Refractometro y medicion de humedad

El refractómetro para miel es un instrumento que mide en pocos segundos la humedad (el contenido de agua) de una gota de miel a partir de su índice de refracción, y es el método de campo más fiable para ver el riesgo de fermentación antes de la cosecha. El límite legal máximo es del 20 % para la mayoría de las mieles; el objetivo práctico para una larga vida útil es del 18 % o menos. Para obtener un resultado correcto hay que calibrar el aparato, medir con referencia a 20 °C y usar una muestra representativa.

¿Por qué es tan importante la humedad de la miel?

La miel contiene levaduras de forma natural. Cuando la humedad es baja, la concentración de azúcar es tan alta que las levaduras no pueden multiplicarse. A medida que aumenta la humedad, esta protección se debilita: la levadura se multiplica, transforma el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, y la miel fermenta. El olor agrio, la espuma, la hinchazón y la presión en la tapa son señales de ello. La miel fermentada no puede venderse como miel de mesa.

Además, la miel es higroscópica: absorbe agua del aire húmedo. Incluso una miel cosechada con la humedad adecuada puede absorber agua después en un recipiente abierto o en un almacén húmedo.

Un lote entero puede salvarse con una sola medición hecha antes de la extracción. Por eso el refractómetro es una de las piezas más baratas del equipo, pero también una de las más decisivas.

Humedad de la miel: ¿18 % o 20 %?

Las dos cifras son correctas, pero responden a preguntas distintas: el 20 % es el límite legal máximo y el 18 % es el objetivo seguro frente a la fermentación.

En la normativa europea y en el Codex Alimentario turco (en Turquía), el límite máximo es en general del 20 %. Para la miel de Calluna (brezo) y la miel para uso industrial se admite el 23 %, y para la miel para uso industrial de Calluna, el 25 %. Como la normativa puede cambiar, compruebe la versión vigente antes de vender.

¿Cómo funciona el refractómetro?

La luz cambia de dirección al atravesar una sustancia; esto se llama refracción. El índice de refracción de la miel depende de su contenido de agua: cuanta más agua, menor es el índice. El refractómetro mide este índice y lo muestra directamente como porcentaje de humedad.

Los refractómetros para miel suelen tener tres escalas: porcentaje de agua (aprox. 12–27 %), Brix (sólidos disueltos, aprox. 58–90) y Baumé. La que debe leer el apicultor es la del porcentaje de agua.

Tipos de refractómetros

• Refractómetro óptico de mano (con ATC): El tipo más común; no necesita pilas. Conviene elegir un modelo con ATC (compensación automática de temperatura).
• Refractómetro digital: Muestra el valor en pantalla y mide y corrige la temperatura por sí mismo; reduce los errores de lectura, pero es caro.
• Refractómetro de sobremesa (Abbe): Aparato de laboratorio; mide el índice de refracción con gran precisión y se usa en los análisis oficiales.

Al comprarlo, asegúrese de que la escala es para miel. La escala de los refractómetros para azúcar, zumos de fruta o salinidad no sirve para la miel.

¿Cómo se usa el refractómetro? (paso a paso)

1. Tome una muestra representativa: No de un solo cuadro, sino de varios cuadros de distintas partes del alza, tanto de celdas operculadas como abiertas, y mézclela.
2. Iguale la temperatura: El aparato y la miel se dejan unos minutos en el mismo ambiente, si es posible a una temperatura cercana a 20 °C.
3. Prepare el prisma: El prisma debe estar limpio y seco.
4. Aplique la miel: Ponga 2–3 gotas de miel en el prisma y cierre la tapa; no deben quedar burbujas de aire y la miel debe cubrir toda la superficie.
5. Espere: Espere unos treinta segundos para que la temperatura de la miel se iguale con la del prisma.
6. Lea: Oriente el aparato hacia la luz, enfoque el ocular y lea el valor en el que la línea divisoria corta la escala de agua.
7. Limpie y anote: Limpie el prisma con agua tibia y un paño suave y séquelo; anote el resultado con el número de cuadro o de lote.

¿Cómo se calibra el refractómetro?

