Refraktometer und Wassergehalt

Ein Honigrefraktometer misst anhand der Lichtbrechung eines Tropfens Honig in wenigen Sekunden dessen Wassergehalt und ist die zuverlässigste Methode im Feld, um vor der Ernte das Gärungsrisiko zu erkennen. Der gesetzliche Höchstwert liegt für die meisten Honige bei 20 %, das praktische Ziel für eine lange Haltbarkeit bei 18 % und darunter. Für ein korrektes Ergebnis muss das Gerät kalibriert sein, die Messung auf die Bezugstemperatur von 20 °C bezogen und die Probe repräsentativ sein.

Warum ist der Wassergehalt im Honig so wichtig?

Honig enthält natürlicherweise Hefen. Bei niedrigem Wassergehalt ist die Zuckerkonzentration so hoch, dass sich die Hefen nicht vermehren können. Mit steigendem Wassergehalt lässt dieser Schutz nach; die Hefen vermehren sich, wandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, und der Honig gärt (fermentiert). Saurer Geruch, Schaum, Aufblähen und Druck unter dem Deckel sind Anzeichen dafür. Gegorener Honig darf nicht als Speisehonig verkauft werden.

Honig ist außerdem hygroskopisch: Bei feuchter Luft zieht er Wasser an. Selbst mit richtigem Wassergehalt geernteter Honig kann in einem offenen Gefäß oder einem feuchten Lager nachträglich Wasser aufnehmen.

Eine ganze Charge lässt sich mit einer einzigen Messung vor dem Schleudern retten. Deshalb ist das Refraktometer eines der günstigsten, aber entscheidendsten Ausrüstungsteile.

Wassergehalt im Honig: 18 % oder 20 %?

Beide Zahlen stimmen, beantworten aber unterschiedliche Fragen: 20 % ist der gesetzliche Höchstwert, 18 % dagegen das sichere Ziel gegen Gärung.

Im türkischen Lebensmittelkodex (Honigverordnung) und in den europäischen Vorschriften liegt der Höchstwert allgemein bei 20 %. Für Honig aus Calluna (Besenheide) und für Backhonig gelten 23 %, für Backhonig aus Calluna 25 %. Da sich Vorschriften ändern können, prüfen Sie vor dem Verkauf die aktuelle Fassung.

Wie funktioniert ein Refraktometer?

Licht ändert seine Richtung, wenn es durch einen Stoff tritt; das nennt man Brechung. Der Brechungsindex von Honig hängt von seinem Wasseranteil ab: Je mehr Wasser, desto niedriger der Index. Das Refraktometer misst diesen Index und zeigt ihn direkt als Wassergehalt in Prozent an.

Honigrefraktometer haben meist drei Skalen: Wasser in Prozent (etwa 12–27 %), Brix (gelöste Trockensubstanz, etwa 58–90) und Baumé. Für den Imker maßgeblich ist die Wasserskala.

Arten von Refraktometern

• Optisches Handrefraktometer (mit ATC): Die häufigste Bauart; braucht keine Batterie. Wählen Sie ein Modell mit ATC (automatische Temperaturkompensation).
• Digitales Refraktometer: Zeigt den Wert auf einem Display an, misst und korrigiert die Temperatur selbst; verringert Ablesefehler, ist aber teuer.
• Tischrefraktometer (Abbe): Laborgerät; misst den Brechungsindex sehr genau und wird für amtliche Analysen verwendet.

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Skala für Honig ausgelegt ist. Die Skalen von Refraktometern für Zucker, Fruchtsaft oder Salzgehalt passen nicht zu Honig.

Wie benutzt man ein Refraktometer? (Schritt für Schritt)

1. Repräsentative Probe nehmen: Nicht aus einer einzigen Wabe, sondern aus mehreren Waben an verschiedenen Stellen des Honigraums, sowohl aus verdeckelten als auch offenen Zellen, Proben nehmen und mischen.
2. Temperatur angleichen: Gerät und Honig einige Minuten im selben Raum, möglichst bei etwa 20 °C, liegen lassen.
3. Prisma vorbereiten: Das Prisma muss sauber und trocken sein.
4. Honig auftragen: 2–3 Tropfen Honig auf das Prisma geben und die Klappe schließen; es dürfen keine Luftblasen bleiben, der Honig muss die ganze Fläche bedecken.
5. Warten: Etwa eine halbe Minute warten, damit sich die Temperatur des Honigs an das Prisma angleicht.
6. Ablesen: Das Gerät gegen das Licht halten, das Okular scharf stellen und den Wert ablesen, an dem die Grenzlinie die Wasserskala schneidet.
7. Reinigen und notieren: Das Prisma mit lauwarmem Wasser und einem weichen Tuch abwischen und trocknen; das Ergebnis mit Waben- oder Chargennummer notieren.

Wie kalibriert man ein Refraktometer?

