Рефрактометр и измерение влажности меда

Рефрактометр для мёда — это прибор, который за несколько секунд определяет влажность (содержание воды) мёда по степени преломления света в одной капле; это самый надёжный полевой способ оценить риск брожения мёда до откачки. Законодательный верхний предел для большинства мёдов — 20%, практическая цель для долгого хранения — 18% и ниже. Для правильного результата прибор должен быть откалиброван, измерение должно быть приведено к эталонной температуре 20 °C, а проба — представительной.

Почему влажность мёда так важна?

В мёде от природы присутствуют дрожжи. Пока влажность низкая, концентрация сахаров настолько высока, что дрожжи не могут размножаться. С ростом влажности эта защита ослабевает; дрожжи размножаются, превращают сахар в спирт и углекислый газ, и мёд бродит (ферментирует). Признаки — кислый запах, пена, вспучивание и давление под крышкой. Забродивший мёд нельзя продавать как столовый.

Кроме того, мёд гигроскопичен: во влажном воздухе он впитывает воду. Даже мёд, откачанный с правильной влажностью, может позже набрать воду в открытой ёмкости или во влажном хранилище.

Одно измерение перед откачкой может спасти целую партию. Поэтому рефрактометр — одна из самых дешёвых, но самых важных единиц оборудования.

Предел влажности мёда: 18% или 20%?

Оба числа верны, но отвечают на разные вопросы: 20% — законодательный верхний предел, а 18% — безопасная цель, защищающая от брожения.

В турецком Кодексе пищевых продуктов (Коммюнике о мёде) и в европейских нормативах верхний предел в общем случае составляет 20%. Для мёда с Calluna (вереска обыкновенного) и для хлебопекарного мёда допускается 23%, для хлебопекарного мёда из Calluna — 25%. Поскольку нормативы могут меняться, перед продажей проверяйте действующую редакцию.

Как работает рефрактометр?

Проходя через вещество, свет меняет направление; это называется преломлением. Показатель преломления мёда зависит от содержания в нём воды: чем больше воды, тем ниже показатель. Рефрактометр измеряет этот показатель и сразу показывает его в виде процента влажности.

На рефрактометрах для мёда обычно три шкалы: процент воды (примерно 12–27%), Brix (растворённые сухие вещества, примерно 58–90) и Боме. Пчеловоду нужна шкала процента воды.

Виды рефрактометров

• Ручной оптический рефрактометр (с ATC): Самый распространённый тип; не требует батареек. Следует выбирать модель с ATC (автоматической температурной компенсацией).
• Цифровой рефрактометр: Показывает значение на экране, сам измеряет и учитывает температуру; снижает ошибки считывания, но дорог.
• Настольный рефрактометр (Аббе): Лабораторный прибор; очень точно измеряет показатель преломления, используется при официальных анализах.

При покупке убедитесь, что шкала предназначена для мёда. Шкалы рефрактометров для сахара, соков или солёности для мёда не подходят.

Как пользоваться рефрактометром? (пошагово)

1. Возьмите представительную пробу: Не с одной рамки, а с нескольких рамок из разных мест магазина, из запечатанных и открытых ячеек, и перемешайте.
2. Выровняйте температуру: Прибор и мёд несколько минут выдерживают в одной среде, по возможности при температуре около 20 °C.
3. Подготовьте призму: Призма должна быть чистой и сухой.
4. Нанесите мёд: Нанесите на призму 2–3 капли мёда и закройте крышку; пузырьков воздуха быть не должно, мёд должен распределиться по всей поверхности.
5. Подождите: Выждите около полуминуты, чтобы температура мёда сравнялась с температурой призмы.
6. Считайте показание: Направьте прибор на свет, наведите резкость окуляра и считайте значение, в котором граница пересекает шкалу воды.
7. Очистите и запишите: Протрите призму тёплой водой и мягкой тканью, вытрите насухо; запишите результат с номером рамки или партии.

Как откалибровать рефрактометр?

