蜂蜜の精製、攪拌、均質化装置

ハチミツの精製・混合・均質化機材とは、採蜜したハチミツからろうや異物を分けるこし器と静置タンク、異なる巣箱やバケツのハチミツを均一なひとつのロットにまとめる低速の撹拌機、そしてクリームハチミツ作りに使う撹拌装置のことです。ハチミツにおける「精製」とは物理的なきれいにする作業だけを意味し、ハチミツに何かを加えることも、花粉や天然成分を取り除くこともしません。このページでは、機材、適切な温度、クリームハチミツの作り方、規則が定める限度を紹介します。

ハチミツの精製とは何か、何ではないのか？

遠心分離機から流れ出るハチミツには、ろうくず、蜜蓋の破片、蜂の破片、気泡が含まれています。ハチミツの精製とは、こしと静置によってこれらの異物を取り除くことです。ハチミツそのものは変えません。

• 精製に含まれるもの：粗目・中目のこし器を通すこと、静置タンクで泡とろうを表面に浮かせて取り除くこと、低い温度で流動性を持たせること。
• 精製に含まれないもの：水、糖液、添加物をハチミツに加えること。活性炭で色や匂いを取ること。花粉まで除くほど細かくろ過すること。高温での処理。

トルコの食品規則のハチミツ告示は、外部からハチミツにいかなる物質を加えることも認めず、異物を取り除く際の避けられない損失を除いて、ハチミツから花粉を除去することを禁じています。告示によれば、「ろ過ハチミツ」以外のハチミツには0.2 mm未満の目のろ過を行ってはならず、この区別は由来の特定にとっても重要です。

ハチミツの精製機材には何があるか？

こし器

遠心分離機の蜜ゲートの下に置く、一般に2段または3段のステンレス製こし器です。上の粗い網が大きなろうの破片を、下のより細かい網が細かいくずを受け止めます。円錐形の布製やナイロン製のこし袋も広く使われています。

静置タンク

精製の本来の仕事を担います。こしたハチミツを、ふたと底の蜜ゲートの付いたタンクで数日間置いておくと、気泡や細かいろうの粒子が表面に浮かび、泡の層ができます。ハチミツは底の蜜ゲートから取り出すので、泡はタンクに残ります。静置の速さはハチミツの温度と粘度によって変わり、暖かい部屋では速く、涼しい部屋では遅くなります。

加温庫と加温ジャケット付きタンク

結晶化したハチミツや非常に粘度の高いハチミツを、こし、混合、充填ができる状態にします。サーモスタット付きの保温庫や、タンクの外側に巻く加温ジャケットでハチミツをゆっくり均一に温めます。ハチミツの温度は約40 °Cを超えないようにします。高温はHMFを上昇させ、酵素を壊します。トルコのハチミツ告示によれば、「生ハチミツ」と称するハチミツは45 °Cを超える熱処理を受けておらず、0.3 mmより大きい目のフィルターでこしたものでなければなりません。

ハチミツを混合するのはなぜ、どのように？

同じ養蜂場のものであっても、巣箱、バケツ、採蜜日が違えば、ハチミツの色、水分、結晶化の速さは少しずつ異なります。混合（ブレンド、調合）は、こうしたバケツを1つのタンクにまとめ、どの瓶も同じ品質のロットにすることです。こうすればラベル、分析報告書、水分の記録がロット全体を代表します。

• 低速撹拌機：タンク内で回る幅広の羽根またはスクリュー式の撹拌機。高速で回る撹拌機はハチミツに空気を混ぜます。
• ドリルに取り付けるステンレス製撹拌ヘッド：バケツ単位で使えます。低回転で、ハチミツの表面より下で回します。
• 手動の撹拌へら：少量なら十分です。

1. 由来を確認する：同じ種類で水分の近いハチミツだけを混ぜます。水分の高いバケツが1つあると、ロット全体の水分が上がります。
2. ハチミツを温かく保つ：流動性のあるハチミツのほうが、混ぜやすく空気も入りにくくなります。
3. ゆっくり混ぜる：撹拌機はハチミツの表面より下に保ち、渦ができないようにします。
4. もう一度静置する：混合後に生じた気泡が表面に浮くよう、しばらく置いておきます。
5. 記録する：どのバケツをまとめたか、最終的な水分値、新しいロット番号を書き留めます。

