Equipo de mezcla y homogeneizacion

Los equipos de depuración, mezcla y homogeneización de miel son los coladores y maduradores que separan de la miel extraída la cera y las partículas extrañas, los mezcladores de giro lento que convierten la miel de distintas colmenas y cubos en un lote uniforme, y los dispositivos de mezcla que se usan para elaborar miel cremosa. En la miel, «depurar» significa solo una limpieza física: no se añade nada a la miel ni se le quitan el polen ni sus componentes naturales. En esta página encontrará los equipos, las temperaturas correctas, la elaboración de miel cremosa y los límites que marca la normativa.

¿Qué es y qué no es depurar la miel?

La miel que sale del extractor contiene restos de cera, trozos de opérculo, restos de abejas y burbujas de aire. Depurar la miel es eliminar estas materias extrañas mediante el colado y la maduración. La miel en sí no se modifica.

• Se considera depuración: Pasarla por un colador grueso y medio, hacer subir y retirar la espuma y la cera en el madurador, fluidificarla a baja temperatura.
• No se considera depuración: Añadir agua, jarabe o aditivos a la miel; eliminar color y olor con carbón activo; filtrar tan fino que se quite el polen; tratarla a alta temperatura.

En Turquía, la norma sobre la miel del Codex Alimentario turco no permite añadir a la miel ninguna sustancia de fuera y prohíbe eliminar el polen de la miel, salvo las pérdidas inevitables al separar las materias extrañas. Según la norma, a ninguna miel, salvo a la «miel filtrada», se le puede aplicar una filtración con malla inferior a 0,2 mm; esta distinción también es fundamental para determinar el origen.

¿Qué equipos se usan para depurar la miel?

Coladores

Son coladores de acero inoxidable, normalmente de dos o tres pisos, que se colocan bajo el grifo del extractor. El tamiz grueso superior retiene los trozos grandes de cera, y el tamiz más tupido inferior, los restos finos. También son comunes las bolsas coladoras cónicas de tela o de nailon.

Madurador

Hace el trabajo principal de la depuración. La miel colada se deja unos días en un depósito con tapa y grifo inferior; las burbujas de aire y las partículas finas de cera suben a la superficie y se forma una capa de espuma. Como la miel se saca por el grifo inferior, la espuma se queda en el depósito. La velocidad de maduración depende de la temperatura y de la consistencia de la miel: es más rápida en una sala templada y más lenta en una sala fresca.

Armario calefactor y depósito con camisa calefactora

Hacen que la miel cristalizada o muy espesa pueda colarse, mezclarse y envasarse. Un armario con termostato o una camisa calefactora envuelta alrededor del depósito calienta la miel de forma lenta y uniforme. La temperatura de la miel no debe superar unos 40 °C; el calor elevado aumenta el HMF y degrada las enzimas. Según la norma turca sobre la miel, la miel que se denomine «miel cruda» no debe haber recibido tratamiento térmico por encima de 45 °C y debe haberse colado con filtros de malla superior a 0,3 mm.

¿Por qué y cómo se mezcla la miel?

Incluso si proceden del mismo colmenar, las mieles de distintas colmenas, cubos y días de extracción difieren algo en color, humedad y velocidad de cristalización. La mezcla (homogeneización del lote, ensamblaje) reúne estos cubos en un solo depósito y convierte cada tarro en parte de un lote de la misma calidad. Así, la etiqueta, el informe de análisis y el registro de humedad representan a todo el lote.

• Mezclador de giro lento: Mezclador de palas anchas o helicoidal que gira dentro del depósito. Un mezclador de giro rápido incorpora aire a la miel.
• Varilla mezcladora de acero inoxidable para taladro: Útil a escala de cubo; debe funcionar a bajas revoluciones y por debajo de la superficie de la miel.
• Cazo para mezclar a mano: Suficiente para pequeñas cantidades.

1. Compruebe el origen: Mezcle solo mieles del mismo tipo y de humedad similar. Un cubo con humedad alta eleva la humedad de todo el lote.
2. Mantenga la miel templada: La miel fluida se mezcla con más facilidad y con menos aire.
3. Mezcle despacio: El mezclador debe quedar por debajo de la superficie de la miel y no debe formarse remolino.
4. Vuelva a madurarla: Tras la mezcla, deje reposar la miel un tiempo para que suban a la superficie las burbujas que se hayan formado.
5. Regístrelo: Anote qué cubos se han unido, el valor final de humedad y el nuevo número de lote.

