PH Ölçerler

Bal pH ölçer, suyla seyreltilmiş balın asitlik derecesini (pH) elektrotla ölçen cihazdır; çiçek ballarının pH'sı çoğunlukla 3,5–4,5 arasındadır, çam balı gibi salgı ballarında daha yüksektir. pH tek başına bir kalite sınırı değildir; mevzuattaki ölçüt serbest asitliktir. Doğru kalibre edilmiş bir pH ölçer, balın kökeni ve tutarlılığı hakkında yararlı bir ipucu verir ama laboratuvar analizinin yerini tutmaz.

Balın pH değeri nedir, bal neden asidiktir?

pH, bir çözeltideki asitliğin ölçüsüdür: 7 nötr, 7'nin altı asidik, üstü baziktir. Ölçek logaritmiktir; pH 3,5 olan bir çözelti, pH 4,5 olandan yaklaşık on kat daha asidiktir.

Bal tatlı olmasına karşın asidiktir. Asitliğin ana kaynağı glukonik asittir: arıların salgıladığı glukoz oksidaz enzimi, olgunlaşma sırasında glukozun bir kısmını glukonik aside ve hidrojen peroksite çevirir. Bunun yanında az miktarda başka organik asitler de bulunur.

Düşük pH ve yüksek şeker, balın mikroplara karşı dayanıklı olmasının nedenlerinden biridir. Ancak balın bozulmasını asıl belirleyen etken nem oranıdır; pH yeterince düşük olsa da nemi yüksek bal mayalanabilir.

Çiçek balı ve salgı balında pH ne kadardır?

Bu aralıklar geneldir; kesin sınır değildir. Salgı ballarını çiçek ballarından yasal olarak ayırmada pH değil, laboratuvarda ölçülen elektriksel iletkenlik kullanılır.

pH ile serbest asitlik arasındaki fark nedir?

İki kavram sık karıştırılır:

• pH: Asitliğin "şiddetini" gösterir. Balın içindeki mineraller asitleri tamponladığı için, çok asit içeren bir bal bile orta düzey pH gösterebilir.
• Serbest asitlik: Baldaki asit "miktarını" gösterir. Bal çözeltisi bir baz ile belirli bir pH'ya kadar titre edilerek bulunur ve kilogram başına miliekivalan (meq/kg) olarak verilir.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve Avrupa düzenlemelerinde kalite ölçütü olarak serbest asitlik kullanılır; genel üst sınır 50 meq/kg'dır. pH için yasal bir sınır yoktur. Serbest asitliğin yükselmesi, çoğu zaman mayalanmanın (fermantasyonun) işaretidir; çünkü mayalar şekeri alkole, bakteriler de alkolü asetik aside çevirir.

pH ölçümü arıcıya ne söyler, ne söylemez?

Söyledikleri

• Köken ipucu: Belirgin yüksek pH, salgı balı payının yüksek olabileceğini düşündürür.
• Tutarlılık: Aynı bölgeden, aynı dönemde alınan partilerin pH'ları birbirine yakın olmalıdır. Aykırı bir değer, karışma ya da sorun şüphesi doğurur.
• Kendi arşiviniz: Yıllar içinde kendi ballarınızın pH aralığını bilmek, satış ve kalite takibinde referans olur.

Söylemedikleri

• Balın sahte olup olmadığını: şurup katkısı pH ile güvenilir biçimde anlaşılmaz; izotop ve benzeri laboratuvar analizleri gerekir.
• Isıl işlem ve tazelik göstergesi olan HMF düzeyini ve diastaz aktivitesini.
• İlaç ve pestisit kalıntılarını.
• Arı sağlığını: kovan içinin ya da arıların "asitlik ayarı" diye bir uygulama yoktur.

pH ölçer çeşitleri

• Cep tipi (kalem) pH ölçer: Taşınabilir, ucuz; 0,1 pH çözünürlüğü genellikle yeterlidir. Elektrotu değiştirilebilen model tercih edin.
• Masa tipi pH ölçer: Daha hassas, sıcaklık dengelemeli ve çok noktalı kalibrasyonlu; düzenli ölçüm yapan işletmeler ve laboratuvarlar için.
• Test şeritleri: Balın rengi okumayı bozar ve hassasiyet düşüktür; bal için önerilmez.

Balı doğrudan elektrota sürmek doğru sonuç vermez ve elektrotu kirletir; ölçüm her zaman sulandırılmış çözeltide yapılır.

Bal pH'sı nasıl ölçülür? (adım adım)

1. Temsili örnek: Partiyi iyice karıştırıp örnek alın. Kristallenmiş bal kapalı kapta ılık su banyosunda yavaşça sıvılaştırılır.
2. Tartım: Laboratuvar yöntemlerinde yaygın olarak 10 g bal, 75 mL saf suda çözülür. Su, karbondioksit içermemesi için önceden kaynatılıp soğutulmuş olmalıdır.
3. Karıştırma: Bal tamamen çözünene kadar karıştırın; çözelti oda sıcaklığında olsun.
4. Ölçüm: Kalibre edilmiş elektrotu çözeltiye daldırın, değer sabitlenene kadar bekleyin ve okuyun.
5. Kayıt: Değeri, sıcaklığı, tarihi ve parti numarasını not edin.
6. Durulama: Elektrotu saf suyla durulayıp saklama kapağına geri koyun.

Hep aynı oranı ve aynı suyu kullanırsanız sonuçlarınız kendi içinde karşılaştırılabilir olur.

Kalibrasyon ve elektrot bakımı

• İki noktalı kalibrasyon: Bal asidik olduğu için pH 7 ve pH 4 tampon çözeltileri kullanılır. Önce pH 7, sonra pH 4 ile ayarlanır.
• Sıklık: Ölçüm yapılan her gün, uzun ara verildiyse mutlaka.
• Tampon çözeltiler: Tarihi geçmiş ya da kullanılıp şişeye geri dökülmüş tampon kullanılmaz.
• Saklama: Elektrot ıslak tutulmalı; üreticinin önerdiği saklama çözeltisinde (çoğunlukla potasyum klorür) bekletilir. Saf suda uzun süre bekletmek ve kurumaya bırakmak elektrota zarar verir.
• Temizlik: Bal ve mum artığı elektrotun cam zarını kaplar; her ölçümden sonra ılık saf suyla durulayın.
• Ömür: Elektrotlar kullanım ve bakıma bağlı olarak zamanla yavaşlar; kalibrasyonda değer geç oturuyorsa ya da sapma büyüyorsa değişim zamanı gelmiştir.

Sık yapılan hatalar

• pH değerini yasal kalite sınırıymış gibi yorumlamak; mevzuattaki ölçüt serbest asitliktir.
• Kalibrasyon yapmadan ya da tek noktayla (yalnız pH 7) kalibre edip asidik balı ölçmek.
• Balı sulandırmadan ölçmeye çalışmak.
• Her seferinde farklı bal-su oranı kullanmak.
• Elektrotu kuru saklamak.
• pH ile sahte bal tespiti yapılabileceğini sanmak.