Оборудование для очистки, перемешивания и гомогенизации меда

Оборудование для очистки, смешивания и гомогенизации мёда — сита и баки-отстойники, отделяющие откачанный мёд от воска и посторонних частиц, тихоходные мешалки, объединяющие мёд из разных ульев и вёдер в однородную партию, и перемешивающие устройства для приготовления крем-мёда. «Очистка» мёда означает только физическую очистку: к мёду ничего не добавляют и не удаляют из него пыльцу и природные компоненты. На этой странице вы найдёте описание оборудования, правильные температуры, приготовление крем-мёда и ограничения, установленные законодательством.

Что такое очистка мёда и чем она не является?

Мёд, вытекающий из медогонки, содержит крошки воска, кусочки забруса, части пчёл и пузырьки воздуха. Очистка мёда — это удаление этих посторонних примесей процеживанием и отстаиванием. Сам мёд не изменяется.

• Считается очисткой: процеживание через крупное и среднее сито, отстаивание в баке с последующим снятием поднявшихся пены и воска, разжижение при низкой температуре.
• Не считается очисткой: добавление к мёду воды, сиропа или добавок; удаление цвета и запаха активированным углём; фильтрация настолько тонкая, что удаляет пыльцу; обработка при высокой температуре.

В Турции Постановление о мёде Пищевого кодекса не допускает добавления в мёд каких-либо веществ извне и запрещает удалять из мёда пыльцу, за исключением неизбежных потерь при отделении посторонних примесей. Согласно постановлению, ни к какому мёду, кроме «фильтрованного мёда», не может применяться фильтрация с порами менее 0,2 мм; это разграничение важно и для установления происхождения.

Какое оборудование используют для очистки мёда?

Сита

Обычно двух- или трёхъярусные сита из нержавеющей стали, которые ставят под кран медогонки. Верхняя крупная сетка задерживает большие кусочки воска, нижняя, более частая, — мелкие крошки. Распространены также конические фильтр-мешки из ткани или нейлона.

Бак-отстойник

Выполняет основную работу по очистке. Процеженный мёд несколько дней выдерживают в баке с крышкой и нижним краном; пузырьки воздуха и мелкие частицы воска поднимаются на поверхность, образуется слой пены. Поскольку мёд забирают из нижнего крана, пена остаётся в баке. Скорость отстаивания зависит от температуры и консистенции мёда: в тёплом помещении быстрее, в прохладном медленнее.

Тепловой шкаф и бак с нагревательной рубашкой

Делают закристаллизовавшийся или очень густой мёд пригодным для процеживания, смешивания и розлива. Термостатированный шкаф или нагревательная рубашка, обёрнутая вокруг бака, нагревают мёд медленно и равномерно. Температура мёда не должна превышать примерно 40 °C; высокая температура повышает ГМФ и разрушает ферменты. Согласно Постановлению о мёде, мёд, называемый «сырым», не должен подвергаться термообработке выше 45 °C и должен процеживаться через фильтры с порами больше 0,3 мм.

Зачем и как смешивают мёд?

Даже с одной пасеки мёд из разных ульев, вёдер и дней откачки немного различается по цвету, влажности и скорости кристаллизации. Смешивание (купажирование, составление партии) объединяет эти вёдра в одном баке, превращая каждую банку в часть одной партии одинакового качества. Так этикетка, протокол анализа и запись о влажности относятся ко всей партии.

• Тихоходная мешалка: лопастная или шнековая мешалка с широкими лопастями, вращающаяся внутри бака. Быстроходная мешалка насыщает мёд воздухом.
• Насадка-мешалка из нержавеющей стали для дрели: пригодна в масштабе ведра; её нужно использовать на низких оборотах и под поверхностью мёда.
• Ручная лопатка для перемешивания: достаточна для небольших количеств.

1. Проверьте происхождение: смешивайте только мёд одного вида и близкой влажности. Одно ведро с высокой влажностью повысит влажность всей партии.
2. Держите мёд тёплым: текучий мёд смешивается легче и с меньшим захватом воздуха.
3. Перемешивайте медленно: мешалка должна оставаться ниже поверхности мёда, воронка не должна образовываться.
4. Снова отстаивайте: после смешивания дайте мёду постоять, чтобы появившиеся пузырьки поднялись на поверхность.
5. Записывайте: какие вёдра объединены, итоговая влажность и новый номер партии.