ハチミツの均質化とはどういう意味か？

乳業のような高圧式のホモジナイザーは、ハチミツの加工には使われません。ハチミツにおける均質化は、2つの意味で使われます。

• ロットの均一性：混合の結果、タンクのどこでも水分、色、味が同じであること。
• 結晶構造の均一性：クリームハチミツ作りで、結晶が小さく均等に分布していること。

自然な結晶化では、ブドウ糖の結晶は大きく不規則に成長し、ハチミツがざらざらした砂のような食感になることがあります。管理した結晶化によってこの結晶を小さく保つと、ハチミツは塗りやすく滑らかな状態になります。

クリームハチミツはどうやって作る？

クリームハチミツ（クリームドハニー、クリーミーハニー）は、液状のハチミツに細かい結晶の「種」となるハチミツを加え、涼しい環境で混ぜながら、管理された形で結晶化させて作ります。トルコのハチミツ告示によれば、流動性のない状態のこした花蜜のハチミツは、管理された条件で結晶化させたものなら「クリームハチミツ」、自然に結晶化したものなら「結晶ハチミツ」という名称で販売できます。

一般的な方法は、1930年代に開発され、開発者の名にちなんで呼ばれるダイス法です。養蜂家はこの方法を自分の条件に合わせてアレンジしています。

1. 適したハチミツを選ぶ：水分が低く（18%未満）、きれいにこした、できれば自然に速く結晶化する花蜜のハチミツ。水分の高いハチミツは、クリーム状になる途中で発酵することがあります。
2. 種を用意する：きめが細かく滑らかなクリームハチミツを「種」として使います。手元になければ、結晶化したハチミツをすり鉢ですりつぶして細かくすると、最初の種になります。
3. 種を加える：液状のハチミツに、その重量の約5〜10%の種を加え、空気を入れないようによく混ぜます。
4. 涼しく保つ：混ぜたものを約14 °Cで置いておきます。この温度前後で、結晶化は最も速く、最もきめ細かくなります。
5. ときどき混ぜる：最初の数日間、1日に数回ゆっくり混ぜると、結晶が小さく保たれます。ハチミツが固くなり、色が明るくなったら瓶に詰めます。
6. 涼しい場所で保管する：クリームハチミツは暑いと軟らかくなり、分離することがあります。室温より低い涼しい場所で保管します。

本来のダイス法では、酵母を殺すために最初にハチミツを加熱します。ハチミツを加熱したくない養蜂家はこの工程を省きますが、その場合は水分が低いことがいっそう重要になります。

クリームハチミツ用の機材

• 撹拌羽根付きタンク：商業規模では、ゆっくり回る羽根を持ち、多くは冷却ジャケットを備えたタンクを使います。
• バケツ用撹拌機：趣味の規模では、ドリルに取り付けるステンレス製のらせん型ヘッド。
• 涼しい部屋：約14 °Cを保てる部屋か、サーモスタット付きの保管庫。冬場なら涼しい倉庫でも代用できます。
• 温度計：部屋とハチミツの両方の温度を監視するために。

機材の手入れと衛生

• 素材：ハチミツに触れるすべての面は、食品グレードのステンレスか食品用プラスチックであること。
• 清掃：こし器、タンク、撹拌機、蜜ゲートは、ロットごとにぬるま湯で洗い、完全に乾かします。
• こし器の手入れ：破れたり変形したりした網は交換します。網に付いたろうはぬるま湯で溶かします。
• 記録：混合やクリームハチミツのロットごとに、別々の番号を付けます。

よくある失敗

• ハチミツを加温しすぎる：こしや混合を楽にするために40 °Cを超える。
• 目の細かすぎるフィルター：花粉まで除くろ過は、ハチミツの由来の手がかりを消し、「ろ過ハチミツ」の区分に入れてしまいます。
• 速すぎる撹拌：ハチミツに空気が入り、瓶の中に泡や白い層ができます。
• 水分の高いハチミツをクリーム化する：発酵のリスクが高まります。
• 種類の違うハチミツを混ぜて一つの種類名で売る：誤解を招くうえ、規則にも違反します。