Honigverfälschung und Herkunftsnachweis

Honigverfälschung bedeutet, dass dem Honig Sirup oder andere Zucker zugesetzt werden, dass Bienen mit Sirup gefüttert werden und statt Honig Sirup einlagern, dass unreifer Honig verarbeitet wird oder dass Tracht und Herkunft des Honigs falsch angegeben werden; die Herkunftsbestimmung ist die Feststellung im Labor, von welcher Pflanze und aus welcher Region ein Honig stammt. Honig gehört zu den weltweit am häufigsten gefälschten Lebensmitteln. Billige Mischungen drücken die Preise und untergraben das Vertrauen der Verbraucher; die stärkste Verteidigung des ehrlichen Imkers sind rückverfolgbare Erzeugung und ein korrektes Etikett.

Wie wird Honig verfälscht?

• Direkter Sirupzusatz: Nach der Ernte wird dem Honig Sirup aus Mais, Reis, Zuckerrübe oder Zuckerrohr, Invertzucker oder Glukosesirup beigemischt.
• Fütterung während der Tracht: Den Bienen wird bei aufgesetztem Honigraum Sirup gegeben. Die Biene verarbeitet den Sirup und lagert ihn in die Waben ein; auch wenn das Produkt in verdeckelten Waben steht, gilt es nicht als Honig.
• Verarbeitung unreifen Honigs: Wasserreicher, unverdeckelt geernteter Honig wird in Maschinen entfeuchtet, bis er unter der Wassergehaltsgrenze liegt. Dieses nicht von den Bienen gereifte Produkt entspricht nicht der Definition von Honig.
• Übermäßiges Erhitzen und Filtern: Durch Erhitzen oder so feines Filtern, dass der Pollen entfernt wird, wird die Herkunft verschleiert und das Aussehen „korrigiert“.
• Verschleierung der Herkunft: Der Honig wird unter dem Namen eines anderen Landes oder einer anderen Gegend als seiner tatsächlichen Herkunft verkauft.
• Falsche Sortenangabe: Mischblütenhonig wird als wertvoller Sortenhonig (z. B. Kastanie, Thymian, Zitrus) oder als Honigtauhonig angeboten.

Kann man gefälschten Honig zu Hause erkennen?

Kurz gesagt: Nein, nicht zuverlässig. Verbreitete Haustests können echten und gefälschten Honig nicht unterscheiden; sie können auch den Honig eines ehrlichen Erzeugers zu Unrecht verdächtig erscheinen lassen.

• Wasserglas-, Daumen- und Papiertuchtest: Das Ergebnis hängt von Wassergehalt, Temperatur und Kristallisationszustand des Honigs ab; ein gut zubereiteter Sirup liefert dasselbe Ergebnis.
• Brenn- und Streichholztests: Sie haben keine wissenschaftliche Grundlage.
• Kristallisation: Kristallisation ist das natürliche Verhalten von echtem Honig und kein Zeichen für eine Fälschung. Auch dass ein Honig nicht kristallisiert, beweist für sich allein keine Fälschung; manche Honige wie Akazien-, Kastanien- und Pinienhonig bleiben lange flüssig.
• Geschmack und Geruch: Ein erfahrener Verkoster kann Verdacht schöpfen, die endgültige Entscheidung trifft aber das Labor.

Wie wird Honigverfälschung im Labor nachgewiesen?

Mit den Fälschungsmethoden entwickeln sich auch die Tests weiter. Kein Test allein erfasst jede Verfälschung; Labore kombinieren mehrere Methoden.

In der Türkei werden die Qualitätskriterien für Honig durch die Honigverordnung des Türkischen Lebensmittelkodex festgelegt; dort finden sich die Grenzwerte für Wassergehalt, HMF, Diastase, Zuckerzusammensetzung und Verfälschungsindikatoren wie C4-Zucker. Proben aus amtlichen Kontrollen und für den Export werden nach diesen Kriterien bewertet.

Wie werden Herkunft und Tracht eines Honigs bestimmt?

Botanische Herkunft: Pollenanalyse

Mit dem Nektar gelangen auch Pollenkörner in den Honig. Im Labor werden diese Körner unter dem Mikroskop bestimmt und gezählt; welcher Pflanzenpollen vorherrscht, zeigt, ob der Honig ein Sortenhonig ist. Der Schwellenwert für den Pollenanteil ist von Pflanze zu Pflanze verschieden: Manche Pflanzen wie die Edelkastanie hinterlassen viel Pollen im Honig, andere wenig. Deshalb wird die Entscheidung neben der Pollenanalyse auch anhand von Farbe, Geschmack, elektrischer Leitfähigkeit und Zuckerzusammensetzung getroffen.