Un refractómetro sin calibrar muestra una cifra que inspira confianza pero es errónea; eso es más peligroso que no medir.

1. Referencia: Se usa el aceite de calibración o el bloque de referencia que acompaña al aparato; su índice de refracción es conocido.
2. Temperatura: La calibración se hace, en la medida de lo posible, a unos 20 °C; el aparato y el aceite deben estar a la misma temperatura.
3. Ajuste: Se pone la referencia en el prisma y se gira el tornillo de ajuste hasta que la lectura coincida con el valor de la referencia.
4. Frecuencia: Como mínimo al inicio de cada temporada de cosecha, cuando el aparato se caiga o cuando dé resultados dudosos.

Un refractómetro para miel no puede calibrarse con agua destilada; el valor del agua destilada queda fuera de la escala de la miel. Algunos apicultores comprueban la calibración con una miel cuya humedad se ha medido en laboratorio; también es un método fiable.

Corrección de temperatura y ATC

Las escalas de los refractómetros están hechas para 20 °C. El índice de refracción de la miel cambia con la temperatura: en una muestra caliente la humedad se lee más alta de lo que es, y en una fría, más baja. Una desviación de 10 grados respecto a 20 °C puede desplazar la lectura entre medio punto y un punto; en mieles cercanas al límite, esa diferencia cambia la decisión.

• Aparatos con ATC: Compensan esta diferencia por sí mismos dentro de un intervalo (normalmente 10–30 °C). Aun así, el aparato y la miel deben estar a la misma temperatura; un prisma calentado por la mano o un aparato expuesto al sol provocan errores.
• Aparatos sin ATC: Hay que usar la tabla de corrección del fabricante o medir en un ambiente a 20 °C.

Medición en mieles cristalizadas y especiales

• Miel cristalizada: Los cristales difuminan la línea divisoria y dan un resultado erróneo. Licúe la muestra en un recipiente pequeño cerrado al baño maría tibio (sin pasar de 40 °C), déjela enfriar a temperatura ambiente y mídala. La tapa debe estar cerrada para que el agua no se evapore y baje el resultado.
• Miel de brezo (Calluna): Tiene consistencia de gel; si se mide sin removerla bien, el error aumenta.
• Mieles de mielato y oscuras: La línea divisoria puede verse con más dificultad; lea con buena luz.

Relación entre operculado y humedad

Cuando las abejas han evaporado suficiente agua de la miel de la celda, la operculan con cera. Un cuadro totalmente operculado suele ser seguro; una antigua regla práctica espera a que al menos tres cuartas partes del cuadro estén operculadas.

Sin embargo, el operculado por sí solo no es una garantía. En climas húmedos, con mieladas muy rápidas y en cosechas tempranas, incluso la miel operculada puede superar el 18 %; la miel de las celdas abiertas suele estar por encima del límite.

¿Qué hacer si la humedad sale alta?

• Retrase la cosecha: Si es posible, deje el alza unos días más en la colmena.
• Separe los cuadros: Mida por separado los cuadros operculados y los abiertos; extraiga aparte los húmedos.
• Deshumidificación: Antes de la extracción se puede bajar algo la humedad dejando las alzas unos días en una sala seca y templada, con deshumidificador y corriente de aire. Si la humedad de la sala es alta, la miel absorberá agua en lugar de perderla.
• No mezcle lotes a ciegas: Un lote húmedo pone en riesgo también al lote bueno. Si se van a mezclar, antes hay que medir ambos.
• Almacenamiento: Guarde la miel con humedad cercana al límite en un lugar fresco, en un recipiente bien cerrado, y consúmala pronto.

Otro uso del refractómetro: medir el jarabe

La concentración del jarabe de azúcar también puede comprobarse con el refractómetro. Un jarabe 2:1 (2 partes de azúcar y 1 de agua en peso) marca unos 66–67 Brix, y un jarabe 1:1, unos 50 Brix. Como la escala del refractómetro para miel suele empezar hacia los 58 Brix, puede leer el jarabe 2:1 pero no el 1:1; para este último hace falta un refractómetro de rango amplio (0–90 Brix).