Что означает гомогенизация мёда?

В отличие от молочной промышленности, гомогенизаторы высокого давления при переработке мёда не применяются. О гомогенизации мёда говорят в двух смыслах:

• Однородность партии: одинаковые влажность, цвет и вкус во всём баке в результате смешивания.
• Однородность кристаллической структуры: мелкие и равномерно распределённые кристаллы при приготовлении крем-мёда.

При естественной кристаллизации кристаллы глюкозы растут крупными и неравномерными; мёд может получить грубую, зернистую текстуру. При контролируемой кристаллизации эти кристаллы остаются мелкими, и мёд приобретает гладкую мажущуюся консистенцию.

Как приготовить крем-мёд?

Крем-мёд (кремованный мёд, взбитый мёд) получают, внося в жидкий мёд мелкозернистую «затравку» и перемешивая его в прохладе, то есть кристаллизуя контролируемо. Согласно Постановлению о мёде Пищевого кодекса Турции, откачанный цветочный мёд нетекучей консистенции, закристаллизованный в контролируемых условиях, может продаваться как «крем-мёд», а закристаллизовавшийся самопроизвольно — как «закристаллизованный мёд».

Распространённый способ — метод Дайса, разработанный в 1930-х годах и названный по имени автора. Пчеловоды приспосабливают его к своим условиям:

1. Выберите подходящий мёд: цветочный мёд с низкой влажностью (ниже 18 %), хорошо процеженный, лучше склонный к быстрой самопроизвольной кристаллизации. Мёд с высокой влажностью может забродить в процессе кремования.
2. Подготовьте затравку: в качестве «затравки» используйте крем-мёд с тонкой, гладкой текстурой. Если его нет, первую затравку даст закристаллизованный мёд, растёртый в ступке.
3. Внесите затравку: добавьте к жидкому мёду затравку в количестве примерно 5–10 % от его веса и тщательно перемешайте, не вмешивая воздух.
4. Держите в прохладе: выдерживайте смесь примерно при 14 °C. Около этой температуры кристаллизация идёт быстрее всего и с самыми мелкими кристаллами.
5. Перемешивайте с перерывами: медленное перемешивание несколько раз в день в первые дни сохраняет кристаллы мелкими. Когда мёд загустеет и посветлеет, разлейте его по банкам.
6. Храните в прохладе: в тепле крем-мёд размягчается и может расслоиться. Хранить его нужно в прохладном месте, ниже комнатной температуры.

В оригинальном методе Дайса мёд в начале нагревают, чтобы убить дрожжевые клетки. Пчеловоды, не желающие нагревать мёд, пропускают этот шаг; тогда низкая влажность ещё важнее.

Оборудование для крем-мёда

• Бак с лопастной мешалкой: в товарном масштабе используют баки с медленно вращающимися лопастями и часто с охлаждающей рубашкой.
• Мешалка для ведра: в любительском масштабе — спиральная насадка из нержавеющей стали для дрели.
• Прохладное помещение: комната или термостатированный шкаф, способные держать около 14 °C; в зимние месяцы подойдёт и прохладная кладовая.
• Термометр: для контроля температуры и помещения, и мёда.

Уход за оборудованием и гигиена

• Материал: каждая поверхность, соприкасающаяся с мёдом, должна быть из пищевой нержавеющей стали или пищевого пластика.
• Мойка: сита, баки, мешалки и краны после каждой партии моют тёплой водой и полностью высушивают.
• Уход за ситами: порванные и деформированные сетки заменяют; прилипший к сетке воск растворяется тёплой водой.
• Учёт: каждой партии смешивания и крем-мёда присваивают отдельный номер.

Частые ошибки

• Перегрев мёда: превышение 40 °C ради облегчения процеживания или смешивания.
• Слишком тонкий фильтр: фильтрация, удаляющая и пыльцу, стирает происхождение мёда и переводит его в категорию «фильтрованного мёда».
• Быстрое перемешивание: насыщает мёд воздухом, в банках образуются пена и белый слой.
• Кремование мёда с высокой влажностью: растёт риск брожения.
• Смешивание разных сортов под названием одного сорта: это и вводит в заблуждение, и противоречит законодательству.