem bal ekipmanı

• Karıştırma kanatlı tank: Ticari ölçekte, yavaş dönen kanatlı ve çoğu zaman soğutma ceketli tanklar kullanılır.
• Kova karıştırıcısı: Hobi ölçeğinde matkaba takılan paslanmaz sarmal uç.
• Serin oda: Yaklaşık 14 °C'yi tutabilen bir oda ya da termostatlı dolap; kış aylarında serin bir depo da iş görür.
• Termometre: Hem odanın hem balın sıcaklığını izlemek için.

Ekipman bakımı ve hijyen

• Malzeme: Bala temas eden her yüzey gıda sınıfı paslanmaz çelik ya da gıdaya uygun plastik olmalı.
• Temizlik: Süzgeç, tank, karıştırıcı ve musluklar her partiden sonra ılık suyla yıkanıp tamamen kurutulmalı.
• Süzgeç bakımı: Yırtılan, deforme olan elekler değiştirilmeli; eleğe yapışan mum ılık suyla çözülür.
• Kayıt: Her karıştırma ve krem bal partisine ayrı numara verilmeli.

Sık yapılan hatalar

• Balı fazla ısıtmak: Süzme ya da karıştırma kolaylaşsın diye 40 °C'nin üstüne çıkmak.
• Çok ince filtre: Polenleri de alan filtrasyon balın kökenini siler ve balı "filtre edilmiş bal" sınıfına sokar.
• Hızlı karıştırma: Bala hava katar, kavanozlarda köpük ve beyaz tabaka oluşur.
• Nemi yüksek balı kremleştirmek: Mayalanma riski artar.
• Farklı çeşitleri tek çeşit adıyla karıştırmak: Hem yanıltıcıdır hem mevzuata aykırıdır.