Geräte zum Verflüssigen von Honig

Der Honigerwärmungskessel ist ein meist aus Edelstahl gefertigter Kessel, der kristallisierten (festen) Honig nicht über offenem Feuer, sondern mit einem Warmwassermantel, einem Wärmeschrank oder einer thermostatgeregelten Heizung langsam und bei begrenzter Temperatur erwärmt, um ihn abfüllfähig zu machen. Falsch eingesetzt, ist er das riskanteste Gerät nach der Ernte: Er zerstört die Enzyme des Honigs und lässt den HMF-Wert steigen. Diese Seite beschreibt Erwärmungsverfahren, Grundsätze für sichere Temperaturen und die Wahl des Kessels.

Warum wird Honig erwärmt? Kristallisation ist kein Verderb

Honig ist eine Lösung, die viel mehr Zucker enthält, als sich in Wasser lösen kann. Mit der Zeit scheidet sich ein Teil der Glukose als Kristalle aus, und der Honig wird fest. Das nennt man Kristallisation; umgangssprachlich sagt man auch, der Honig „zuckert aus“ oder „wird fest“. Die Kristallisation ist eine natürliche Eigenschaft des Honigs und kein Zeichen von Verfälschung oder Verderb. Glukosereiche Honige (z. B. Sonnenblume, Raps) werden innerhalb weniger Wochen fest, fruktosereiche Honige (z. B. Akazie, Edelkastanie) viel später.

Erwärmen ist in folgenden Fällen nötig:

• Abfüllen: In Eimer oder Fass fest gewordenen Honig in Gläser umfüllen.
• Vorbereitung von Cremehonig: Den Honig vor der gesteuerten Kristallisation vollständig verflüssigen.
• Sieben: Im Kessel oder Eimer fest werdenden Honig durch das Sieb bringen.

Kristallisierten Honig an den Verbraucher abzugeben, ist ebenso völlig legitim. Erwärmen ist keine Pflicht, sondern eine Entscheidung.

Was bewirkt Erwärmen im Honig? HMF und Enzyme

Honig ist wärmeempfindlich. Mit steigender Temperatur und Dauer treten zwei wichtige Veränderungen ein:

• HMF steigt: Hydroxymethylfurfural (HMF) ist eine Verbindung, die Zucker unter Wärme und mit der Zeit bilden. In frischem Honig ist der Gehalt niedrig; durch Erwärmen und lange, warme Lagerung steigt er. Im türkischen Lebensmittelkodex und in internationalen Normen liegt der allgemeine Grenzwert bei 40 Milligramm je Kilogramm.
• Enzyme werden geschädigt: Die von den Bienen zugesetzte Diastase und Invertase verlieren durch Wärme ihre Aktivität. Auch die Diastasezahl ist ein gesetzliches Qualitätskriterium; überhitzter Honig erfüllt es womöglich nicht.

Die Wirkung hängt ebenso von der Dauer wie von der Temperatur ab. Kurze hohe Hitze schadet ebenso wie lange milde Wärme. Die Farbe wird dunkler, das Aroma flacher. Deshalb gilt die Regel: so niedrige Temperatur wie möglich, so kurze Zeit wie nötig.

Arten von Honigerwärmungskesseln

Doppelwandiger Kessel (mit Wassermantel)

Er besteht aus zwei ineinandergesetzten Kesseln. Im Zwischenraum befindet sich Wasser; die Heizung erwärmt das Wasser, das Wasser den Honig. Die Wärme verteilt sich sanft und gleichmäßig; der Thermostat begrenzt die Wassertemperatur. Da Honig und Heizfläche nicht direkt in Berührung kommen, entstehen keine überhitzten Stellen.

Wärmeschrank (Auftauschrank)

Ein isolierter, thermostatgeregelter Schrank oder Raum. Eimer und Gläser werden hineingestellt und durch warme Luft langsam erwärmt. Da der Honig ohne Umfüllen verflüssigt wird, ist dies in kleinen und mittleren Betrieben die praktischste Methode. Im Schrank sollte die Luft zirkulieren, und die Temperatur sollte auf Höhe des Honigs gemessen werden.

