Extracción de la Miel

La extracción de miel consiste en separar la miel madura y operculada del panal mediante el desoperculado, el extractor centrífugo, el filtrado y la decantación, y prepararla para envasar. La miel que sale perfecta de la colmena puede absorber humedad, calentarse o ensuciarse en esta fase; por eso el control de madurez, una sala de extracción limpia y cerrada a las abejas y el material adecuado determinan la calidad. A continuación encontrará la extracción paso a paso, desde la preparación hasta la limpieza.

¿Cuándo se extrae la miel? Control de madurez

El criterio no es el calendario sino el operculado. Cuando las abejas han evaporado suficiente agua del néctar, cierran la boca de la celda con una fina tapa de cera (opérculo). Si la mayor parte del cuadro está operculada, la miel puede extraerse.

En un cuadro parcialmente operculado hay que medir la humedad. Como prueba práctica, sostenga el cuadro en horizontal con las celdas sin opercular hacia abajo y sacúdalo suavemente; si gotea miel de las celdas, no está madura. Para decidir con seguridad use un refractómetro: la miel con menos del 18 % de humedad se extrae sin riesgo, y la que supera el 20 % sobrepasa también el límite legal. La miel cosechada demasiado pronto fermenta y puede estropear todo el lote.

¿Cómo se retiran las alzas de la colmena?

• Escape de abejas: una entretapa con paso unidireccional colocada bajo el alza uno o dos días antes de la cosecha hace que las abejas bajen y no puedan volver; el alza queda casi sin abejas.
• Cepillo y sacudida: con pocas alzas, los cuadros se sacuden uno a uno y se limpian con un cepillo suave para abejas.
• Soplador: en explotaciones grandes, las abejas se apartan con una corriente de aire.
• Humo: use poco humo y frío; el exceso de humo transmite su olor a la miel.
• No use repelentes químicos: su olor y sus residuos pueden pasar a la miel.

Transporte las alzas retiradas en un vehículo cerrado al que no puedan entrar abejas y déjelas en la sala de extracción sobre una bandeja antigoteo. La cosecha debe hacerse con rapidez y orden para no provocar pillaje.

¿Cómo debe ser la sala de extracción?

• Cerrada a las abejas: una puerta o ventana abierta desencadena el pillaje; las abejas llenan la sala y ya no se puede trabajar.
• Seca: la miel absorbe humedad del aire; la miel expuesta en una sala húmeda capta agua.
• Templada: la miel fría fluye mal y no sale del todo del panal. La sala se mantiene templada, pero la miel nunca debe permanecer mucho tiempo en un ambiente caluroso.
• Limpia y lavable: rigen las normas de un local de producción de alimentos: suelo limpio, superficies lavables, agua corriente, ropa limpia, gorro o pañuelo.
• Ordenada: el trabajo debe avanzar en un solo sentido: alza llena → desoperculado → extractor → filtro → decantación → tarro.

¿Cómo se desopercula?

Sin retirar las tapas de cera de las celdas (opérculos) la miel no sale. Las principales herramientas son:

• Cuchillo desoperculador: cuchillo largo, liso o dentado; se usa calentado con agua tibia o en modelo eléctrico con resistencia. Es rápido en panales bien construidos.
• Tenedor desoperculador (peine desoperculador): levanta el opérculo de las celdas hundidas a las que no llega el cuchillo.
• Bandeja desoperculadora: recipiente sobre el que se apoya el cuadro y que tiene debajo un compartimento con filtro. Aquí se separan el opérculo y la miel.

La cera de opérculo debe recogerse aparte. Una vez escurrida la miel en el filtro y fundida, la cera de opérculo es la cera más limpia y más clara del colmenar; es ideal para fabricar su propia cera estampada.

¿Cómo se usa el extractor?

El extractor (centrífuga de miel) hace girar los cuadros y saca la miel de las celdas por fuerza centrífuga. Hay dos tipos básicos:

1. Equilibre: coloque enfrentados cuadros de peso similar y fije el extractor al suelo. Una carga desequilibrada hace vibrar la máquina.
2. Empiece despacio: gire a baja velocidad en las primeras vueltas. En el extractor tangencial, vacíe la primera cara hasta la mitad, gire los cuadros, vacíe por completo la otra cara y después vuelva a girarlos para terminar la primera.
3. Cuidado con el panal nuevo: los panales recién construidos y de color claro son frágiles; mantenga la velocidad aún más baja.
4. Compruebe: ponga el cuadro a contraluz y mire si queda miel en las celdas.
5. Saque la miel: cuando se acumule miel en el fondo del extractor, pásela por el grifo a un recipiente con filtro; el depósito no debe llenarse hasta tocar los cuadros.

¿Cómo se limpia la miel extraída? Filtrado y decantación

Filtrado

La miel que sale del extractor contiene restos de cera, partes de abejas y espuma. Desde el grifo se hace pasar por filtros de malla gruesa y media; son habituales los filtros dobles.

No se debe filtrar demasiado fino. Un filtro excesivamente fino retira también los granos de polen; la miel queda más transparente, pero se pierde la huella que permite demostrar en laboratorio su origen botánico y geográfico. En muchas normativas, la miel con el contenido de polen reducido debe etiquetarse con otra denominación.

Decantación

La miel extraída no se envasa directamente. Se deja reposar unos días en el madurador; las burbujas de aire y las partículas finas de cera suben a la superficie. Se retira la espuma de la superficie y la miel se envasa por el grifo inferior.

Si se omite este paso, la miel del tarro se ve turbia y con espuma, y la cristalización es irregular. La tapa del madurador debe cerrar bien, y la sala debe estar templada y seca.

¿Qué material se usa para extraer miel?

La miel es ácida y corroe los metales inadecuados; el metal corroído pasa a la miel.

• Adecuados: acero inoxidable, plástico apto para alimentos, vidrio.
• No adecuados: hierro y acero sin revestir, cobre, zinc, chapa galvanizada, recipientes viejos con el revestimiento gastado.

El valor de extraer por separado

Extraer por separado según la floración y el colmenar aporta tres cosas: permite defender la condición de miel monofloral, conserva las diferencias de carácter entre mieles y garantiza la trazabilidad si surge un problema. Mezclarlo todo en un mismo depósito hace perder las tres. Asigne a cada lote de extracción un número de lote con el colmenar, la floración y la fecha, y registre también la medición de humedad.

Después de la extracción: panales y limpieza

• Haga limpiar los panales: los panales extraídos pueden devolverse a las colonias al atardecer para que las abejas los laman. Hágalo de forma que no provoque pillaje: sobre las colmenas y en todo el colmenar la misma tarde; no los deje al aire libre.
• Almacene: los panales secos y limpios se guardan protegidos de la polilla de la cera.
• Lave el extractor: el extractor y los recipientes se lavan con agua tibia; el agua muy caliente funde la cera y la pega a las superficies. Si se usa detergente, se aclara bien. El equipo no se guarda sin secarlo por completo; el agua y la miel que quedan producen moho y olores.