pH計(はちみつ)

蜂蜜用pHメーターは、水で薄めた蜂蜜の酸性度（pH）を電極で測定する機器です。花蜜由来の蜂蜜のpHはほとんどが3.5〜4.5で、松の蜂蜜のような甘露蜜ではより高くなります。pHそれ自体は品質基準値ではなく、法令上の基準は遊離酸度です。正しく校正されたpHメーターは蜂蜜の由来や一貫性について有用な手がかりを与えますが、検査機関での分析の代わりにはなりません。

蜂蜜のpHとは？なぜ蜂蜜は酸性なの？

pHは溶液の酸性度を表す尺度です。7が中性、7未満が酸性、7を超えるとアルカリ性（塩基性）です。尺度は対数的で、pH 3.5の溶液はpH 4.5の溶液よりおよそ10倍酸性が強くなります。

蜂蜜は甘いのに酸性です。酸性の主な源はグルコン酸です。蜂が分泌するグルコースオキシダーゼという酵素が、熟成の過程でブドウ糖の一部をグルコン酸と過酸化水素に変えます。そのほか、少量の有機酸も含まれています。

低いpHと高い糖度は、蜂蜜が微生物に強い理由のひとつです。しかし蜂蜜の劣化を本当に左右するのは水分量で、pHが十分に低くても水分の多い蜂蜜は発酵することがあります。

花の蜂蜜と甘露蜜のpHはどのくらい？

これらの範囲は一般的な目安で、厳密な境界ではありません。甘露蜜を花の蜂蜜と法的に区別するには、pHではなく検査機関で測定する電気伝導度が使われます。

pHと遊離酸度の違いは？

この2つの概念はよく混同されます。

• pH：酸性の「強さ」を示します。蜂蜜中のミネラルが酸を緩衝するため、酸を多く含む蜂蜜でもpHは中程度になることがあります。
• 遊離酸度：蜂蜜中の酸の「量」を示します。蜂蜜溶液を塩基で特定のpHまで滴定して求め、1キログラムあたりのミリ当量（meq/kg）で表します。

トルコ食品規格の蜂蜜告示や欧州の規則では、品質基準として遊離酸度が用いられ、一般的な上限は50 meq/kgです。pHには法的な基準値はありません。遊離酸度の上昇は多くの場合、発酵のサインです。酵母が糖をアルコールに変え、さらに細菌がアルコールを酢酸に変えるためです。

pH測定で養蜂家にわかること、わからないこと

わかること

• 由来の手がかり：明らかに高いpHは、甘露蜜の割合が高い可能性を示します。
• 一貫性：同じ地域、同じ時期に採ったロットのpHは互いに近いはずです。外れた値は、混入や何らかの問題を疑わせます。
• 自分のアーカイブ：自分の蜂蜜のpH範囲を年ごとに把握しておくと、販売や品質管理の基準になります。

わからないこと

• 蜂蜜が偽物かどうか：シロップの混入はpHでは確実にわかりません。同位体分析などの検査機関での分析が必要です。
• 加熱処理や鮮度の指標であるHMFの量とジアスターゼ活性。
• 薬剤や農薬の残留。
• 蜂の健康：巣箱内や蜂の「酸性度を調整する」といった処置は存在しません。

pHメーターの種類

• ポケット型（ペン型）pHメーター：持ち運びやすく安価で、0.1 pHの分解能で通常は十分です。電極を交換できるモデルを選びましょう。
• 卓上型pHメーター：より高精度で、温度補償や多点校正に対応します。定期的に測定する事業者や検査機関向けです。
• 試験紙：蜂蜜の色が判定を妨げ、精度も低いため、蜂蜜には勧められません。

蜂蜜を電極に直接塗っても正しい結果は得られず、電極が汚れます。測定は必ず水で薄めた溶液で行います。

蜂蜜のpHはどう測る？（手順）

1. 代表的な試料：ロット全体をよく混ぜてから試料を取ります。結晶化した蜂蜜は、ふたをした容器ごとぬるま湯で湯せんしてゆっくり液状に戻します。
2. 計量：検査法では蜂蜜10 gを精製水75 mLに溶かすのが一般的です。水は二酸化炭素を含まないよう、あらかじめ煮沸して冷ましたものを使います。
3. かき混ぜる：蜂蜜が完全に溶けるまで混ぜます。溶液は室温にしておきます。
4. 測定：校正済みの電極を溶液に浸し、値が安定するまで待って読み取ります。
5. 記録：値、温度、日付、ロット番号を書き留めます。
6. すすぎ：電極を精製水ですすぎ、保存キャップに戻します。

毎回同じ割合と同じ水を使えば、自分の結果どうしを比較できるようになります。

校正と電極の手入れ

• 2点校正：蜂蜜は酸性なので、pH 7とpH 4の緩衝液を使います。まずpH 7、次にpH 4で合わせます。
• 頻度：測定する日は毎回、長く使わなかった後は必ず行います。
• 緩衝液：期限切れのものや、一度使ってボトルに戻したものは使いません。
• 保管：電極は濡れた状態に保ち、メーカー推奨の保存液（多くは塩化カリウム）に浸しておきます。精製水に長く浸けたり乾燥させたりすると電極を傷めます。
• 清掃：蜂蜜や蝋の残りは電極のガラス膜を覆います。測定のたびにぬるい精製水ですすぎましょう。
• 寿命：電極は使い方や手入れによって次第に応答が遅くなります。校正で値がなかなか安定しない、あるいはずれが大きくなったら交換の時期です。

よくある失敗

• pHの値を法的な品質基準値のように解釈すること。法令上の基準は遊離酸度です。
• 校正をせずに、あるいは1点（pH 7のみ）で校正して酸性の蜂蜜を測ること。
• 蜂蜜を薄めずに測ろうとすること。
• 毎回違う蜂蜜と水の割合を使うこと。
• 電極を乾いた状態で保管すること。
• pHで偽物の蜂蜜を見分けられると思うこと。