巣蜜とカットコム

巣蜜とは、蜂が新しく造ったろうの巣板の中に入ったまま、分離も加熱もせずに販売されるはちみつのことです。カットコムは、この巣板を巣枠から四角く切り分けてパック詰めした形態です。現代の巣枠式巣箱で無理なく生産できますが、強いコロニー、途切れない流蜜、適切な巣礎の選択が必要です。そのかわり、採蜜器具のいらない付加価値の高い製品が得られます。

巣蜜とは？どんな種類がある？

巣蜜（コムハニー、巣枠蜜）は、はちみつをろうの巣房ごと食べるための形態です。巣板は口の中でかみ、ろうは飲み込んでも吐き出しても構いません。主な生産方法は次のとおりです。

• カットコム：ワイヤーのない薄い巣礎を入れた巣枠で造られた、はちみつの詰まった巣板を巣枠から外し、型で正方形や長方形に切り分けて箱に詰めます。
• セクション巣蜜：蜂が販売用の箱や、木製・プラスチック製の小さなセクションの中に直接巣を造ります。製品は切らずにそのまま販売されます。
• 巣枠ごとの巣蜜：巣枠全体、または小型の巣枠をそのまま販売します。
• 組み合わせ：瓶にカットコムを1切れ入れ、その上から分離したはちみつを満たします。

巣蜜はなぜ価値があるのか？

• 加工されていない：蜜蓋切り、遠心分離、加熱、ろ過がなく、はちみつは巣箱の中の姿のまま消費者に届きます。
• 信頼感を与える：消費者は、蜂が蜜蓋をした巣房の中のはちみつを目で確かめられます。ただし巣蜜も、正しい養蜂があってこそ誠実な製品です。継箱を載せたまま給餌したコロニーでは、蜂が砂糖液を巣板に運び込むこともあります。
• 付加価値が高い：単価は分離したはちみつよりはっきり高くなります。
• 器具がいらない：遠心分離機や静置タンクなしで生産でき、小規模な養蜂家に向いています。
• 分離しにくいはちみつの解決策：ゼリー状で遠心分離機では取り出しにくいはちみつ（ヒース類のはちみつなど）は、巣蜜にとても向いています。

巣蜜の生産にはどんな条件が必要？

蜂には短期間で新しい巣板を造り、すばやく満たして蜜蓋をかけてもらう必要があります。ろうを分泌する若い蜂は、花蜜が豊富に入ってくるときにだけ多くの巣を造ります。そのため、次の条件をそろえなければなりません。

• 強いコロニー：箱からあふれるほど蜂が多く、若い蜂の豊富なコロニー。
• 強く途切れない流蜜：花蜜の流れが途切れると、巣板は途中で止まり、巣房に蜜蓋がかかりません。
• 暖かい天候：夜が冷えると造巣が遅くなります。
• 狭いスペース：コロニーをやや窮屈に保つと、蜂は新しいスペースにすぐ巣を造って満たします。スペースを広く与えすぎると、蜂ははちみつを多くの箱に分散させ、どれも完成しません。
• 適時の継箱：巣蜜用の継箱は流蜜が始まるときに載せます。早すぎると蜂が箱を傷め、遅すぎると流蜜を逃します。
• 分蜂の管理：窮屈に保ったコロニーは分蜂しやすくなります。王台を定期的に点検しましょう。

巣蜜用の巣礎はどう選ぶ？

薄い、または極薄の巣礎を使います。育児用の厚い巣礎は巣板の中央に硬い層を残し、口の中でそれが感じられて製品の価値を損ないます。

• ワイヤーは使わない：製品は切り分けたり、そのまま食べたりするので、巣枠にワイヤーを張りません。
• スターターストリップ：巣礎の代わりに上桟に細い帯だけを貼ることもできます。蜂が残りを自然巣として造ります。
• きれいなろう：巣蜜はそのまま食べるため、ろうの出所が重要です。一部の脂溶性のダニ駆除剤の残留物はろうに蓄積することがあります。自分の蜜蓋ろうから作ってもらった巣礎や、残留分析を済ませたろうが最も安全な選択です。
• 新しい巣板：以前に蜂児が育った巣板や、黒ずんだ巣板は使いません。

