Almacenamiento y Acopio de Miel

El almacenamiento de la miel consiste en guardar la miel extraída en recipientes herméticos y aptos para alimentos, en un ambiente seco, fresco, oscuro y sin olores, para conservar su calidad hasta la venta o el consumo. La miel madura no se estropea durante mucho tiempo si se dan las condiciones adecuadas; casi todos los deterioros se deben a la absorción de humedad, al exceso de calor y a un envase inadecuado. En esta página verá por qué la miel no se estropea, cómo se deteriora y cómo gestionar las existencias lote a lote.

¿Por qué no se estropea la miel?

La miel madura es una solución muy concentrada, con poca agua y mucho azúcar. Los microorganismos no encuentran agua en este medio. Si a esto se suman la acidez natural de la miel y los compuestos formados por las enzimas que añaden las abejas, las levaduras y las bacterias no pueden multiplicarse.

La clave de este equilibrio es el contenido de agua. Las abejas concentran el néctar en la colmena y operculan la celda con cera; la humedad de una miel bien madurada ronda casi siempre el 17–18 %. A medida que sube la humedad, las levaduras que la miel contiene de forma natural empiezan a actuar y surge el riesgo de fermentación. En las normas internacionales y en el Codex Alimentario Turco, el límite máximo de humedad para la mayoría de las mieles es del 20 %; para un almacenamiento seguro no basta con quedar por debajo de ese valor, hay que buscar menos del 18 %.

¿Absorbe la miel humedad del aire?

Sí. La miel es higroscópica, es decir, absorbe el vapor de agua del aire. La miel madura está en equilibrio con un aire de aproximadamente el 60 % de humedad relativa; si el ambiente es más húmedo, la miel empieza a tomar agua por la superficie. Primero se diluye la capa superior, y la fermentación suele empezar precisamente ahí.

Por eso, en el almacén, la estanqueidad de la tapa y la sequedad de la habitación importan incluso más que la temperatura. Un cubo con la tapa abierta, una lata en un sótano húmedo o miel abierta en una cocina llena de vapor absorben humedad en poco tiempo.

• Cierre bien los recipientes: la tapa debe cerrarse en cuanto termina el envasado; en cubos y bidones, la junta debe estar en buen estado.
• Elija un almacén seco: no sirven el sótano, el lado de un establo ni el pie de una pared por la que pasan tuberías de agua.
• Use un deshumidificador: en climas húmedos, un deshumidificador en el almacén y en la sala de extracción marca una gran diferencia.

¿En qué condiciones debe guardarse la miel?

¿Cómo afecta el calor a la miel?

El HMF (hidroximetilfurfural), presente de forma natural en pequeña cantidad en la miel, aumenta a medida que la miel se calienta y envejece; la actividad de la enzima diastasa, aportada por las abejas, en cambio, disminuye. Los laboratorios valoran estos dos parámetros para saber si la miel ha sufrido un tratamiento térmico o cuánto ha envejecido. Una miel que pasa meses en un almacén caluroso puede superar los límites legales aunque nunca se haya calentado. Mantener la miel fresca es la única forma de conservar sus características de «miel fresca» incluso años después.

¿En qué recipiente se guarda la miel?

La miel es ácida y corroe los metales inadecuados; el metal disuelto pasa a la miel, estropea el sabor y crea un problema de seguridad alimentaria.

• Adecuados: tarros de vidrio, cubos y bidones de plástico apto para alimentos, tanques de acero inoxidable, latas con recubrimiento interior apto para alimentos.
• No adecuados: hierro y acero sin recubrir, cobre, zinc, recipientes galvanizados, aluminio y cualquier recipiente que haya contenido productos químicos o combustible.
• Tapas: en las tapas metálicas, el recubrimiento interior y la junta deben estar intactos. La miel en contacto con la tapa disuelve el óxido con el tiempo.
• Envasado: los recipientes deben estar limpios y completamente secos; incluso un poco de agua de lavado que quede dentro puede iniciar la fermentación.

Existencias de miel a granel

Guarde la miel a granel que vaya a esperar hasta la venta en cubos, bidones aptos para alimentos o tanques de acero inoxidable. Llene el recipiente lo más posible; una gran cámara de aire en la parte superior produce condensación con los cambios de temperatura y puede diluir la superficie.

¿Por qué cristaliza la miel? ¿Está estropeada la miel cristalizada?

La cristalización (solidificación, azucaramiento) es un fenómeno natural, no una señal de deterioro ni de fraude. La miel es una solución sobresaturada de azúcares y la glucosa que contiene forma cristales con el tiempo.

• Las que cristalizan rápido: las mieles ricas en glucosa (por ejemplo, girasol, colza, algodón) pueden solidificarse en semanas.
• Las que cristalizan despacio: las mieles ricas en fructosa y las mieles de mielada (por ejemplo, acacia, castaño, miel de pino) pueden permanecer líquidas mucho tiempo.
• Temperatura: la cristalización es más rápida entre unos 10 y 15 °C; en el congelador casi se detiene.
• Semillas: el polen, las migas de cera y las burbujas de aire son los núcleos que inician la cristalización.

¿Cómo se licúa la miel cristalizada?

1. Ponga el recipiente al baño maría templado: el tarro o el cubo debe calentarse despacio dentro de un recipiente con agua a temperatura controlada.
2. Mantenga la temperatura baja: la temperatura de la miel no debe superar unos 40 °C; el calor alto eleva rápidamente el HMF y destruye las enzimas de forma irreversible.
3. No use fuego directo ni microondas: el sobrecalentamiento localizado quema y carameliza la miel.
4. Tenga paciencia: los cubos grandes pueden tardar más de un día; remover de vez en cuando reparte el calor.

¿Cómo se conserva la miel en panal y sin extraer?

Las alzas retiradas de la colmena deben extraerse lo antes posible. Mientras los panales llenos de miel esperan:

• Plagas: se crea un ambiente propicio para la polilla de la cera y el pequeño escarabajo de la colmena.
• Humedad: en una habitación húmeda, la miel de las celdas sin opercular absorbe agua.
• Frío: en una habitación fresca la miel se espesa y cuesta extraerla; algunas mieles cristalizan en el panal.

Si no puede extraer enseguida, deje las alzas apiladas en una habitación seca, templada e inaccesible para las abejas, con una bandeja de goteo debajo.

¿Cómo se gestionan las existencias de miel?

Una buena gestión de existencias conserva la calidad y, si surge un problema, muestra de dónde procede cada miel.

1. Asigne un número de lote: dé a cada lote de extracción un número que incluya el colmenar, la época de la fuente y la fecha.
2. Registre la humedad y las observaciones: la medición de humedad, el color, el estado de cristalización y, si lo hay, el resultado de laboratorio deben guardarse junto con el lote.
3. Aparte una muestra testigo: etiquete y guarde un tarrito de cada lote; le será útil ante una queja o una inspección.
4. Lo primero que entra, lo primero que sale: venda primero las existencias antiguas; la miel que envejece en el almacén pierde calidad.
5. Piénselo antes de mezclar: reunir en un solo recipiente mieles de fuentes distintas anula la condición de miel monofloral o la declaración de origen.