Honigtauhonige

Honigtauhonige wie Pinienhonig entstehen nicht aus Blütennektar, sondern aus den Ausscheidungen von Insekten, die sich von Pflanzensaft ernähren; diese Honige enthalten wenig Pollen. Die Herkunft eines Honigtauhonigs wird anhand hoher elektrischer Leitfähigkeit, der Zuckerzusammensetzung und unter dem Mikroskop sichtbarer Honigtaubestandteile wie Pilzsporen und Algen bewertet.

Geografische Herkunft

Die geografische Herkunft wird anhand der regionstypischen Pollenzusammensetzung sowie von NMR- und Isotopenprofilen bewertet. Bei Honigen mit eingetragener geografischer Angabe sind Erzeugungsgebiet und -verfahren in der Eintragungsurkunde festgelegt; unter diesem Namen darf nur ein Produkt verkauft werden, das diese Bedingungen erfüllt.

Warum ist übermäßiges Filtern ein Problem?

Sehr feines Filtern entfernt auch die Pollenkörner aus dem Honig. Der Honig wird optisch klarer, aber die Spur der Herkunft wird gelöscht. Bei Honig ohne Pollen lässt sich die botanische und geografische Herkunft nicht nachweisen; deshalb weckt übermäßiges Filtern den Verdacht, dass die Herkunft verschleiert werden soll. Honig mit verringertem Pollengehalt muss nach vielen Vorschriften unter einer eigenen Bezeichnung verkauft werden. Für den Imker genügt das Sieben mit grobem und mittlerem Sieb.

Was sollte der ehrliche Imker tun?

Verfälschung entsteht nicht nur durch bewussten Betrug; auch falsche Praxis kann einen Honig aus den gesetzlichen Kriterien drängen.

• Nicht bei aufgesetztem Honigraum füttern: Fütterung und Ernte müssen klar getrennt sein. Setzen Sie keine Waben mit Sirupresten aus der Winter- oder Frühjahrsfütterung in den Honigraum.
• Die Reife abwarten: Schleudern Sie keinen unverdeckelten Honig; messen Sie bei teilweise verdeckelten Waben den Wassergehalt.
• Honig nicht erhitzen: Wenn kristallisierter Honig verflüssigt werden muss, verwenden Sie ein Wasserbad mit niedriger Temperatur.
• Die Ernte getrennt halten: Das getrennte Schleudern nach Bienenstand und Trachtperiode ist die Grundlage für die Angabe „Sortenhonig“.
• Aufzeichnungen führen: Standort des Bienenstandes, Trachtperiode, Erntedatum, Fütterungen und Behandlungen sollten dokumentiert sein. Eine Herkunftsangabe lässt sich nur mit Aufzeichnungen vertreten.
• Die Regeln für Tierarzneimittel einhalten: Setzen Sie Varroamittel nur ohne Honigraum und bestimmungsgemäß ein; Rückstände sind keine Verfälschung, machen den Honig aber unverkäuflich.
• Analysieren lassen: Bei wertvollen Partien schafft ein Analysebericht aus einem akkreditierten Labor Vertrauen beim Käufer und schützt Sie selbst.

Kennzeichnung und Rechtsvorschriften

Die Kennzeichnungsregeln unterscheiden sich von Land zu Land und werden im Laufe der Zeit aktualisiert. In der Türkei verkaufter Honig muss den Honig- und Kennzeichnungsregeln des Türkischen Lebensmittelkodex entsprechen. Auch in der Europäischen Union wurde mit neueren Regelungen vorgeschrieben, die Ursprungsländer bei Honigmischungen deutlicher anzugeben.

• Richtige Bezeichnung: Sorten- oder Regionalnamen dürfen nur verwendet werden, wenn sie durch Analyse und Aufzeichnungen belegt sind.
• Herkunft: Wenn Sie Honige aus verschiedenen Ländern oder Gegenden mischen, geben Sie das ehrlich an.
• Keine Gesundheitsversprechen: Auf dem Honigetikett und in der Werbung dürfen keine Heilversprechen stehen.
• Losnummer: Für jedes Glas muss rückverfolgbar sein, aus welcher Partie es stammt.