巣蜜はどうつくる？手順

1. コロニーを準備する：流蜜の前にコロニーを強くし、病気とダニの対策は流蜜が始まる前に済ませます。継箱を載せている間は薬剤も砂糖液も使いません。
2. 隔王板を入れる：女王蜂が継箱に上がって巣蜜用の巣枠に産卵するのを防ぎます。
3. 継箱を載せる：薄い巣礎入りやスターターストリップ付きの巣枠を、流蜜が始まるときに育児箱のすぐ上に置きます。
4. 観察する：週に1回点検し、満杯に近づいた継箱の下に新しい継箱を加えます。こうすると、蜂は上の継箱を仕上げて蜜蓋がけに向かいます。
5. 適時に取り出す：巣板がすべて蜜蓋がけされたら、待たずに取り出します。巣箱に長く置いた巣板の白い蜜蓋は、蜂の足跡で黒ずみ（トラベルステイン）、見た目が悪くなります。

巣蜜の採取と切り分け

• 全面が蜜蓋がけされた巣板：巣板は完全に蜜蓋がけされていなければなりません。蜜蓋のない巣房のはちみつは熟成しておらず、切ると流れ出て、製品が発酵しやすくなります。
• 蜂を取り除く：ビーエスケープ（蜂追い板）かブラシで継箱から蜂を取り除きます。煙は控えめに。においがはちみつに移ることがあります。化学的な蜂追い剤は使いません。
• 涼しい場所で切る：巣板は暑いと柔らかくなるので、涼しい部屋で切ります。
• きれいに切る：温めた鋭いナイフか、ステンレスのカッター型を使います。
• 垂らす：切り分けた巣蜜は、切り口から流れるはちみつが落ちきるよう、しばらく金網の上に置いてから箱に詰めます。

巣蜜はどう保管し、包装する？

• 冷凍：巣板の中の気づかれないスムシの卵が、あとで製品を台無しにすることがあります。パック詰めした巣蜜を冷凍庫（−18 °C以下）で少なくとも48時間置けばこれらの卵が死にます。広く行われている方法です。
• 密閉したまま解凍：冷凍した製品は箱を閉めたまま解凍します。そうすれば結露は巣板ではなく箱の外側にとどまります。
• 密閉包装：はちみつは空気中の湿気を吸うので、箱はしっかり閉まること。
• 涼しく暗い場所：日光や暑さで巣板は柔らかくなり、はちみつが流れ出します。
• 丈夫な箱：巣板はつぶれやすいので、運搬や陳列に耐える箱を使います。

巣蜜が結晶化すると、ろうを溶かさずに液状に戻すことは実際上できません。そのため、結晶化の速いはちみつ（ヒマワリ、セイヨウアブラナ、ワタなど）は巣蜜の生産に向きません。

巣蜜の収量とよくある失敗

巣蜜の生産は、はちみつの総収量を下げます。蜂は毎回新しいろうを造る必要があり、そのエネルギーははちみつから来るからです。そのかわり単価が高く、器具への投資は少なくて済みます。

• 流蜜が弱いときに試す：途中で止まり、蜜蓋のかかっていない巣板は売り物になりません。
• 厚い巣礎やワイヤー入りの巣礎：口の中に硬い層が残ります。
• 採取が遅い：蜜蓋が黒ずみ、製品の見た目が損なわれます。
• 冷凍せずにパック詰めする：店頭でスムシが製品を傷めることがあります。
• 継箱を載せたまま給餌する：砂糖液が巣板に運ばれ、製品はもうはちみつとはみなされません。