冷却・冷凍ユニット(蜂産品用)

冷蔵・冷凍設備とは、ローヤルゼリー、生花粉、蜂パン（ビーブレッド）など傷みやすい蜂産品を、採取から販売まで低温で保つための冷蔵庫、冷凍庫、冷蔵室、携帯用クーラーボックスのことです。トルコ食品コーデックスでは、生ローヤルゼリー、蜂花粉、蜂パンを生産から消費者に届くまで+8 °C以下で保管するよう求めており、長期保存では冷凍が最も安全な方法です。一方、はちみつは冷やす必要がなく、涼しく乾燥した保管場所で十分です。

蜂産品はなぜ低温で保存するのか？

蜂産品がすべて同じようにデリケートなわけではありません。熟成したはちみつは水分が少ないため、室温でも傷みません。一方、ローヤルゼリーと生花粉は水分が多く、生きた組織に由来する産物で、温度が高いとすぐに品質が落ち、カビが生えたり発酵したりすることがあります。

• ローヤルゼリー：温度、光、空気によって組成が変わり、たんぱく質や生物活性は時間とともに劣化します。検査機関はこうした変化から鮮度を評価します。採取したらすぐに冷やす必要があります。
• 生花粉：トラップから取り出したときは湿っています。放置するとカビや酵母が増え、虫やダニが入り込むことがあります。
• 蜂パン（ビーブレッド）：巣脾から取り出したあとは、生の製品として低温で保ちます。
• プロポリス：冷却は必須ではありませんが、冷凍した原料プロポリスはもろくなり、砕いたり選別したりしやすくなります。

ローヤルゼリーと花粉は何度で保存するのか？

ローヤルゼリーの国際規格（ISO 12824）は、ローヤルゼリーを+2〜+5 °Cで、長期保存ではできれば−18 °C未満で保つことを推奨しています。トルコ食品コーデックスの蜂産品告示では、粉末ローヤルゼリー、乾燥花粉、乾燥蜂パンを除くローヤルゼリー、蜂花粉、蜂パンを生産から最終消費者に届くまで+8 °C以下で保管することが義務づけられています。実務上、法的な上限は+8 °Cですが、良い実践はそれよりさらに低い温度です。

冷蔵・冷凍設備にはどんな種類があるのか？

冷蔵庫

ローヤルゼリーを数週間ほど短期保存したり、生花粉を乾燥・冷凍の前に置いておいたりするのに使います。製品はドアポケットではなく、庫内の棚の奥に置きます。ドアポケットは開けるたびに温まります。家庭用冷蔵庫は棚によって温度が異なることがあるので、温度計で実際の温度を測ります。

チェスト型（上開き）冷凍庫

ローヤルゼリーや花粉の長期保存に最も一般的な設備です。ふたが上に開くので、開けたときに冷気が流れ出ず、温度がより安定します。停電時も、縦型冷凍庫より長く低温を保てます。

縦型冷凍庫と業務用冷凍ストッカー

棚があるので製品を整理しやすく、頻繁に出し入れする在庫に便利です。自動霜取り（ノンフロスト）式のモデルでは、霜取りサイクル中に一時的な温度変動が起こることがあります。デリケートな製品をこの変動から守るため、しっかり密閉し、小分けにして保存します。

冷蔵室

大規模なローヤルゼリーや花粉の生産者に向いています。冷蔵室には温度記録計と警報装置を備え、ドアを開けている時間を短くします。

携帯用クーラーボックス

ローヤルゼリーの採取は養蜂場で行います。採取したローヤルゼリーを日なたに置いておかないよう、養蜂場では車のバッテリーで動くコンプレッサー式冷蔵庫か、保冷剤で冷やした断熱ボックスを使います。製品を自宅や作業場に持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫か冷凍庫に移します。

ローヤルゼリーと花粉はどう冷凍するのか？

1. 小分けにする：ローヤルゼリーは、一度に使い切るか販売する量ごとに、小さく気密で遮光性のある容器に分けます。大きな容器を何度も開け閉めすると、そのたびに製品が温まり、空気に触れます。
2. 容器を満たす：容器内の空気のすき間を少なくし、ふたをしっかり閉めます。
3. ラベルを貼る：製品名、採取日、ロット番号、冷凍日を書きます。
4. 素早く凍らせる：容器同士をくっつけず、冷気が回るように並べて冷凍庫に入れます。完全に凍ったら、まとめて収納します。
5. 解凍は管理して行う：凍った製品は冷蔵庫でゆっくり解凍します。解凍した製品は再冷凍しません。

花粉を冷凍するもうひとつの利点

生花粉は冷凍して保存できるうえ、冷凍することで花粉に紛れ込んでいるかもしれない虫やガの卵の発育も防げます。乾燥させる花粉は先に選別し、低温で乾燥させます。乾燥花粉は、冷却しなくても気密容器に入れて涼しい暗所で保存できます。

冷凍庫での巣脾の保管

養蜂では、冷凍庫は製品のほか、ハチノスツヅリガ対策としてはちみつ入りや空の巣脾を冷凍するのにも使われます。数日冷凍庫に置いた巣脾では、ガの卵や幼虫が死にます。ただし、この作業には食品用とは別の冷凍庫を使ってください。巣箱から持ってきた巣脾には、ほこり、蜂のかけら、薬剤の痕跡が付いていることがあります。ローヤルゼリーや花粉を、巣脾や巣枠と同じ冷凍庫に入れてはいけません。

冷却設備を選ぶときのポイントは？

• 容量：採取期の最も忙しい週の製品量をまかなえること。詰め込みすぎると冷気が循環しません。
• 温度管理：デジタル表示で調節できるサーモスタットが望ましいです。
• 警報と記録：商業生産では、温度が上がると知らせる警報と温度記録計が、製品もあなた自身も守ります。
• 消費電力：冷却機器は一年中稼働するので、長期的にはエネルギー効率が重要です。
• 設置場所：日の当たらない換気のよい場所に置き、背面に空気が流れるすき間を残します。
• 電源の確保：停電の多い地域では、発電機や無停電電源装置を検討します。

手入れと衛生

• 庫内を定期的に空にして、ぬるま湯でふき、水気をふき取ります。香料入りの洗浄剤は使いません。
• 霜がつく冷凍庫は、適切な時期に霜取りをします。厚い霜の層は効率を下げます。
• ドアやふたのパッキンを点検します。空気が漏れるパッキンは温度変動の原因になります。
• 蜂産品は、においの強い食品（魚、たまねぎ、チーズ）から離して保管します。ローヤルゼリーや花粉はにおいを吸うことがあります。
• 温度計を毎週確認し、必要なら記録をつけます。

よくある失敗

• ローヤルゼリーを養蜂場で日なたに置いておく：採取から冷却までの時間は、できるだけ短くすること。
• 大きな容器から少しずつ使い続ける：開けるたびに製品が温まり、空気に触れる。
• はちみつを冷蔵庫に入れる：不要なうえ、はちみつは冷蔵庫の温度で結晶化が早まる。
• 巣脾と食品を同じ冷凍庫に入れる：衛生上ふさわしくない。
• 温度計なしで運用する：表示と実際の温度が違うことがある。