屈折計と水分測定

蜂蜜用糖度計（屈折計）は、1滴の蜂蜜が光を屈折させる度合いから水分量を数秒で測る器具で、採蜜前に蜂蜜の発酵リスクを見極める最も信頼できる現場での方法です。法定上限はほとんどの蜂蜜で20%、長期保存のための実用的な目標は18%以下です。正しい結果を得るには、器具の校正、20 °C基準での測定、そして代表的な試料が必要です。

蜂蜜の水分量はなぜそれほど重要？

蜂蜜にはもともと酵母が含まれています。水分が低いと糖の濃度が非常に高いため、酵母は増えることができません。水分が増えるとこの防御が弱まり、酵母が増殖して糖をアルコールと二酸化炭素に変え、蜂蜜は発酵します。酸っぱいにおい、泡、膨らみ、ふたにかかる圧力がそのサインです。発酵した蜂蜜は食卓用の蜂蜜として販売できません。

蜂蜜はさらに吸湿性があり、湿った空気から水分を吸います。適切な水分で採った蜂蜜でも、ふたのない容器や湿った保管場所では後から水分を吸うことがあります。

遠心分離の前に1回測定するだけで、ロット全体を救えることがあります。だからこそ糖度計は、道具の中で最も安価でありながら最も決定的なもののひとつなのです。

蜂蜜の水分の上限は18%？それとも20%？

どちらの数字も正しいのですが、答えている問いが違います。20%は法定上限、18%は発酵を防ぐための安全な目標です。

トルコ食品規格の蜂蜜告示や欧州の規則では、上限は一般に20%です。Calluna（ギョリュウモドキ、ヘザー）の蜂蜜と製菓用蜂蜜には23%、Calluna由来の製菓用蜂蜜には25%が認められています。法令は変わることがあるため、販売前に最新の規定を確認してください。

糖度計はどういう仕組み？

光は物質を通るときに向きを変えます。これを屈折といいます。蜂蜜の屈折率は含まれる水分の割合によって決まり、水分が増えるほど屈折率は下がります。糖度計はこの屈折率を測り、そのまま水分のパーセントとして表示します。

蜂蜜用糖度計には通常3つの目盛りがあります。水分％（およそ12〜27%）、Brix（可溶性固形分、およそ58〜90）、そしてボーメです。養蜂家が読むべきは水分％の目盛りです。

糖度計の種類

• 光学式ハンド糖度計（ATC付き）：最も一般的なタイプで、電池不要です。ATC（自動温度補正）付きのモデルを選びましょう。
• デジタル糖度計：値を画面に表示し、温度も自分で測って補正します。読み取りの誤差が減りますが、高価です。
• 卓上型（アッベ）屈折計：検査機関用の機器で、屈折率を非常に精密に測り、公式分析に使われます。

購入時は、目盛りが蜂蜜用であることを確かめてください。砂糖、果汁、塩分用の糖度計の目盛りは蜂蜜には合いません。

糖度計の使い方（手順）

1. 代表的な試料を取る：1枚の巣枠からではなく、継箱のあちこちにある数枚の巣枠から、蜜蓋のある巣房とない巣房の両方の試料を取って混ぜます。
2. 温度をそろえる：器具と蜂蜜を同じ環境に、できれば20 °C前後で数分間置きます。
3. プリズムの準備：プリズムは清潔で乾いている必要があります。
4. 蜂蜜を載せる：プリズムに蜂蜜を2〜3滴載せてふたを閉めます。気泡が残らず、蜂蜜が全面に広がるようにします。
5. 待つ：蜂蜜の温度がプリズムと同じになるよう、30秒ほど待ちます。
6. 読む：器具を光に向け、ピントを合わせて、境界線が水分目盛りと交わる値を読みます。
7. 掃除と記録：プリズムをぬるま湯と柔らかい布で拭いて乾かし、結果を巣枠番号やロット番号とともに記録します。

