Secado y procesamiento del polen

El secado y procesamiento del polen consiste en secar a baja temperatura o congelar ese mismo día el polen fresco y húmedo recogido de la trampa, y después limpiarlo y protegerlo de las plagas para dejarlo listo para su almacenamiento. La calidad del polen se decide en gran medida en las primeras horas tras la cosecha. El equipo adecuado es un secador con termostato y ventilador, un congelador y unos tamices de limpieza sencillos.

¿Por qué hay que procesar el polen de inmediato?

El polen fresco del cajón de la trampa tiene mucha humedad (a menudo más del 20 %) y las bolitas contienen azúcares, proteínas y microorganismos vivos. Con calor, el moho y las levaduras empiezan a desarrollarse en pocas horas; el polen huele a agrio y las bolitas se pegan entre sí. En el polen que espera también pueden poner huevos la polilla de la cera y otros insectos.

• Recogida diaria: El cajón se vacía cada día y, con tiempo cálido y húmedo, dos veces al día.
• Procesamiento el mismo día: El polen recogido se congela de inmediato o se pone en el secador. El polen que se deja esperando "para mirarlo por la tarde" pierde su parte de mejor calidad.
• Deterioro irreversible: El polen enmohecido no se puede arreglar tamizándolo ni secándolo; se tira entero.

¿Secar o congelar el polen?

En Turquía, el Codex Alimentario turco (normativa de productos apícolas) exige que el polen fresco se mantenga a +8 °C o menos desde la producción hasta que llega al consumidor; el polen seco queda fuera de esta norma. Si va a vender, hay que decidir desde el principio en qué forma se ofrecerá el producto.

¿Qué tipos de secadores de polen hay?

• Armario secador con termostato y ventilador: Armario con estantes, bandejas de malla o perforadas y un ventilador que hace circular el aire. Es la opción más fiable en apicultura; los hay desde tamaños pequeños hasta comerciales.
• Deshidratador de alimentos doméstico: Sirve para pequeñas cantidades de polen. El ajuste de temperatura debe poder bajar a valores bajos, y la temperatura real debe comprobarse con un termómetro.
• Secador solar indirecto: Dispositivo en el que el aire calentado por el sol pasa por bandejas situadas a la sombra. El polen no recibe sol directo; como depende del tiempo, el control de la temperatura es difícil.
• Liofilización: Es el método que mejor conserva los nutrientes, pero requiere un equipo industrial caro.

No se recomienda secar al sol directo, en el horno ni sobre la estufa: la temperatura no se puede controlar, el color y el aroma se alteran y el polen queda expuesto al polvo y a los insectos.

¿Qué mirar al elegir un secador de polen?

• Control de la temperatura: El termostato debe poder mantener una temperatura estable por debajo de unos 40 °C. La diferencia de temperatura entre bandejas debe ser pequeña.
• Corriente de aire: Un ventilador que expulse el aire húmedo y unas rejillas de ventilación aceleran el secado; en una caja sin corriente de aire el polen se cuece pero no se seca.
• Material de las bandejas: Malla de acero inoxidable o plástico perforado apto para alimentos; de trama fina para que no caigan las bolitas.
• Facilidad de limpieza: Las superficies interiores y las bandejas deben poder desmontarse y lavarse con facilidad; no debe acumularse polvo de polen en los rincones.
• Capacidad: El secador debe poder admitir, en capa fina, todo el polen recogido el día de mayor producción.

¿Cómo se seca el polen? Paso a paso

1. Selección previa: Se retiran a mano las abejas muertas, los trozos grandes de cera y las hojas visibles.
2. Extender en capa fina: El polen se extiende en las bandejas en una capa fina (de unas pocas bolitas de grosor). En una capa gruesa, la parte inferior no se seca.
3. Temperatura baja: El secador se ajusta para no superar unos 40 °C; el ventilador funciona sin parar.
4. Remover: En las primeras horas de secado se remueven las bolitas con suavidad varias veces para que no se peguen.
5. Control del secado: La duración va de unas horas a un día según la humedad del polen y el secador; se comprueba con las pruebas que se indican más abajo.
6. Enfriado: El polen seco se deja enfriar a temperatura ambiente en un lugar cerrado pero seco; si se envasa caliente, la humedad se condensa en el recipiente.

¿Cómo se sabe que el polen está seco?

• Prueba de los dedos: Una bolita seca no se aplasta al apretarla entre dos dedos, sigue dura; una bolita húmeda se aplasta como una masa.
• Sonido y fluidez: El polen seco tintinea ligeramente al agitar el recipiente y los granos fluyen libremente; el polen húmedo se apelmaza.
• Medición: En la producción comercial se mide con un determinador de humedad. En el polen seco, el objetivo es que la humedad baje a valores de una sola cifra; el valor límite varía de un país a otro, así que, si va a vender, consulte la normativa vigente.

Tampoco se busca secar en exceso: el polen se convierte en polvo, se rompe y pierde color y aroma. Un secado insuficiente, en cambio, provoca moho durante el almacenamiento.

¿Cómo se limpia y protege el polen seco?

1. Tamizado: El polen seco se pasa por un juego de tamices que separa lo que es más grande y más pequeño que las bolitas; se eliminan los fragmentos y el polvo.
2. Corriente de aire: Una corriente de aire suave (ventilador o soplador) se lleva las alas de abeja, los pelos y el polvo; quedan las bolitas de polen, más pesadas.
3. Control final: Se revisa a mano en la bandeja y se retiran las impurezas que queden.
4. Protección por congelación: Antes de envasarlo, el polen limpio se deja un tiempo en el congelador (en la mayoría de las prácticas, al menos 48 horas). Es una práctica extendida para inactivar los huevos de la polilla de la cera y de otros insectos.
5. Envasado: El polen se pone en recipientes aptos para alimentos, secos, herméticos y opacos, y se etiqueta.

Higiene y errores frecuentes

El polen es un alimento que se consume directamente. La zona de procesamiento debe estar limpia, lejos del polvo y de los animales domésticos; las bandejas y los tamices deben lavarse y secarse después de cada lote. El personal usa bata limpia y, si hace falta, guantes.

• Secar al sol: El color se apaga, la temperatura sube sin control y el producto recoge polvo e insectos.
• Extenderlo en capa gruesa: La parte de arriba queda seca y la de abajo húmeda; la capa inferior se enmohece.
• Confiar ciegamente en el termostato: Compruebe la temperatura real con un termómetro aparte.
• Empezar a tamizar con el polen húmedo: Las bolitas se aplastan y el tamiz se obstruye.
• Mezclar polen de días distintos: Un problema de un lote se extiende a todas las existencias; mantenga los lotes separados y etiquetados.