Rühren und Homogenisieren

Geräte zum Reinigen, Mischen und Homogenisieren von Honig sind Siebe und Klärtanks, die geschleuderten Honig von Wachs und Fremdpartikeln trennen, langsam laufende Rührwerke, die den Honig verschiedener Beuten und Eimer zu einer einheitlichen Charge vereinen, sowie Rührvorrichtungen für die Herstellung von Cremehonig. „Reinigen“ bedeutet beim Honig nur eine physikalische Säuberung: Dem Honig wird nichts zugesetzt, und Pollen und natürliche Bestandteile werden ihm nicht entzogen. Auf dieser Seite finden Sie die Geräte, die richtigen Temperaturen, die Herstellung von Cremehonig und die Grenzen, die die Vorschriften setzen.

Was ist Honigreinigung – und was nicht?

Honig aus der Schleuder enthält Wachskrümel, Deckelstücke, Bienenteile und Luftbläschen. Honigreinigung bedeutet, diese Fremdstoffe durch Sieben und Klären zu entfernen. Der Honig selbst wird nicht verändert.

• Gilt als Reinigung: Sieben mit grober und mittlerer Maschenweite, Aufsteigenlassen und Abnehmen von Schaum und Wachs im Klärtank, Verflüssigen bei niedriger Temperatur.
• Gilt nicht als Reinigung: Wasser, Sirup oder Zusatzstoffe zugeben; Farbe und Geruch mit Aktivkohle entfernen; so fein filtern, dass die Pollen verschwinden; Behandlung bei hoher Temperatur.

In der Türkei erlaubt die Honigverordnung des Lebensmittelkodex keinerlei Zusätze zum Honig und verbietet das Entfernen von Pollen, abgesehen von unvermeidbaren Verlusten beim Abtrennen von Fremdstoffen. Nach der Verordnung darf außer bei „filtriertem Honig“ bei keinem Honig eine Filtration mit Poren unter 0,2 mm angewendet werden; diese Unterscheidung ist auch für den Herkunftsnachweis entscheidend.

Welche Geräte gibt es zur Honigreinigung?

Siebe

Meist zwei- oder dreistufige Edelstahlsiebe, die unter den Quetschhahn der Schleuder gestellt werden. Das obere Grobsieb hält große Wachsstücke zurück, das untere, engere Sieb feine Krümel. Auch konische Siebbeutel aus Stoff oder Nylon sind verbreitet.

Klärtank

Er leistet die eigentliche Reinigungsarbeit. Der gesiebte Honig bleibt einige Tage in einem Tank mit Deckel und Bodenhahn stehen; Luftbläschen und feine Wachspartikel steigen an die Oberfläche, es bildet sich eine Schaumschicht. Da der Honig unten über den Hahn entnommen wird, bleibt der Schaum im Tank. Wie schnell der Honig klärt, hängt von Temperatur und Konsistenz ab: im warmen Raum schneller, im kühlen langsamer.

Wärmeschrank und Tank mit Heizmantel

Sie machen kristallisierten oder sehr zähen Honig siebfähig, mischbar und abfüllbar. Ein thermostatgeregelter Schrank oder ein um den Tank gelegter Heizmantel erwärmt den Honig langsam und gleichmäßig. Die Honigtemperatur sollte etwa 40 °C nicht überschreiten; hohe Wärme erhöht den HMF-Wert und schädigt die Enzyme. Nach der türkischen Honigverordnung darf als „Rohhonig“ bezeichneter Honig nicht über 45 °C wärmebehandelt und muss mit Filtern mit Poren größer als 0,3 mm gesiebt worden sein.

Warum und wie wird Honig gemischt?

Selbst vom selben Stand unterscheidet sich der Honig verschiedener Beuten, Eimer und Schleudertage etwas in Farbe, Wassergehalt und Kristallisationsgeschwindigkeit. Beim Mischen (Vermischen, Verschnitt) werden diese Eimer in einem Tank vereint, sodass jedes Glas eine Charge gleicher Qualität bildet. So stehen Etikett, Analysebericht und Wassergehaltsaufzeichnung für die gesamte Charge.

• Langsam laufendes Rührwerk: Ein im Tank drehendes Rührwerk mit breiten Flügeln oder Wendel. Ein schnell drehendes Rührwerk bringt Luft in den Honig.
• Edelstahl-Rührstab für die Bohrmaschine: Im Eimermaßstab brauchbar; er sollte bei niedriger Drehzahl und unter der Honigoberfläche laufen.
• Handrührer: Reicht für kleine Mengen.

1. Herkunft prüfen: Mischen Sie nur Honige gleicher Sorte und ähnlichen Wassergehalts. Ein Eimer mit hohem Wassergehalt erhöht den Wassergehalt der ganzen Charge.
2. Honig warm halten: Flüssiger Honig lässt sich leichter und mit weniger Lufteintrag mischen.
3. Langsam rühren: Das Rührwerk muss unter der Honigoberfläche bleiben, es darf kein Strudel entstehen.
4. Erneut klären: Lassen Sie den Honig nach dem Mischen eine Weile stehen, damit die entstandenen Bläschen aufsteigen können.
5. Aufzeichnen: Notieren Sie, welche Eimer vereint wurden, den endgültigen Wassergehalt und die neue Losnummer.