¿Qué significa homogeneizar la miel?

A diferencia de la industria láctea, en el procesado de la miel no se usan homogeneizadores de alta presión. En la miel, la homogeneización se entiende en dos sentidos:

• Homogeneidad del lote: Que, tras la mezcla, la humedad, el color y el sabor sean iguales en todo el depósito.
• Homogeneidad de la estructura cristalina: En la elaboración de miel cremosa, que los cristales sean pequeños y estén repartidos de forma uniforme.

En la cristalización natural, los cristales de glucosa crecen grandes e irregulares; la miel puede tener una textura basta y arenosa. Con la cristalización controlada, esos cristales se mantienen pequeños y la miel adquiere una consistencia suave y untable.

¿Cómo se hace la miel cremosa?

La miel cremosa (miel batida, miel en crema) se obtiene sembrando la miel líquida con una miel «iniciadora» (semilla) de grano fino y mezclándola en un ambiente fresco para que cristalice de forma controlada. En Turquía, según la norma sobre la miel del Codex Alimentario turco, la miel de flores extraída de consistencia no fluida puede venderse como «miel cremosa» si se ha cristalizado en condiciones controladas, y como «miel cristalizada» si ha cristalizado espontáneamente.

El método habitual es el método Dyce, desarrollado en los años treinta del siglo XX y conocido por el nombre de su creador. Los apicultores lo adaptan a sus propias condiciones:

1. Elija una miel adecuada: Una miel de flores de baja humedad (por debajo del 18 %), bien colada y, preferiblemente, que cristalice rápido de forma espontánea. Una miel con humedad alta puede fermentar mientras se vuelve cremosa.
2. Prepare la semilla: Use como «iniciadora» una miel cremosa de textura fina y suave. Si no la tiene, triturar en un mortero una miel cristalizada da la primera semilla.
3. Siembre: Añada a la miel líquida entre un 5 y un 10 % de su peso en semilla y mezcle bien sin incorporar aire.
4. Manténgala fresca: Deje la mezcla a unos 14 °C. En torno a esta temperatura, la cristalización es más rápida y de grano más fino.
5. Remueva a intervalos: En los primeros días, remover despacio varias veces al día mantiene pequeños los cristales. Cuando la miel se espese y se aclare, envásela en tarros.
6. Guárdela en lugar fresco: La miel cremosa se ablanda con el calor y puede separarse. Debe guardarse por debajo de la temperatura ambiente, en un lugar fresco.

En el método Dyce original, la miel se calienta al principio para matar las levaduras. Los apicultores que no quieren calentar su miel se saltan este paso; en ese caso, que la humedad sea baja es aún más importante.

Equipo para miel cremosa

• Depósito con palas mezcladoras: A escala comercial se usan depósitos con palas de giro lento y, a menudo, con camisa de refrigeración.
• Mezclador para cubos: A escala de afición, una varilla helicoidal de acero inoxidable para el taladro.
• Sala fresca: Una sala o un armario con termostato capaz de mantener unos 14 °C; en los meses de invierno también sirve un almacén fresco.
• Termómetro: Para vigilar tanto la temperatura de la sala como la de la miel.

Mantenimiento del equipo e higiene

• Material: Toda superficie en contacto con la miel debe ser de acero inoxidable de calidad alimentaria o de plástico apto para uso alimentario.
• Limpieza: Los coladores, los depósitos, los mezcladores y los grifos deben lavarse con agua templada después de cada lote y secarse por completo.
• Mantenimiento de los coladores: Los tamices rotos o deformados deben sustituirse; la cera pegada al tamiz se desprende con agua templada.
• Registro: Cada lote de mezcla y de miel cremosa debe tener su propio número.

Errores frecuentes

• Calentar demasiado la miel: Superar los 40 °C para facilitar el colado o la mezcla.
• Filtro demasiado fino: Una filtración que elimina también el polen borra el origen de la miel y la sitúa en la categoría de «miel filtrada».
• Mezclar deprisa: Incorpora aire a la miel y forma espuma y una capa blanca en los tarros.
• Hacer cremosa una miel con humedad alta: Aumenta el riesgo de fermentación.
• Mezclar tipos distintos y venderlos con el nombre de uno solo: Es engañoso y además contrario a la normativa.