Equipo de refrigeracion y congelacion

Las unidades de refrigeración y congelación son los frigoríficos, arcones congeladores, cámaras frigoríficas y neveras portátiles que se usan para mantener a baja temperatura, desde la cosecha hasta la venta, los productos apícolas perecederos como la jalea real, el polen fresco y el pan de abeja. En Turquía, el Codex Alimentario Turco exige que la jalea real fresca, el polen apícola y el pan de abeja se conserven a +8 °C o menos desde la producción hasta el consumidor; para la conservación prolongada, la congelación es la vía más segura. La miel, en cambio, no necesita frío; le basta un almacén fresco y seco.

¿Por qué se conservan en frío los productos apícolas?

No todos los productos apícolas son igual de delicados. La miel madura no se estropea a temperatura ambiente porque tiene poca agua. La jalea real y el polen fresco, en cambio, tienen mucha agua y proceden de tejido vivo; con el calor pierden calidad rápidamente y pueden enmohecer o fermentar.

• Jalea real: su composición cambia con la temperatura, la luz y el aire; sus proteínas y su actividad biológica se degradan con el tiempo. Los laboratorios evalúan la frescura a partir de estos cambios. Debe enfriarse inmediatamente después de la cosecha.
• Polen fresco: sale húmedo de la trampa. Si se deja esperando, se desarrollan mohos y levaduras y pueden contaminarlo insectos y ácaros.
• Pan de abeja (perga): una vez extraído del panal, se conserva en frío como producto fresco.
• Propóleo: la refrigeración no es obligatoria; pero el propóleo bruto congelado se vuelve quebradizo y se trocea y limpia con facilidad.

¿A qué temperatura se conservan la jalea real y el polen?

La norma internacional de la jalea real (ISO 12824) recomienda conservarla entre +2 y +5 °C y, para periodos largos, preferiblemente por debajo de −18 °C. El Comunicado sobre Productos Apícolas del Codex Alimentario Turco obliga a conservar la jalea real, el polen y el pan de abeja, salvo la jalea real en polvo y el polen y pan de abeja secos, a +8 °C o menos desde la producción hasta el consumidor final. En la práctica, el límite legal es +8 °C y la buena práctica, por debajo de esa cifra.

¿Qué tipos de unidades de refrigeración y congelación existen?

Frigorífico

Se usa para conservar la jalea real a corto plazo, unas pocas semanas, y para guardar el polen fresco antes de secarlo o congelarlo. Coloque el producto al fondo de los estantes interiores, no en la puerta; los estantes de la puerta se calientan cada vez que se abre. En los frigoríficos domésticos la temperatura puede variar de un estante a otro; mida la temperatura real con un termómetro.

Arcón congelador

Es la unidad más común para conservar a largo plazo la jalea real y el polen. Como la tapa se abre por arriba, el aire frío no se escapa al abrirla; la temperatura se mantiene más estable. En un corte de luz también se mantiene frío más tiempo que un congelador vertical.

Congelador vertical y armarios comerciales

Sus estantes facilitan tener el producto ordenado; es práctico para el stock al que se accede a menudo. En los modelos con descongelación automática (no-frost) puede haber oscilaciones breves de temperatura durante los ciclos de descongelación; para proteger el producto delicado de esas oscilaciones, guárdelo bien cerrado y en raciones pequeñas.

Cámara frigorífica

Adecuada para productores de jalea real y polen a gran escala. La cámara debe tener registrador de temperatura y sistema de alarma, y el tiempo con la puerta abierta debe ser corto.

Neveras portátiles

En la cosecha de jalea real, el producto se recoge en el colmenar. Para no dejar la jalea cosechada al sol, en el colmenar se usa una nevera de compresor que funciona con la batería del vehículo o una caja aislante enfriada con acumuladores de frío. Al llegar a casa o al establecimiento, el producto se pasa enseguida al frigorífico o al congelador.

¿Cómo se congelan la jalea real y el polen?

1. Haga raciones: reparta la jalea real en recipientes pequeños, herméticos y opacos, que se vayan a usar o vender de una vez. Abrir y cerrar muchas veces un recipiente grande calienta el producto y lo expone al aire cada vez.
2. Llene el recipiente por completo: debe quedar poco aire dentro y la tapa debe cerrar bien.
3. Etiquete: escriba el nombre del producto, la fecha de cosecha, el número de lote y la fecha de congelación.
4. Congele deprisa: coloque los recipientes en el congelador separados entre sí, para que circule el aire frío. Una vez congelados del todo, agrúpelos.
5. Descongele de forma controlada: descongele el producto lentamente en el frigorífico. No vuelva a congelar un producto descongelado.

Ventaja adicional de congelar el polen

El polen fresco puede conservarse congelado y, además, la congelación impide que se desarrollen los huevos de insectos y de polilla que pueda contener. El polen que se va a secar debe limpiarse primero y secarse a baja temperatura. El polen seco puede guardarse sin necesidad de frío, en recipiente hermético y en un lugar fresco y oscuro.

Conservación de panales en el congelador

En apicultura, además de para los productos, el congelador se usa para congelar panales con miel o vacíos contra la polilla de la cera. Unos días en el congelador bastan para matar los huevos y las larvas de polilla del panal. Pero para esta tarea use una unidad distinta del congelador de alimentos; los panales que vienen de la colmena pueden llevar polvo, restos de abejas y trazas de tratamientos. La jalea real y el polen no deben estar en el mismo congelador que panales y cuadros.

¿Qué hay que tener en cuenta al elegir una unidad de refrigeración?

• Capacidad: debe cubrir la cantidad de producto de la semana más intensa de cosecha; si el armario se llena en exceso, el aire frío no circula.
• Control de temperatura: prefiera un termostato regulable con indicador digital.
• Alarma y registro: en la producción comercial, una alarma que avise si sube la temperatura y un registrador de temperatura protegen tanto el producto como a usted.
• Consumo de energía: el aparato funciona todo el año; la eficiencia energética importa a largo plazo.
• Ubicación: el aparato debe colocarse en un lugar ventilado y sin sol, dejando espacio detrás para la circulación del aire.
• Garantía de suministro eléctrico: en zonas con cortes frecuentes, considere un generador o un sistema de alimentación ininterrumpida.

Mantenimiento e higiene

• Vacíe el armario con regularidad, límpielo con agua tibia y séquelo; no use productos de limpieza perfumados.
• Descongele a tiempo los congeladores que forman hielo; una capa gruesa de hielo reduce el rendimiento.
• Revise las juntas de puertas y tapas; una junta que deja pasar aire provoca oscilaciones de temperatura.
• Mantenga los productos apícolas separados de alimentos con olor (pescado, cebolla, queso); la jalea real y el polen pueden absorber olores.
• Revise el termómetro cada semana y, si hace falta, lleve un registro.

Errores frecuentes

• Dejar la jalea real al sol en el colmenar: el tiempo entre la cosecha y el enfriamiento debe ser lo más corto posible.
• Usar continuamente un recipiente grande: cada apertura calienta el producto y lo expone al aire.
• Meter la miel en el frigorífico: es innecesario; a temperatura de frigorífico la miel cristaliza más deprisa.
• Guardar panales y alimentos en el mismo congelador: no es adecuado desde el punto de vista higiénico.
• Trabajar sin termómetro: el indicador y la temperatura real pueden no coincidir.