Неоткалиброванный рефрактометр показывает внушающее доверие, но неверное число; это опаснее, чем не измерять вовсе.

1. Эталон: Используют калибровочное масло или эталонный блок, поставляемые с прибором; их показатель преломления известен.
2. Температура: Калибровку по возможности проводят при температуре около 20 °C; прибор и масло должны иметь одинаковую температуру.
3. Настройка: Эталон помещают на призму и вращают регулировочный винт, пока показание не совпадёт со значением эталона.
4. Периодичность: Как минимум в начале каждого сезона медосбора, а также после падения прибора или при сомнительных результатах.

Рефрактометр для мёда нельзя откалибровать по дистиллированной воде: её значение лежит за пределами медовой шкалы. Некоторые пчеловоды проверяют калибровку мёдом, влажность которого измерена в лаборатории; это тоже надёжный способ.

Температурная поправка и ATC

Шкалы рефрактометров рассчитаны на 20 °C. Показатель преломления мёда меняется с температурой: на тёплой пробе влажность читается завышенной, на холодной — заниженной. Отклонение от 20 °C на 10 градусов может сместить показание примерно на половину–один пункт; для мёдов, близких к пределу, эта разница меняет решение.

• Приборы с ATC: В определённом диапазоне (обычно 10–30 °C) сами компенсируют эту разницу. И всё же прибор и мёд должны иметь одинаковую температуру; нагретая рукой призма или прибор, лежавший на солнце, дают ошибку.
• Приборы без ATC: Нужно пользоваться поправочной таблицей производителя или проводить измерение в помещении с температурой 20 °C.

Измерение закристаллизованного и особых мёдов

• Закристаллизованный мёд: Кристаллы размывают границу и дают неверный результат. Распустите пробу в небольшой закрытой ёмкости на тёплой водяной бане (не выше 40 °C), охладите до комнатной температуры и измерьте. Крышка должна быть закрыта, чтобы вода не испарилась и не занизила результат.
• Вересковый (Calluna) мёд: Имеет желеобразную консистенцию; если его не перемешать как следует, ошибка возрастает.
• Падевые и тёмные мёды: Границу бывает труднее разглядеть; считывайте при хорошем освещении.

Связь между запечаткой и влажностью

Когда пчёлы в достаточной мере выпарят воду из мёда в ячейке, они запечатывают её восковой крышечкой. Полностью запечатанная рамка обычно безопасна; старое практическое правило требует, чтобы была запечатана не менее трёх четвертей рамки.

Однако запечатка сама по себе не гарантия. Во влажном климате, при очень быстром взятке и при раннем отборе даже запечатанный мёд может иметь влажность выше 18%; мёд в открытых ячейках чаще всего превышает предел.

Что делать, если влажность высокая?

• Отложите отбор: По возможности оставьте магазин в улье ещё на несколько дней.
• Разделите рамки: Измеряйте запечатанные и открытые рамки отдельно; влажные откачивайте отдельно.
• Подсушивание: Перед откачкой магазины можно выдержать несколько дней в сухом тёплом помещении с осушителем и движением воздуха, чтобы немного снизить влажность. Если влажность в помещении высокая, мёд, наоборот, наберёт воду.
• Не смешивайте партии вслепую: Влажная партия ставит под угрозу и хорошую. Если смешивание всё же предстоит, сначала нужно измерить обе.
• Хранение: Мёд с влажностью, близкой к пределу, храните в прохладном месте в плотно закрытой таре и используйте в короткий срок.

Другое применение рефрактометра: измерение сиропа

Рефрактометром можно проверять и концентрацию сахарного сиропа. Сироп из 2 частей сахара и 1 части воды по массе (2:1) показывает примерно 66–67 Brix, а сироп 1:1 — примерно 50 Brix. Поскольку шкала медового рефрактометра обычно начинается около 58 Brix, он может показать сироп 2:1, но не 1:1; для этого нужен рефрактометр с широким диапазоном (0–90 Brix).