Medidores de pH del miel

El medidor de pH para miel es un aparato que mide con un electrodo el grado de acidez (pH) de la miel diluida en agua; el pH de las mieles de flores suele estar entre 3,5 y 4,5, y es más alto en las mieles de mielato, como la miel de pino. El pH por sí solo no es un límite de calidad; el criterio que recoge la normativa es la acidez libre. Un medidor de pH bien calibrado da una pista útil sobre el origen y la homogeneidad de la miel, pero no sustituye al análisis de laboratorio.

¿Cuál es el pH de la miel y por qué es ácida?

El pH es la medida de la acidez de una solución: 7 es neutro, por debajo de 7 es ácido y por encima, básico. La escala es logarítmica; una solución de pH 3,5 es unas diez veces más ácida que una de pH 4,5.

Aunque es dulce, la miel es ácida. La principal fuente de acidez es el ácido glucónico: la enzima glucosa oxidasa, secretada por las abejas, transforma durante la maduración parte de la glucosa en ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Además hay pequeñas cantidades de otros ácidos orgánicos.

El pH bajo y el alto contenido de azúcar son algunas de las razones por las que la miel resiste a los microbios. Sin embargo, el factor que realmente determina el deterioro de la miel es la humedad; aunque el pH sea suficientemente bajo, una miel con mucha humedad puede fermentar.

¿Qué pH tienen la miel de flores y la miel de mielato?

Estos intervalos son orientativos, no límites estrictos. Para distinguir legalmente las mieles de mielato de las de flores no se usa el pH, sino la conductividad eléctrica medida en laboratorio.

¿Qué diferencia hay entre el pH y la acidez libre?

Los dos conceptos se confunden a menudo:

• pH: Indica la "intensidad" de la acidez. Como los minerales de la miel amortiguan los ácidos, incluso una miel con mucho ácido puede mostrar un pH moderado.
• Acidez libre: Indica la "cantidad" de ácido en la miel. Se determina valorando la solución de miel con una base hasta un pH determinado y se expresa en miliequivalentes por kilogramo (meq/kg).

En la normativa europea y en el Codex Alimentario turco (en Turquía) se usa como criterio de calidad la acidez libre; el límite máximo general es de 50 meq/kg. Para el pH no existe límite legal. El aumento de la acidez libre suele ser señal de fermentación, porque las levaduras transforman el azúcar en alcohol y las bacterias transforman el alcohol en ácido acético.

¿Qué le dice y qué no le dice al apicultor la medición del pH?

Lo que dice

• Pista sobre el origen: Un pH claramente alto hace pensar que la proporción de mielato puede ser elevada.
• Homogeneidad: Los lotes de la misma zona y de la misma época deben tener un pH parecido. Un valor discordante hace sospechar una mezcla o un problema.
• Su propio archivo: Conocer con los años el intervalo de pH de sus propias mieles sirve de referencia para la venta y el control de calidad.

Lo que no dice

• Si la miel está adulterada: la adición de jarabe no se detecta de forma fiable con el pH; hacen falta análisis de isótopos y otros análisis de laboratorio similares.
• El nivel de HMF, indicador del tratamiento térmico y de la frescura, ni la actividad de la diastasa.
• Los residuos de medicamentos y plaguicidas.
• La salud de las abejas: no existe una práctica de "ajustar la acidez" del interior de la colmena ni de las abejas.

Tipos de medidores de pH

• Medidor de pH de bolsillo (tipo bolígrafo): Portátil y barato; una resolución de 0,1 unidades de pH suele bastar. Prefiera un modelo con electrodo reemplazable.
• Medidor de pH de sobremesa: Más preciso, con compensación de temperatura y calibración en varios puntos; para explotaciones que miden con regularidad y para laboratorios.
• Tiras reactivas: El color de la miel falsea la lectura y la precisión es baja; no se recomiendan para la miel.

Untar la miel directamente en el electrodo no da un resultado correcto y ensucia el electrodo; la medición se hace siempre en una solución diluida.

¿Cómo se mide el pH de la miel? (paso a paso)

1. Muestra representativa: Mezcle bien el lote y tome la muestra. La miel cristalizada se licúa lentamente en un recipiente cerrado al baño maría tibio.
2. Pesada: En los métodos de laboratorio se disuelven habitualmente 10 g de miel en 75 mL de agua destilada. El agua debe haberse hervido y enfriado previamente para que no contenga dióxido de carbono.
3. Mezcla: Remueva hasta que la miel se disuelva por completo; la solución debe estar a temperatura ambiente.
4. Medición: Sumerja el electrodo calibrado en la solución, espere a que el valor se estabilice y léalo.
5. Registro: Anote el valor, la temperatura, la fecha y el número de lote.
6. Aclarado: Aclare el electrodo con agua destilada y vuelva a ponerle el capuchón de conservación.

Si usa siempre la misma proporción y la misma agua, sus resultados serán comparables entre sí.

Calibración y mantenimiento del electrodo

• Calibración en dos puntos: Como la miel es ácida, se usan soluciones tampón de pH 7 y pH 4. Primero se ajusta con pH 7 y después con pH 4.
• Frecuencia: Cada día que se mida, y siempre tras una pausa larga.
• Soluciones tampón: No se usa tampón caducado ni tampón ya usado y devuelto al frasco.
• Conservación: El electrodo debe mantenerse húmedo; se guarda en la solución de conservación que recomiende el fabricante (normalmente cloruro de potasio). Dejarlo mucho tiempo en agua destilada o dejar que se seque lo daña.
• Limpieza: Los restos de miel y cera recubren la membrana de vidrio del electrodo; aclárelo con agua destilada tibia después de cada medición.
• Vida útil: Con el uso y según el mantenimiento, los electrodos se vuelven más lentos; si en la calibración el valor tarda en estabilizarse o la desviación aumenta, ha llegado el momento de cambiarlo.

Errores frecuentes

• Interpretar el valor de pH como si fuera un límite legal de calidad; el criterio de la normativa es la acidez libre.
• Medir miel ácida sin calibrar o calibrando en un solo punto (solo pH 7).
• Intentar medir la miel sin diluirla.
• Usar cada vez una proporción distinta de miel y agua.
• Guardar el electrodo en seco.
• Creer que con el pH se puede detectar miel adulterada.