Medidores de humedad y pH

Los medidores de humedad y pH son aparatos como el refractómetro, el analizador de humedad, el higrómetro y el pH-metro, que miden el contenido de agua y la acidez de los productos apícolas. Para el apicultor, el más importante es el refractómetro, que mide la humedad de la miel: que una miel fermente o no depende en gran medida de su humedad. La medición del pH, en cambio, no permite por sí sola decidir sobre la calidad, pero ayuda a vigilar las condiciones de procesado y conservación en productos ácidos como la jalea real y la miel.

¿Por qué se mide la humedad de los productos apícolas?

El primer factor que determina la vida útil de los productos apícolas es su contenido de agua. La miel con mucha agua fermenta, el polen húmedo enmohece y, si el aire del almacén es húmedo, incluso los productos secos absorben agua.

• Miel: en el Codex Alimentario Turco, el límite máximo de humedad para la mayoría de las mieles es del 20 %. Para un almacenamiento seguro se busca estar por debajo del 18 %.
• Polen seco: el polen fresco es muy húmedo; el objetivo del secado es bajar la humedad hasta un nivel en el que no se desarrollen mohos ni levaduras. El final del secado hay que determinarlo midiendo, no a ojo.
• Jalea real: es un producto acuoso por naturaleza; su contenido de agua es uno de los criterios de calidad que se miden en laboratorio. La norma internacional (ISO 12824) define un rango de humedad determinado para la jalea real fresca.
• Aire del almacén y de la sala de extracción: la miel madura está en equilibrio con un aire de alrededor del 60 % de humedad relativa; si la sala es más húmeda, la miel expuesta absorbe agua.

Cómo se mide la humedad de la miel: el refractómetro

El refractómetro (medidor de refracción) mide cuánto se desvía la luz al atravesar una gota de miel. Cuanto más azúcar y menos agua tiene la miel, mayor es la refracción; el aparato lo muestra directamente como porcentaje de humedad. En los refractómetros de mano fabricados para apicultura, la escala suele estar graduada en humedad de la miel.

¿Cómo se usa el refractómetro?

1. Compruebe la calibración: verifique el ajuste con el líquido de calibración que trae el aparato o con una muestra de humedad conocida; si hace falta, corríjalo con el tornillo de ajuste.
2. Tenga en cuenta la temperatura: la medición depende de la temperatura. Los aparatos con compensación automática de temperatura (ATC) corrigen pequeñas diferencias; aun así, el aparato y la muestra deben estar a temperatura ambiente.
3. Tome una muestra representativa: no de una sola celda, sino de distintos puntos del cuadro y de la colmena, o de un cubo bien mezclado.
4. Use una muestra sin cristales: la miel cristalizada da lecturas erróneas; se templa ligeramente una pequeña muestra en un tubo cerrado hasta disolver los cristales y se mide cuando se ha enfriado.
5. Cierre el prisma y lea: la miel debe extenderse en una capa fina y sin burbujas de aire. Lea el valor en el límite entre la zona clara y la oscura.
6. Limpie: limpie el prisma con un paño suave humedecido con agua tibia y séquelo. No raye el prisma ni sumerja el aparato en agua.

Panal operculado y humedad

Cuando las abejas maduran la miel, cierran las celdas con opérculos de cera. La miel de un panal operculado suele estar suficientemente seca; pero en climas húmedos y durante una mielada intensa, incluso la miel operculada puede tener una humedad alta. En los cuadros parcialmente operculados, lo más seguro es medir con el refractómetro antes de decidir.

¿Cómo se mide la humedad del polen y de otros productos?

• Analizador de humedad: aparato que pesa la muestra, la seca calentándola y calcula la humedad a partir de la pérdida de peso (método termogravimétrico). Es la herramienta más práctica para medir la humedad del polen seco.
• Secado en estufa: es el método básico de los laboratorios; la muestra se seca en condiciones definidas y se pesa. El contenido de agua de la jalea real también se mide en laboratorio con métodos de este tipo.
• Medidores de humedad para cereales y frutos secos: como están calibrados para otros productos, no son fiables para el polen.

Humedad ambiental: el higrómetro

El higrómetro (medidor de humedad ambiental) muestra la humedad relativa del aire; la mayoría de los modelos miden también la temperatura (termohigrómetro). Es una herramienta barata pero muy útil para la sala de extracción, la sala de envasado y el almacén.

• Sala de extracción y envasado: si la humedad es alta, ponga en marcha un deshumidificador; no deje la miel al aire.
• Almacén de miel: se buscan condiciones secas, frescas y estables.
• Almacén de polen seco: un envase que se abre en un ambiente húmedo absorbe humedad rápidamente.
• Humedad dentro de la colmena: la temperatura y la humedad dentro de la colmena también pueden seguirse con sistemas de monitorización de colmenas con sensores; este tema se trata aparte en las páginas sobre sensores para colmenas.

¿Qué es el pH y qué indica en los productos apícolas?

El pH es la escala que indica la acidez de una disolución; 7 es neutro y por debajo de 7 se considera ácido. Los productos apícolas son ácidos por naturaleza:

El pH no es por sí solo un criterio de calidad ni de pureza. En el Comunicado sobre la Miel del Codex Alimentario Turco, entre los criterios de calidad de la miel no figura el pH, sino la acidez libre medida en laboratorio. Un pH que se desvía claramente de lo normal puede ser una pista de fermentación o de mezcla; pero la decisión la da el análisis de laboratorio.

¿Cómo se usa el pH-metro?

1. Calibre: calibre el pH-metro de electrodo de vidrio al comienzo de cada jornada de medición con al menos dos disoluciones tampón (para productos ácidos, normalmente pH 4 y pH 7).
2. Prepare la muestra: como la miel y la jalea real son espesas, no se miden directamente, sino en una disolución preparada diluyendo la muestra pesada en agua destilada en una proporción fija. Si va a comparar, use siempre la misma proporción.
3. Mida: sumerja el electrodo en la disolución y espere hasta que el valor se estabilice.
4. Aclare y guarde: aclare el electrodo con agua destilada; no deje que se seque, consérvelo en el líquido de conservación recomendado por el fabricante.

¿Qué hay que tener en cuenta al elegir un aparato de medida?

• Refractómetro para miel: con escala en humedad de la miel, compensación automática de temperatura, escala fácil de leer o digital.
• pH-metro: electrodo sustituible, calibración de dos o tres puntos, compensación de temperatura.
• Higrómetro: un modelo que registre los valores mínimo y máximo facilita el seguimiento de las condiciones del almacén.
• Analizador de humedad: para productores de polen; pesada precisa y temperatura de secado regulable.

Errores frecuentes

• Medir sin calibrar: un aparato desajustado puede mostrar como seca una miel húmeda.
• Muestra de una sola celda: no representa todo el lote.
• Medir miel cristalizada: la lectura sale errónea.
• Juzgar la pureza por el pH: el pH no demuestra un fraude; hace falta un análisis de laboratorio.
• No llevar registros: una medición de humedad que no se anota junto al número de lote no sirve de nada después.