蜂産物のろ過システム

ろ過システムとは、蜂産品からろう、幼虫、蜂の体の破片、ほこりなどの異物を物理的に分離するためのふるい、こし器、ろ過袋、ろ過タンクのことです。はちみつには粗目と中目のこし器で十分で、花粉まで取り除くほど細かくろ過するとはちみつの由来が消え、法規上も別の製品区分になります。一方、ローヤルゼリーでは、幼虫やろうのかけらを含まない製品にするため、細かいろ過が欠かせない工程です。

蜂産品はなぜろ過するのか？

ろ過の目的は製品を変えることではなく、製品に属さないものを取り除くことです。採蜜機から流れ出るはちみつにはろうや蜜ぶたのくずが含まれ、王台カップから集めたローヤルゼリーには幼虫やろうのかけらが混ざることがあり、プロポリスチンキをつくるときには溶けないろうや木くずが残ります。

• 見た目と信頼：瓶の中に浮かぶろうのくずは買い手を不快にさせます。
• 保存性：異物の粒子は結晶化を早めることがあり、泡や沈殿の原因になります。
• 法規への適合：トルコ食品コーデックスはローヤルゼリーを「幼虫を含まない」製品と定義し、はちみつについては花粉が保たれていることを求めています。

はちみつはどうやって、どんなこし器でこすべきか？

はちみつのろ過のルールは単純です。大きなかけらは取り、花粉は残す。トルコ食品コーデックスのはちみつ告示は、「ろ過はちみつ」以外のはちみつに0.2 mm未満の目のろ過を行うことを認めていません。同告示によれば、このように花粉含有量を減らしたはちみつは「ろ過はちみつ」の名称で、その旨を表示して販売しなければなりません。「生はちみつ」と呼ぶはちみつは、0.3 mmより大きい目のフィルターでこしたものでなければなりません。

ろ過袋と伸縮式こし網

バケツの口に張ったり枠につるしたりする円すい形のろ過袋は、趣味の養蜂でとても一般的です。はちみつは自重でこされ、ろうは袋に残ります。袋がいっぱいになって目詰まりしたら交換します。目詰まりした袋を絞ると、ろうまでバケツに入ってしまいます。

ろ過タンク

商業規模では、はちみつは採蜜機からポンプで、または直接こし網付きの熟成タンクへ流れます。タンクの中には1段または数段のふるいがあり、こされたはちみつはタンクで静置され、泡が表面に浮き、底の蜜出し口から澄んだはちみつを取り出します。

はちみつの誤ったろ過方法

古い資料や販売用の文章で、はちみつを「精製」するためにすすめられている方法の中には、実ははちみつの性質を変えてしまうものがあります。

• 活性炭によるろ過：色、香り、一部の成分を取り除きます。はちみつ本来の成分を除去するこの処理は、はちみつには適しません。
• 熱湯と混ぜてこす：はちみつに水を加えると水分が上がって発酵の原因となり、偽和にあたります。はちみつには外から何も加えてはいけません。
• 高温でのろ過：ろ過を速めるためにはちみつを加熱すると、HMFが増え、酵素が壊れます。加熱が必要な場合でも、はちみつの温度は約40 °Cを超えないようにします。
• 極細フィルターでの「清澄化」：花粉が消え、植物由来や地理的由来を証明できなくなります。

ローヤルゼリーはどうろ過するのか？

ローヤルゼリーの採取では、まず王台カップの幼虫をピンセットで取り除き、次にへらか吸引器でローヤルゼリーを集めます。集める際に、幼虫のかけら、ろうくず、王台カップの縁から取れた粒子が製品に混ざることがあります。

1. 清潔に、涼しく作業する：ろ過は日陰か清潔な部屋で、製品が温まらないうちに行います。
2. 細かいナイロンかステンレスのこし器を使う：ローヤルゼリーは粘りが強いので、へらで軽く押しながらこし器を通します。
3. 金属との接触を減らす：ローヤルゼリーは酸性です。ステンレスか食品用プラスチックの器具だけを使います。
4. すぐ容器に入れて冷やす：こしたローヤルゼリーは遮光性の気密容器に入れ、時間をおかずに冷蔵庫か冷凍庫に入れます。

花粉とプロポリスはどう精選するのか？

• 花粉：トラップから取り出した花粉は、ふるいと送風で蜂の体の破片、ほこり、くずから選り分けます。これは一種の乾式ろ過で、細かいほこりはふるいを通り抜け、花粉だんごは上に残ります。
• プロポリスチンキ：原料プロポリスを溶媒に浸したあと、溶けないろうや木片をろ紙か目の細かい布でこします。トルコ食品コーデックスでは、原料プロポリスを最終消費者に直接販売することはできず、プロポリス単体は栄養補助食品としてのみ市場に出せます。

ろ過システムを選ぶときのポイントは？

• 材質：食品用ステンレス、または食品用のナイロンやプラスチック。
• 目の大きさ：はちみつには粗目と中目のふるい。告示の0.2 mmの限度より細かくしないこと。
• 容量：採蜜機から流れ出る速さに追いつけること。追いつかないこし器はあふれます。
• 掃除のしやすさ：分解でき、角がなく、破れにくいふるい。
• 予備：目詰まりしたこし器をすぐ取り替えられるよう、もう1セット。

こし器の手入れと衛生

1. ろうを分ける：こし器に残ったろうを集め、溶かす分として取り分けます。
2. ぬるま湯で洗う：はちみつは水に溶け、ろうは熱い湯で柔らかくなります。熱すぎる湯はプラスチックやナイロンのこし器を傷めることがあります。
3. 乾かす：湿ったこし器にはカビが生えます。完全に乾いてからしまいます。
4. 交換する：破れたもの、変形したもの、においのするこし器は使いません。