水分・pH測定器（蜂産物用）

水分計・pH計とは、蜂産品の水分と酸性度を測る屈折計、水分計、湿度計、pHメーターなどの機器です。養蜂家にとって最も重要なのは、はちみつの水分を測る屈折計です。はちみつが発酵するかどうかは、主に水分で決まります。一方、pHの測定だけで品質を判断することはできませんが、ローヤルゼリーやはちみつのような酸性の製品で、加工や保存の条件を監視するのに役立ちます。

蜂産品ではなぜ水分を測るのか？

蜂産品の保存期間を決める第一の要因は水分です。水分の多いはちみつは発酵し、湿った花粉にはカビが生え、倉庫の空気が湿っていれば乾燥した製品でさえ水分を吸います。

• はちみつ：トルコ食品コーデックスでは、ほとんどのはちみつの水分上限は20％です。安全に保管するには18％未満を目指します。
• 乾燥花粉：生花粉は非常に湿っています。乾燥の目的は、カビや酵母が増えない水準まで水分を下げることです。乾燥の終わりは勘ではなく測定で判断する必要があります。
• ローヤルゼリー：もともと水分の多い製品で、水分は検査機関で測定される品質基準のひとつです。国際規格（ISO 12824）では、生ローヤルゼリーについて一定の水分範囲が定められています。
• 倉庫と採蜜室の空気：熟成したはちみつは相対湿度約60％の空気と平衡しています。部屋がそれより湿っていれば、外気に触れたはちみつは水分を吸います。

はちみつの水分の測り方：屈折計

屈折計（リフラクトメーター）は、光が1滴のはちみつを通過するときにどれだけ屈折するかを測ります。はちみつの糖分が多く水分が少ないほど屈折が大きくなり、機器はこれを直接水分％として表示します。養蜂用につくられた手持ち屈折計では、目盛りが通常はちみつの水分で刻まれています。

屈折計はどう使うのか？

1. 校正を確認する：付属の校正液か、水分値のわかっているサンプルで調整を確認し、必要なら調整ねじで補正します。
2. 温度に注意する：測定値は温度に左右されます。自動温度補正（ATC）付きの機器は小さな差を補正しますが、それでも機器とサンプルは室温にしておきます。
3. 代表サンプルを採る：1つの巣房からではなく、巣枠や巣箱のさまざまな場所から、またはよく混ぜたバケツからサンプルを採ります。
4. 結晶のないサンプルを使う：結晶化したはちみつは誤った値を示します。少量のサンプルを密閉したチューブで軽く温めて結晶を溶かし、冷めてから測ります。
5. プリズムを閉じて読む：はちみつが気泡なく薄い層に広がるようにします。明るい部分と暗い部分の境界の値を読みます。
6. 清掃する：ぬるま湯で湿らせたやわらかい布でプリズムをふき、水気を取ります。プリズムを傷つけず、機器を水に沈めないこと。

蜜ぶたのある巣脾と水分

働き蜂ははちみつを熟成させると、巣房をろうで蜜ぶたします。蜜ぶたのある巣脾のはちみつは通常十分に乾いていますが、湿度の高い気候や大量の流蜜期には、蜜ぶたされたはちみつでも水分が高くなることがあります。一部だけ蜜ぶたされた巣枠では、判断する前に屈折計で測るのが最も確実です。

花粉やその他の製品の水分はどう測るのか？

• 加熱乾燥式水分計：サンプルを量り、加熱して乾燥させ、重量の減少から水分を計算する機器です（熱重量法）。乾燥花粉の水分を測るのに最も実用的な器具です。
• 乾燥器（オーブン）による乾燥：検査機関の基本的な方法で、サンプルを決められた条件で乾燥させて計量します。ローヤルゼリーの水分も、検査機関でこの種の方法で測定されます。
• 穀物用・ナッツ用の水分計：別の製品向けに校正されているため、花粉には信頼できません。

環境の湿度：湿度計

湿度計（ハイグロメーター）は空気の相対湿度を示し、多くのモデルは温度も測ります（温湿度計）。採蜜室、充填室、倉庫にとって、安価ですがとても役立つ道具です。

• 採蜜室と充填室：湿度が高ければ除湿機を動かし、はちみつを外気にさらしたままにしないこと。
• はちみつ倉庫：乾燥して涼しく、安定した条件を目指します。
• 乾燥花粉の倉庫：湿った環境で開けた包装はすぐに湿気を吸います。
• 巣箱内の湿度：巣箱内の温度と湿度は、センサー付きの巣箱モニタリングシステムでも追跡できます。この話題は巣箱センサーのページで別に説明しています。

pHとは何か、蜂産品で何がわかるのか？

pHは溶液の酸性度を表す尺度で、7が中性、7未満が酸性とされます。蜂産品はもともと酸性です。

pHはそれだけでは品質や純度の基準になりません。トルコ食品コーデックスのはちみつ告示でも、はちみつの品質基準に含まれているのはpHではなく、検査機関で測る遊離酸度です。通常から大きく外れたpHは発酵や混ぜ物を疑う手がかりにはなりますが、判断を下すのは検査機関の分析です。

pHメーターはどう使うのか？

1. 校正する：ガラス電極のpHメーターは、測定日の最初に少なくとも2種類の緩衝液（酸性の製品には通常pH 4とpH 7）で校正します。
2. サンプルを準備する：はちみつやローヤルゼリーは粘りが強いので直接は測らず、計量したサンプルを純水で一定の比率に薄めた溶液で測ります。比較する場合は毎回同じ比率を使います。
3. 測る：電極を溶液に浸し、値が安定するまで待ちます。
4. すすいで保管する：電極を純水ですすぎます。乾かさず、メーカー推奨の保存液に浸して保管します。

測定機器を選ぶときのポイントは？

• はちみつ用屈折計：はちみつの水分目盛り付き、自動温度補正付きで、目盛りが読みやすいものかデジタル式。
• pHメーター：電極交換式、2点または3点校正、温度補正付き。
• 湿度計：最低値と最高値を記録するモデルなら、倉庫の条件を追いやすくなります。
• 加熱乾燥式水分計：花粉の生産者向け。精密な計量と、乾燥温度の調節機能。

よくある失敗

• 校正せずに測る：ずれた機器は、水分の多いはちみつを乾いていると示すことがある。
• 1つの巣房だけのサンプル：ロット全体を代表しない。
• 結晶化したはちみつを測る：読み取りが不正確になる。
• pHで純度を判断する：pHは偽和を証明しない。検査機関の分析が必要。
• 記録をつけない：水分の測定値をロット番号とともに記録しなければ、あとで役に立たない。