Was bedeutet Homogenisieren beim Honig?

Hochdruckhomogenisatoren wie in der Milchindustrie werden bei der Honigverarbeitung nicht eingesetzt. Homogenisierung wird beim Honig in zwei Bedeutungen verwendet:

• Einheitlichkeit der Charge: Nach dem Mischen sind Wassergehalt, Farbe und Geschmack überall im Tank gleich.
• Einheitlichkeit der Kristallstruktur: Bei der Herstellung von Cremehonig sind die Kristalle klein und gleichmäßig verteilt.

Bei natürlicher Kristallisation wachsen die Glukosekristalle groß und unregelmäßig; der Honig kann eine grobe, sandige Struktur bekommen. Durch gesteuerte Kristallisation bleiben die Kristalle klein, und der Honig erhält eine streichfähige, glatte Konsistenz.

Wie wird Cremehonig hergestellt?

Cremehonig (gerührter Honig, cremig gerührter Honig) entsteht, indem flüssiger Honig mit einem feinkristallinen „Impfhonig“ (Starter) geimpft und in kühler Umgebung gerührt wird, sodass er gesteuert kristallisiert. Nach der türkischen Honigverordnung darf nicht fließfähiger Blüten-Schleuderhonig als „Cremehonig“ verkauft werden, wenn er unter kontrollierten Bedingungen kristallisiert wurde, und als „kristallisierter Honig“, wenn er von selbst kristallisiert ist.

Das verbreitete Verfahren ist die in den 1930er-Jahren entwickelte und nach ihrem Entwickler benannte Dyce-Methode. Imker passen sie an ihre eigenen Bedingungen an:

1. Geeigneten Honig wählen: Einen Blütenhonig mit niedrigem Wassergehalt (unter 18 Prozent), sauber gesiebt, vorzugsweise einen, der von selbst schnell kristallisiert. Honig mit hohem Wassergehalt kann beim Cremigwerden gären.
2. Impfhonig vorbereiten: Verwenden Sie einen Cremehonig mit feiner, glatter Struktur als „Starter“. Haben Sie keinen, ergibt kristallisierter, im Mörser fein zerriebener Honig den ersten Impfhonig.
3. Impfen: Geben Sie dem flüssigen Honig etwa 5–10 Prozent seines Gewichts an Impfhonig zu und mischen Sie gründlich, ohne Luft einzurühren.
4. Kühl halten: Lassen Sie die Mischung bei etwa 14 °C stehen. Um diese Temperatur kristallisiert Honig am schnellsten und am feinsten.
5. In Abständen rühren: In den ersten Tagen mehrmals täglich langsam zu rühren, hält die Kristalle klein. Ist der Honig dicker und heller geworden, in Gläser abfüllen.
6. Kühl lagern: Cremehonig wird in der Wärme weich und kann sich entmischen. Er sollte unterhalb der Raumtemperatur an einem kühlen Ort gelagert werden.

Bei der ursprünglichen Dyce-Methode wird der Honig zu Beginn erhitzt, um Hefezellen abzutöten. Imker, die ihren Honig nicht erhitzen wollen, lassen diesen Schritt aus; dann ist ein niedriger Wassergehalt umso wichtiger.

Ausrüstung für Cremehonig

• Tank mit Rührflügel: Im gewerblichen Maßstab werden Tanks mit langsam drehenden Flügeln und oft mit Kühlmantel verwendet.
• Eimerrührer: Im Hobbymaßstab eine Edelstahlwendel für die Bohrmaschine.
• Kühler Raum: Ein Raum oder thermostatgeregelter Schrank, der etwa 14 °C halten kann; im Winter tut es auch ein kühles Lager.
• Thermometer: Um sowohl die Raum- als auch die Honigtemperatur zu überwachen.

Pflege der Geräte und Hygiene

• Material: Jede Fläche mit Honigkontakt muss aus lebensmittelechtem Edelstahl oder lebensmittelgeeignetem Kunststoff bestehen.
• Reinigung: Siebe, Tanks, Rührwerke und Hähne nach jeder Charge mit lauwarmem Wasser waschen und vollständig trocknen.
• Pflege der Siebe: Gerissene oder verformte Siebe ersetzen; am Sieb klebendes Wachs löst sich mit lauwarmem Wasser.
• Aufzeichnung: Jede Misch- und Cremehonigcharge erhält eine eigene Nummer.

Häufige Fehler

• Honig zu stark erwärmen: Über 40 °C gehen, damit Sieben oder Mischen leichter fällt.
• Zu feiner Filter: Eine Filtration, die auch die Pollen entfernt, löscht die Herkunft des Honigs und macht ihn zu „filtriertem Honig“.
• Schnelles Rühren: Bringt Luft in den Honig; in den Gläsern bilden sich Schaum und eine weiße Schicht.
• Honig mit hohem Wassergehalt cremig rühren: Die Gärgefahr steigt.
• Verschiedene Sorten unter einer Sortenbezeichnung mischen: Das ist irreführend und verstößt gegen die Vorschriften.