Ein nicht kalibriertes Refraktometer zeigt eine vertrauenerweckende, aber falsche Zahl; das ist gefährlicher, als gar nicht zu messen.

1. Referenz: Verwendet wird das mitgelieferte Kalibrieröl oder ein Referenzblock; deren Brechungsindex ist bekannt.
2. Temperatur: Möglichst bei etwa 20 °C kalibrieren; Gerät und Öl müssen dieselbe Temperatur haben.
3. Einstellung: Die Referenz auf das Prisma geben und die Stellschraube drehen, bis der abgelesene Wert dem Referenzwert entspricht.
4. Häufigkeit: Mindestens zu Beginn jeder Erntesaison, nach einem Sturz des Geräts oder bei zweifelhaften Ergebnissen.

Ein Honigrefraktometer lässt sich nicht mit destilliertem Wasser kalibrieren; dessen Wert liegt außerhalb der Honigskala. Manche Imker überprüfen die Kalibrierung mit einem Honig, dessen Wassergehalt im Labor bestimmt wurde; auch das ist eine verlässliche Methode.

Temperaturkorrektur und ATC

Refraktometerskalen sind auf 20 °C ausgelegt. Der Brechungsindex von Honig ändert sich mit der Temperatur: Bei einer warmen Probe wird ein zu hoher, bei einer kalten ein zu niedriger Wassergehalt abgelesen. Eine Abweichung von 10 Grad von 20 °C kann die Anzeige um etwa einen halben bis einen Prozentpunkt verschieben; bei Honigen nahe am Grenzwert ändert dieser Unterschied die Entscheidung.

• Geräte mit ATC: Gleichen diesen Unterschied in einem bestimmten Bereich (meist 10–30 °C) selbst aus. Trotzdem müssen Gerät und Honig dieselbe Temperatur haben; ein von der Hand erwärmtes Prisma oder ein in der Sonne liegendes Gerät verursacht Fehler.
• Geräte ohne ATC: Hier muss die Korrekturtabelle des Herstellers verwendet oder bei 20 °C Raumtemperatur gemessen werden.

Messung bei kristallisiertem Honig und Sonderhonigen

• Kristallisierter Honig: Kristalle machen die Grenzlinie unscharf und verfälschen das Ergebnis. Die Probe in einem kleinen geschlossenen Gefäß im lauwarmen Wasserbad (nicht über 40 °C) verflüssigen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann messen. Das Gefäß muss verschlossen sein, damit kein Wasser verdunstet und das Ergebnis senkt.
• Heidehonig (Calluna): Ist geleeartig; wird er nicht gründlich gerührt, steigt der Messfehler.
• Honigtau- und dunkle Honige: Die Grenzlinie ist schwerer zu erkennen; bei gutem Licht ablesen.

Zusammenhang zwischen Verdeckelung und Wassergehalt

Haben die Bienen genug Wasser aus dem Honig in der Zelle verdunstet, verschließen sie die Zelle mit Wachs. Eine vollständig verdeckelte Wabe ist meist sicher; eine alte Faustregel verlangt, dass mindestens drei Viertel der Wabe verdeckelt sind.

Die Verdeckelung allein ist jedoch keine Garantie. In feuchtem Klima, bei sehr starker Tracht und bei zu früher Ernte kann auch verdeckelter Honig über 18 % liegen; Honig in offenen Zellen liegt oft über dem Grenzwert.

Was tun, wenn der Wassergehalt zu hoch ist?

• Ernte verschieben: Lassen Sie den Honigraum möglichst noch einige Tage auf dem Volk.
• Waben trennen: Verdeckelte und offene Waben getrennt messen; die feuchten gesondert schleudern.
• Entfeuchten: Vor dem Schleudern lässt sich der Wassergehalt etwas senken, indem die Honigräume einige Tage in einem trockenen, warmen Raum mit Luftentfeuchter und Luftstrom stehen. Ist die Raumluft feucht, zieht der Honig im Gegenteil Wasser an.
• Chargen nicht blind mischen: Eine feuchte Charge gefährdet auch die gute. Soll gemischt werden, müssen vorher beide gemessen werden.
• Lagerung: Honig mit Wassergehalt nahe am Grenzwert kühl und in dicht verschlossenen Gefäßen lagern und bald verbrauchen.

Weitere Anwendung des Refraktometers: Sirup messen

Auch die Konzentration von Zuckersirup lässt sich mit dem Refraktometer prüfen. Sirup aus 2 Gewichtsteilen Zucker und 1 Teil Wasser (2:1) zeigt etwa 66–67 Brix, Sirup im Verhältnis 1:1 etwa 50 Brix. Da die Skala eines Honigrefraktometers meist bei etwa 58 Brix beginnt, kann es 2:1-Sirup messen, 1:1-Sirup jedoch nicht; dafür braucht man ein Refraktometer mit weitem Messbereich (0–90 Brix).