pH-Messgeräte für Honig

Ein pH-Messgerät für Honig misst mit einer Elektrode den Säuregrad (pH-Wert) von mit Wasser verdünntem Honig; bei Blütenhonigen liegt der pH meist zwischen 3,5 und 4,5, bei Honigtauhonigen wie Pinienhonig höher. Der pH-Wert ist für sich genommen kein Qualitätsgrenzwert; das gesetzliche Kriterium ist die freie Säure. Ein korrekt kalibriertes pH-Messgerät liefert einen nützlichen Hinweis auf Herkunft und Einheitlichkeit eines Honigs, ersetzt aber keine Laboranalyse.

Welchen pH-Wert hat Honig, und warum ist Honig sauer?

Der pH-Wert ist ein Maß für die Säure einer Lösung: 7 ist neutral, unter 7 sauer, über 7 basisch. Die Skala ist logarithmisch; eine Lösung mit pH 3,5 ist etwa zehnmal saurer als eine mit pH 4,5.

Obwohl Honig süß ist, ist er sauer. Hauptquelle der Säure ist die Gluconsäure: Das von den Bienen abgesonderte Enzym Glucoseoxidase wandelt während der Reifung einen Teil der Glucose in Gluconsäure und Wasserstoffperoxid um. Daneben kommen in geringen Mengen weitere organische Säuren vor.

Niedriger pH-Wert und hoher Zuckergehalt sind Gründe dafür, dass Honig gegen Mikroben widerstandsfähig ist. Entscheidend für den Verderb ist jedoch der Wassergehalt; auch bei ausreichend niedrigem pH kann Honig mit hohem Wassergehalt gären.

Welchen pH-Wert haben Blütenhonig und Honigtauhonig?

Diese Bereiche sind Richtwerte, keine festen Grenzen. Um Honigtauhonige rechtlich von Blütenhonigen zu unterscheiden, wird nicht der pH-Wert, sondern die im Labor gemessene elektrische Leitfähigkeit herangezogen.

Was ist der Unterschied zwischen pH-Wert und freier Säure?

Die beiden Begriffe werden oft verwechselt:

• pH-Wert: Zeigt die „Stärke“ der Säure. Weil die Mineralstoffe im Honig die Säuren puffern, kann selbst ein säurereicher Honig einen mittleren pH-Wert aufweisen.
• Freie Säure: Zeigt die „Menge“ der Säure im Honig. Sie wird bestimmt, indem die Honiglösung mit einer Base bis zu einem festgelegten pH-Wert titriert wird, und in Milliäquivalent pro Kilogramm (meq/kg) angegeben.

Im türkischen Lebensmittelkodex (Honigverordnung) und in den europäischen Vorschriften dient die freie Säure als Qualitätskriterium; der allgemeine Höchstwert liegt bei 50 meq/kg. Für den pH-Wert gibt es keinen gesetzlichen Grenzwert. Ein Anstieg der freien Säure ist oft ein Zeichen für Gärung (Fermentation), denn Hefen wandeln Zucker in Alkohol um und Bakterien den Alkohol in Essigsäure.

Was verrät die pH-Messung dem Imker – und was nicht?

Was sie verrät

• Hinweis auf die Herkunft: Ein deutlich erhöhter pH-Wert lässt einen hohen Honigtauanteil vermuten.
• Einheitlichkeit: Chargen aus derselben Gegend und demselben Zeitraum sollten ähnliche pH-Werte haben. Ein Ausreißer weckt den Verdacht auf Vermischung oder ein Problem.
• Eigenes Archiv: Wer den pH-Bereich seiner Honige über die Jahre kennt, hat eine Referenz für Verkauf und Qualitätskontrolle.

