Хранение и складирование мёда

Хранение мёда — это содержание откачанного мёда в сухом, прохладном, тёмном месте без посторонних запахов, в герметичной пищевой таре, чтобы сохранить его качество до продажи или употребления. Зрелый мёд при правильных условиях долго не портится; почти все случаи порчи связаны с поглощением влаги, перегревом и неподходящей упаковкой. На этой странице вы узнаете, почему мёд не портится, как он всё-таки портится и как управлять запасами по партиям.

Почему мёд не портится?

Зрелый мёд — это раствор с малым количеством воды и очень высокой концентрацией сахаров. Микроорганизмы не находят в нём воды. Добавьте к этому естественную кислотность мёда и соединения, образующиеся благодаря ферментам пчёл, — и дрожжи с бактериями не могут размножаться.

Ключ к этому равновесию — содержание воды. Пчёлы сгущают нектар в улье и запечатывают ячейку воском; влажность хорошо созревшего мёда обычно составляет около 17–18 процентов. С ростом влажности естественно присутствующие в мёде дрожжи начинают работать, и возникает риск брожения. В международных стандартах и в Турецком пищевом кодексе верхний предел влажности для большинства мёдов принят равным 20 процентам; для безопасного хранения недостаточно просто оставаться ниже этого предела — нужно стремиться к влажности ниже 18 процентов.

Впитывает ли мёд влагу из воздуха?

Да. Мёд гигроскопичен, то есть поглощает водяной пар из воздуха. Зрелый мёд находится в равновесии с воздухом относительной влажностью примерно 60 процентов; если среда влажнее, мёд начинает набирать воду с поверхности. Сначала разжижается самый верхний слой, и брожение тоже чаще всего начинается там.

Поэтому на складе герметичность крышки и сухость помещения важнее даже температуры. Ведро с незакрытой крышкой, бидон в сыром подвале или открытый мёд на кухне с паром быстро набирают влагу.

• Плотно закрывайте тару: крышку нужно закрывать сразу по окончании розлива; у вёдер и бочек прокладка должна быть целой.
• Выбирайте сухой склад: подвал, место рядом с хлевом или у стены, вдоль которой идёт водопроводная труба, не подходят.
• Используйте осушитель: во влажном климате осушитель воздуха на складе и в медогонном помещении даёт огромную разницу.

В каких условиях хранить мёд?

Как тепло влияет на мёд?

Содержание ГМФ (гидроксиметилфурфурола), который в небольших количествах естественно присутствует в мёде, растёт по мере нагрева и старения мёда; а активность фермента диастазы, внесённого пчёлами, снижается. По этим двум показателям лаборатории оценивают, подвергался ли мёд термообработке и насколько он постарел. Мёд, месяцами лежащий на тёплом складе, может превысить допустимые пределы, даже если его ни разу не нагревали. Держать мёд в прохладе — единственный способ и через годы сохранить свойства «свежего мёда».

В какой таре хранить мёд?

Мёд кислый и разъедает неподходящий металл; растворённый металл переходит в мёд, портит вкус и создаёт проблему пищевой безопасности.

• Подходит: стеклянные банки, пищевые пластиковые вёдра и канистры, ёмкости из нержавеющей стали, жестяные банки с пищевым внутренним покрытием.
• Не подходит: железо и сталь без покрытия, медь, цинк, оцинкованная тара, алюминий и любая тара, в которой раньше были химикаты или топливо.
• Крышки: у металлических крышек внутреннее покрытие и прокладка должны быть целыми. Мёд, контактирующий с крышкой, со временем растворяет ржавчину.
• Розлив: тара должна быть чистой и полностью сухой; даже немного оставшейся после мытья воды может запустить брожение.

Запас мёда наливом

Мёд наливом, ожидающий продажи, держите в пищевых вёдрах, канистрах или ёмкостях из нержавеющей стали. Заполняйте тару как можно полнее: большое воздушное пространство сверху при перепадах температуры даёт конденсат и может разжижить поверхность.

Почему мёд кристаллизуется и испорчен ли засахарившийся мёд?

Кристаллизация (садка, засахаривание) — естественное явление, а не признак порчи или подделки. Мёд — пересыщенный раствор сахаров, и содержащаяся в нём глюкоза со временем образует кристаллы.

• Быстро кристаллизующиеся: мёды, богатые глюкозой (например, подсолнечниковый, рапсовый, хлопковый), могут сесть за несколько недель.
• Медленно кристаллизующиеся: мёды, богатые фруктозой, и падевые мёды (например, акациевый, каштановый, сосновый) могут долго оставаться жидкими.
• Температура: быстрее всего кристаллизация идёт примерно при 10–15 °C; в морозильной камере она почти останавливается.
• Центры кристаллизации: пыльца, крошки воска и пузырьки воздуха — ядра, с которых начинается кристаллизация.

Как распустить закристаллизовавшийся мёд?

1. Поставьте тару на тёплую водяную баню: банку или ведро нужно медленно прогревать в ёмкости с водой, температура которой контролируется.
2. Держите температуру низкой: температура мёда не должна превышать примерно 40 °C; высокая температура быстро повышает ГМФ и необратимо разрушает ферменты.
3. Не используйте открытый огонь и микроволновку: местный перегрев пережигает и карамелизует мёд.
4. Наберитесь терпения: большие вёдра могут распускаться больше суток; периодическое помешивание распределяет тепло.

Как хранить сотовый и неоткачанный мёд?

Магазины, снятые с ульев, нужно откачать как можно скорее. Пока соты с мёдом ждут:

• Вредители: создаётся благоприятная среда для восковой моли и малого ульевого жука.
• Влага: во влажной комнате мёд в незапечатанных ячейках впитывает воду.
• Холод: в прохладной комнате мёд густеет, откачивать его труднее; некоторые мёды кристаллизуются прямо в сотах.

Если откачать сразу не получается, держите магазины стопкой в сухой, тёплой комнате, куда не проникают пчёлы, подставив под них поддон для капель.

Как управлять запасами мёда?

Хороший учёт запасов и сохраняет качество, и при возникновении проблемы показывает, откуда пришёл тот или иной мёд.

1. Присваивайте номер партии: каждой партии откачки дайте номер, включающий пасеку, период медосбора и дату.
2. Записывайте влажность и наблюдения: результат измерения влажности, цвет, состояние кристаллизации и, если есть, результат лабораторного анализа должны храниться вместе с партией.
3. Отбирайте контрольный образец: от каждой партии храните маленькую банку с этикеткой; она пригодится при жалобе или проверке.
4. Первым пришёл — первым ушёл: сначала продавайте старый запас; мёд, годами лежащий на складе, теряет качество.
5. Подумайте, прежде чем смешивать: смешение мёда из разных источников в одной ёмкости лишает вас права заявлять монофлорность или происхождение.