糖度計の校正はどうやる？

校正していない糖度計は、安心できそうに見えて間違った数字を示します。これは測らないことよりも危険です。

1. 基準：器具に付属の校正用オイルや基準ブロックを使います。これらの屈折率はわかっています。
2. 温度：校正はできるだけ20 °C前後で行います。器具とオイルは同じ温度でなければなりません。
3. 調整：基準物質をプリズムに載せ、読み値が基準値になるまで調整ねじを回します。
4. 頻度：少なくとも毎年の採蜜シーズンの初め、器具を落としたとき、疑わしい結果が出たときに行います。

蜂蜜用糖度計は精製水では校正できません。精製水の値は蜂蜜用の目盛りの範囲外になるからです。検査機関で水分を測定した蜂蜜で校正を確認する養蜂家もいますが、これも信頼できる方法です。

温度補正とATC

糖度計の目盛りは20 °C用に作られています。蜂蜜の屈折率は温度で変わり、温かい試料では水分が実際より高く、冷たい試料では低く表示されます。20 °Cから10度ずれると、読み値がおよそ0.5〜1ポイントずれることがあります。基準値に近い蜂蜜では、この差が判断を変えます。

• ATC付きの器具：一定の範囲（通常10〜30 °C）でこの差を自動で補正します。それでも器具と蜂蜜が同じ温度である必要があります。手で温まったプリズムや日なたに置いた器具は誤差のもとです。
• ATCなしの器具：メーカーの補正表を使うか、20 °Cの環境で測定する必要があります。

結晶化した蜂蜜や特殊な蜂蜜の測定

• 結晶化した蜂蜜：結晶が境界線をぼやけさせ、誤った結果になります。試料を小さな密閉容器に入れ、ぬるま湯で湯せんして（40 °Cを超えないように）液状に戻し、室温まで冷ましてから測ります。水分が蒸発して結果が低く出ないよう、ふたは閉めておきます。
• ヘザー（Calluna）の蜂蜜：ゼリー状なので、よく混ぜずに測ると誤差が大きくなります。
• 甘露蜜や濃い色の蜂蜜：境界線が見えにくいことがあります。明るい光のもとで読みましょう。

蜜蓋と水分の関係

蜂は巣房の蜜の水分を十分に飛ばすと、蜜蝋で蓋をします。完全に蜜蓋がかかった巣枠は通常安全です。昔からの経験則では、巣枠の少なくとも4分の3に蜜蓋がかかるのを待ちます。

しかし蜜蓋だけでは保証になりません。湿潤な気候、非常に速い流蜜、早すぎる採蜜では、蜜蓋のある蜜でも18%を超えることがあります。蓋のない巣房の蜜は多くの場合、基準値を超えています。

水分が高かったらどうする？

• 採蜜を延ばす：できれば継箱をあと数日巣箱に置いておきます。
• 巣枠を分ける：蜜蓋のある巣枠とない巣枠を別々に測り、水分の多いものは別に遠心分離します。
• 除湿：遠心分離の前に、継箱を乾燥した暖かい部屋で除湿機と送風を使って数日置くと、水分をいくらか下げられます。部屋の湿度が高ければ、逆に蜂蜜が水分を吸います。
• ロットをむやみに混ぜない：水分の多いロットは、良いロットまで危険にさらします。混ぜる場合は、先に両方を測る必要があります。
• 保管：水分が基準値に近い蜂蜜は、涼しい場所でふたをしっかり閉めた容器に保管し、早めに使いましょう。

糖度計のもうひとつの使い道：シロップの測定

砂糖シロップの濃度も糖度計で確認できます。重量で砂糖2に対して水1でつくった（2:1）シロップはおよそ66〜67 Brix、1:1のシロップはおよそ50 Brixを示します。蜂蜜用糖度計の目盛りは通常58 Brix前後から始まるため、2:1のシロップは読めますが1:1のシロップは読めません。そのためには広範囲（0〜90 Brix）の糖度計が必要です。