Was sie nicht verrät

• Ob ein Honig verfälscht ist: Sirupzusätze lassen sich mit dem pH-Wert nicht zuverlässig erkennen; dafür sind Isotopen- und ähnliche Laboranalysen nötig.
• Den HMF-Gehalt als Indikator für Wärmebehandlung und Frische sowie die Diastaseaktivität.
• Arzneimittel- und Pestizidrückstände.
• Die Bienengesundheit: Eine „Säureeinstellung“ der Beute oder der Bienen gibt es nicht.

Arten von pH-Messgeräten

• Taschen-pH-Meter (Stiftform): Tragbar, günstig; eine Auflösung von 0,1 pH reicht in der Regel aus. Bevorzugen Sie ein Modell mit austauschbarer Elektrode.
• Tisch-pH-Meter: Genauer, mit Temperaturkompensation und Mehrpunktkalibrierung; für Betriebe mit regelmäßigen Messungen und für Labore.
• Teststreifen: Die Honigfarbe stört das Ablesen, und die Genauigkeit ist gering; für Honig nicht empfehlenswert.

Honig direkt auf die Elektrode zu streichen, liefert kein korrektes Ergebnis und verschmutzt die Elektrode; gemessen wird immer in verdünnter Lösung.

Wie misst man den pH-Wert von Honig? (Schritt für Schritt)

1. Repräsentative Probe: Die Charge gut durchmischen und dann die Probe nehmen. Kristallisierter Honig wird im geschlossenen Gefäß im lauwarmen Wasserbad langsam verflüssigt.
2. Einwaage: In Labormethoden werden üblicherweise 10 g Honig in 75 mL destilliertem Wasser gelöst. Das Wasser sollte vorher abgekocht und abgekühlt sein, damit es kein Kohlendioxid enthält.
3. Rühren: Rühren, bis sich der Honig vollständig gelöst hat; die Lösung sollte Raumtemperatur haben.
4. Messung: Die kalibrierte Elektrode in die Lösung tauchen, warten, bis sich der Wert stabilisiert, und ablesen.
5. Protokoll: Wert, Temperatur, Datum und Chargennummer notieren.
6. Spülen: Die Elektrode mit destilliertem Wasser abspülen und die Aufbewahrungskappe wieder aufsetzen.

Wenn Sie immer dasselbe Verhältnis und dasselbe Wasser verwenden, sind Ihre Ergebnisse untereinander vergleichbar.

Kalibrierung und Pflege der Elektrode

• Zweipunktkalibrierung: Da Honig sauer ist, werden Pufferlösungen mit pH 7 und pH 4 verwendet. Zuerst wird mit pH 7, dann mit pH 4 eingestellt.
• Häufigkeit: An jedem Messtag, nach längerer Pause auf jeden Fall.
• Pufferlösungen: Abgelaufene oder bereits benutzte und in die Flasche zurückgegossene Puffer werden nicht verwendet.
• Aufbewahrung: Die Elektrode muss feucht bleiben; sie wird in der vom Hersteller empfohlenen Aufbewahrungslösung (meist Kaliumchlorid) gelagert. Längeres Stehen in destilliertem Wasser und Austrocknen schaden der Elektrode.
• Reinigung: Honig- und Wachsreste überziehen die Glasmembran der Elektrode; spülen Sie nach jeder Messung mit lauwarmem destilliertem Wasser.
• Lebensdauer: Elektroden werden je nach Gebrauch und Pflege mit der Zeit träge; stabilisiert sich der Wert bei der Kalibrierung nur langsam oder wird die Abweichung groß, ist ein Wechsel fällig.

Häufige Fehler

• Den pH-Wert wie einen gesetzlichen Qualitätsgrenzwert deuten; das gesetzliche Kriterium ist die freie Säure.
• Sauren Honig ohne Kalibrierung oder mit nur einem Kalibrierpunkt (nur pH 7) messen.
• Versuchen, Honig unverdünnt zu messen.
• Jedes Mal ein anderes Honig-Wasser-Verhältnis verwenden.
• Die Elektrode trocken aufbewahren.
• Glauben, mit dem pH-Wert ließe sich verfälschter Honig nachweisen.