Отстаивание мёда и сита

Отстаивание мёда и сита — двухэтапная очистка, которая отделяет от выходящего из медогонки мёда крошки воска, части пчёл и пузырьки воздуха, чтобы мёд попал в банку прозрачным и без пены: сначала процеживание через сито, затем выдерживание в закрытой ёмкости в течение нескольких дней. Эти два шага определяют внешний вид мёда, срок хранения и характер кристаллизации. При правильном выполнении сохраняются пыльца, ферменты и происхождение мёда.

Почему откачанный мёд не разливают сразу в банки?

Мёд, вытекающий из медогонки, грязнее, чем кажется. В нём есть три вида посторонних примесей:

• Крупные частицы: крышечки и крошки сотов, иногда части пчёл. Они остаются на сите.
• Мелкие частицы воска: едва видны глазом, проходят сквозь сито; при отстаивании всплывают.
• Пузырьки воздуха: попадают в мёд при вращении и течении; при отстаивании образуют на поверхности слой пены.

Если пропустить эти шаги, в верхней части банки появится белое пенное кольцо, а в самом мёде — муть. Пузырьки воздуха и частицы воска делают неравномерной и кристаллизацию.

Какие бывают сита?

Сита, которыми пользуются пчеловоды, процеживают мёд не под давлением, а под собственным весом:

• Двойное сито из нержавеющей стали: сверху крупная сетка, снизу более мелкая; ставится на горловину ведра. Самый распространённый и практичный тип.
• Конический фильтр из ткани или нейлона: подвешивается на раму или на край ведра, даёт большую площадь процеживания. Должен быть из пищевого материала.
• Перфорированное жестяное сито: грубый предварительный фильтр, который ставят под кран медогонки; задерживает крупные крышечки и замедляет засорение мелкой сетки.
• Кухонное ручное ситечко: годится для небольшого отбора в несколько килограммов, но быстро засоряется.

Размеры ячеек и выбор фильтрующих приспособлений подробно описаны на странице «Приспособления для фильтрации мёда».

Насколько тонко нужно процеживать мёд?

Для пчеловода правильный уровень — процеживание через крупное и среднее сито. Пыльцевые зёрна очень малы (большинство — несколько десятков микрометров); они свободно проходят через сита, которыми пользуются пчеловоды, и остаются в мёде. Так и должно быть: именно пыльца делает мёд мёдом, и именно по ней в лаборатории устанавливают ботаническое и географическое происхождение мёда.

Фильтрация под давлением через очень тонкие фильтры удаляет и пыльцу. Мёд выглядит блестящим, но его происхождение становится невозможно доказать. В международных стандартах мёд, из которого таким образом удалена значительная часть пыльцы, определяется отдельно как «фильтрованный мёд». Грубое процеживание и достаточно, и делает ваш продукт защищённым от претензий.

Крошки воска, скопившиеся на сите, удерживают некоторое количество мёда. Этот остаток можно оставить стекать в закрытой ёмкости в тёплом помещении; стёкший чистый мёд добавляют к партии, а оставшийся воск собирают отдельно для перетопки. Если оставить остаток открытым на пасеке, начнётся воровство.

Как отстаивать мёд?

1. Соберите процеженный мёд в ёмкость: мёд из сита стекает прямо в отстойник или ведро с краном. Если направить струю по стенке ёмкости, новых пузырьков образуется меньше.
2. Закройте крышку: мёд впитывает влагу из воздуха; ёмкость должна плотно закрываться.
3. Держите в тёплом сухом месте: пузырьки и воск быстрее поднимаются в тепле. Не ставьте ёмкость у обогревателя или на солнце.
4. Подождите несколько дней: срок зависит от консистенции мёда, глубины ёмкости и температуры в помещении. Жидкий мёд отстаивается быстрее, густой — дольше.
5. Снимите пену: пену с поверхности собирают широкой ложкой. Собрать пену помогает и чистая пищевая плёнка, которую расстилают по поверхности и снимают.
6. Разливайте снизу: чистый мёд наливают в банки из нижнего крана; пена и воск остаются наверху.

Какой должна быть ёмкость для отстаивания?

• Материал: нержавеющая сталь или пищевой пластик.
• Нижний кран: мёд берут снизу, пена остаётся наверху.
• Крышка: защищает от пыли, насекомых и влаги.
• Подходящий объём: такой, чтобы вместить одну партию откачки; чтобы не смешивать разные партии, несколько небольших ёмкостей могут быть удобнее одной большой.

О видах, объёмах и размещении баков читайте на странице «Медовые отстойники».

Чистота и контроль влажности

Мёд гигроскопичен, то есть впитывает влагу из воздуха. Помещение для отстаивания должно быть сухим, а ёмкости — закрытыми. У мёда, стоящего открытым во влажной среде, поверхность набирает воду; в поверхностном слое могут размножиться дрожжи и начаться брожение.

• Сита после каждой партии моют тёплой водой; скопившийся воск собирают отдельно.
• Очень горячая вода расплавляет воск и забивает им ячейки сетки; достаточно тёплой воды.
• Тканевые фильтры хорошо прополаскивают, полностью высушивают и хранят в закрытом месте.
• Ёмкости и краны разбирают и моют; не высушив, на хранение не убирают.

Частые ошибки

• Разливать мёд в банки, не процедив его через сито.
• Ради прозрачности использовать очень тонкий фильтр или отжимать тканевый фильтр руками.
• Оставлять ёмкость открытой.
• Нагревать мёд, чтобы ускорить процеживание.
• Пропускать отстаивание и наливать банки сверху.