Heizgürtel für Eimer und Fässer

Thermostatgeregelte Heizmanschetten, die um Eimer oder Fass gelegt werden, oder Heizplatten, die unter den Boden gestellt werden. Praktisch, aber die Wärme kommt nur von einer Fläche; wird der Thermostat nicht niedrig gehalten, überhitzt der Honig nahe der Heizung.

Wasserbad

Für kleine Mengen: Die Gläser werden in ein Gefäß mit warmem Wasser gestellt. Der Wasserspiegel muss unter dem Deckel bleiben, das Wasser darf nicht kochen und wird mit einem Thermometer überwacht.

Worauf sollte man bei der Wahl eines Honigerwärmungskessels achten?

1. Material: Die Fläche mit Honigkontakt muss aus Edelstahl sein. Aluminium kann bei langem Kontakt mit dem sauren Honig angegriffen werden; verzinkte oder lackierte Flächen sind nicht zulässig.
2. Indirekte Erwärmung: Die Heizung darf den Honig nicht direkt berühren; Wassermantel oder Luft sind vorzuziehen.
3. Genauer Thermostat: Ein Thermostat, der auch bei niedrigen Temperaturen genau arbeitet und eine ablesbare Einstellung hat. Möglichst ein zusätzlicher Temperaturfühler, der in den Honig reicht.
4. Übertemperaturschutz: Ein Sicherheitsthermostat, der bei Ausfall des Thermostats den Stromkreis unterbricht.
5. Rührmöglichkeit: In großen Kesseln gleicht ein langsam laufendes Rührwerk die Wärme aus; schnelles Rühren bringt Luft in den Honig.
6. Hahn und Reinigung: Weiter Honighahn, abnehmbare Teile, glatte Innenfläche.
7. Elektrische Sicherheit: Gegen Wasser- und Honigspritzer geschützte Elektrik und geerdete Steckdose.

Wie verflüssigt man kristallisierten Honig Schritt für Schritt?

1. Feuchtigkeit prüfen: Zeigen sich an der Oberfläche des festen Honigs Wasser, Schaum oder ein säuerlicher Geruch, kann Gärung eingesetzt haben. Erwärmen macht gärenden Honig nicht wieder gut.
2. Gefäß vorbereiten: Den Deckel von Eimer oder Glas leicht lockern, die Außenseite säubern.
3. Mit niedriger Temperatur beginnen: Schrank oder Mantel auf einen Wert nahe der Stocktemperatur einstellen.
4. Geduldig sein: Ein großer Eimer kann Stunden, sogar einige Tage brauchen. Versuchen Sie nicht, die Zeit durch höhere Temperatur zu verkürzen.
5. Langsam rühren: Wird der Honig nach Beginn des Verflüssigens behutsam gerührt, gleicht sich die Wärme aus. Achten Sie darauf, keine Luft einzurühren.
6. Vollständig verflüssigen, sofort abfüllen: Bleiben Kristallreste zurück, wird der Honig bald wieder fest. Nehmen Sie den vollständig flüssigen Honig von der Wärmequelle und füllen Sie ihn ab; lassen Sie ihn nicht in der Wärme stehen.

Erwärmen und Kühlen für Cremehonig

Cremehonig ist ein gesteuert kristallisierter Honig mit feinen, glatten Kristallen und streichfähiger Konsistenz. Bei der Herstellung wird der Honig zuerst langsam vollständig verflüssigt, dann mit einem fein kristallisierten „Impfhonig“ vermischt und kühl gelagert. Der Erwärmungskessel ist dabei nur der erste Schritt; die eigentliche Qualität entsteht bei der Kristallisation bei kühler, gleichbleibender Temperatur.

Häufige Fehler

• Honig auf dem Herd, über offenem Feuer oder in der Mikrowelle erwärmen.
• Den Thermostat hoch einstellen, um die Zeit zu verkürzen.
• Verflüssigten Honig stundenlang in der Wärme stehen lassen.
• Eine Heizplatte unter den Eimer legen und unbeaufsichtigt lassen.
• Versuchen, gärenden Honig durch Erwärmen zu „retten“.
• Einen Kessel aus Aluminium oder verzinktem Blech verwenden.