Decantación y Filtros para la Miel

La maduración y los coladores de miel son un proceso de limpieza en dos etapas que separa las partículas de cera, los restos de abejas y las burbujas de aire de la miel que sale del extractor, para que llegue al tarro limpia y sin espuma: primero se pasa por el colador y después se deja reposar unos días en un recipiente cerrado. Estos dos pasos determinan el aspecto de la miel, su vida útil y la forma en que cristaliza. Bien hechos, conservan el polen, las enzimas y el origen de la miel.

¿Por qué la miel extraída no se envasa de inmediato?

La miel que sale de la centrífuga está más sucia de lo que parece. Contiene tres tipos de materias extrañas:

• Partículas gruesas: Trozos de opérculo y de panal y, a veces, restos de abejas. Quedan retenidos en el colador.
• Partículas finas de cera: Apenas se ven, atraviesan el colador y suben a la superficie durante el reposo.
• Burbujas de aire: Se incorporan a la miel durante el centrifugado y el vertido; durante el reposo forman una capa de espuma en la superficie.

Si se omiten estos pasos, aparece un anillo de espuma blanca en la parte superior del tarro y turbidez en la miel. Las burbujas de aire y las partículas de cera también hacen que la cristalización sea irregular.

¿Qué tipos de coladores existen?

Los coladores que se usan a escala apícola filtran la miel no por presión, sino por su propio peso:

• Colador doble de acero inoxidable: Tamiz grueso arriba y más fino abajo; se asienta sobre la boca del cubo. Es el tipo más común y práctico.
• Colador cónico de tela o de nailon: Se cuelga de un bastidor o de la boca del cubo y ofrece una gran superficie de filtrado. Debe ser de material apto para uso alimentario.
• Colador de chapa perforada: Colador previo grueso que se pone bajo el grifo de la máquina; retiene los opérculos grandes y retrasa la obstrucción del tamiz fino.
• Colador de mano tipo cocina: Sirve para cosechas pequeñas de unos pocos kilos, pero se obstruye enseguida.

Los tamaños de malla y la elección de los accesorios de filtrado se tratan en detalle en la página «Accesorios para filtrar la miel».

¿Con qué finura hay que colar la miel?

Para el apicultor, la medida correcta es un colado de malla gruesa y media. Los granos de polen son muy pequeños (la mayoría mide unas decenas de micrómetros); pasan sin dificultad por los tamices que usan los apicultores y permanecen en la miel. Y deben permanecer: es lo que hace propio de la miel al polen y es la huella que, en el laboratorio, revela el origen botánico y geográfico de la miel.

El filtrado a presión y muy fino elimina también el polen. La miel se ve brillante, pero su origen ya no puede demostrarse. En las normas internacionales, la miel a la que se ha quitado de este modo una parte importante del polen se define aparte como «miel filtrada». El colado grueso es suficiente y además hace defendible su producto.

Los restos de cera acumulados en el colador retienen algo de miel. Puede dejar estos restos escurriendo un tiempo en un recipiente cerrado, en una sala templada; la miel limpia que escurre se añade al lote, y la cera que queda se recoge aparte para fundirla. Dejar estos restos al alcance de las abejas desencadena el pillaje.

¿Cómo se madura la miel?

1. Pase la miel colada al recipiente: La miel cae del colador directamente al madurador o a un cubo con grifo. Hacer que el chorro resbale por la pared del recipiente reduce la formación de nuevas burbujas.
2. Cierre la tapa: La miel absorbe la humedad del aire; el recipiente debe cerrar herméticamente.
3. Déjela en un lugar templado y seco: Las burbujas y la cera suben más deprisa en un ambiente templado. No la deje junto a una estufa ni al sol.
4. Espere unos días: El tiempo depende de la consistencia de la miel, de la profundidad del recipiente y de la temperatura de la sala. En una miel fluida es más corto; en una miel espesa, más largo.
5. Retire la espuma: La espuma de la superficie se recoge con una cuchara ancha. Una película alimentaria limpia extendida sobre la superficie y retirada después también recoge la espuma.
6. Envase desde abajo: La miel limpia se saca por el grifo inferior al tarro; la espuma y la cera quedan arriba.

¿Cómo debe ser el madurador?

• Material: Acero inoxidable o plástico apto para uso alimentario.
• Grifo inferior: La miel se saca por abajo y la espuma queda arriba.
• Tapa: Impide la entrada de polvo, insectos y humedad.
• Volumen adecuado: Lo bastante grande para un lote de extracción; para no mezclar lotes distintos, varios recipientes pequeños pueden ser más prácticos que uno grande.

Para los tipos de maduradores, sus capacidades y su instalación, puede consultar la página «Maduradores de miel».

Limpieza y control de la humedad

La miel es higroscópica, es decir, absorbe la humedad del aire. La sala de maduración debe estar seca y los recipientes deben mantenerse cerrados. En un ambiente húmedo, la superficie de la miel que está al descubierto capta agua; en la capa superficial pueden multiplicarse las levaduras y empezar la fermentación.

• Los coladores se lavan con agua templada después de cada lote; la cera acumulada se recoge aparte.
• El agua muy caliente funde la cera y la pega a la malla del tamiz; basta con agua templada.
• Los coladores de tela se aclaran bien, se secan por completo y se guardan en un lugar cerrado.
• Los recipientes y los grifos se desmontan para lavarlos y no se guardan sin secar.

Errores frecuentes

• Envasar la miel sin pasarla por el colador.
• Usar un filtro muy fino para conseguir transparencia o exprimir a mano el colador de tela.
• Dejar la tapa del recipiente abierta.
• Calentar la miel para acelerar el colado.
• Saltarse la maduración y llenar el tarro desde arriba.