Honig lagern

Honiglagerung bedeutet, geschleuderten Honig bis zum Verkauf oder Verzehr trocken, kühl, dunkel und geruchsfrei in dichten, lebensmittelechten Gefäßen aufzubewahren, um seine Qualität zu erhalten. Reifer Honig verdirbt unter den richtigen Bedingungen lange nicht; fast alle Qualitätsverluste gehen auf Feuchtigkeitsaufnahme, zu viel Wärme und ungeeignete Verpackung zurück. Auf dieser Seite erfahren Sie, warum Honig nicht verdirbt, wie er doch verderben kann und wie Sie Ihren Vorrat chargenweise verwalten.

Warum verdirbt Honig nicht?

Reifer Honig ist eine sehr konzentrierte Lösung mit wenig Wasser und viel Zucker. Mikroorganismen finden darin kein Wasser. Hinzu kommen die natürliche Säure des Honigs und Verbindungen, die aus den von den Bienen zugesetzten Enzymen entstehen; so können sich Hefen und Bakterien nicht vermehren.

Der Schlüssel zu diesem Gleichgewicht ist der Wassergehalt. Die Bienen dicken den Nektar in der Beute ein und verdeckeln die Zelle mit Wachs; gut gereifter Honig hat meist einen Wassergehalt um 17–18 Prozent. Steigt der Wassergehalt, werden die im Honig natürlich vorhandenen Hefen aktiv, und es besteht die Gefahr der Gärung. In internationalen Standards und im Türkischen Lebensmittelkodex gilt für die meisten Honige eine Obergrenze von 20 Prozent Wassergehalt; für eine sichere Lagerung reicht es nicht, knapp darunter zu bleiben – anzustreben sind weniger als 18 Prozent.

Zieht Honig Feuchtigkeit aus der Luft?

Ja. Honig ist hygroskopisch, das heißt, er nimmt Wasserdampf aus der Luft auf. Reifer Honig steht im Gleichgewicht mit Luft von etwa 60 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit; ist die Umgebung feuchter, beginnt der Honig an der Oberfläche Wasser aufzunehmen. Zuerst wird die oberste Schicht wässrig, und dort beginnt meist auch die Gärung.

Deshalb sind im Lager die Dichtheit des Deckels und die Trockenheit des Raums sogar wichtiger als die Temperatur. Ein Eimer mit offenem Deckel, ein Kanister in einem feuchten Keller oder Honig, der offen in einer dampfigen Küche steht, nehmen schnell Feuchtigkeit auf.

• Gefäße vollständig verschließen: Der Deckel muss gleich nach dem Abfüllen geschlossen werden; bei Eimern und Fässern muss die Dichtung intakt sein.
• Ein trockenes Lager wählen: Keller, Räume neben Ställen oder Wände, an denen Wasserleitungen verlaufen, sind ungeeignet.
• Einen Luftentfeuchter einsetzen: In feuchtem Klima macht ein Luftentfeuchter in Lager und Schleuderraum einen großen Unterschied.

Unter welchen Bedingungen sollte Honig gelagert werden?

Wie wirkt sich Wärme auf Honig aus?

HMF (Hydroxymethylfurfural), das im Honig natürlicherweise in geringer Menge vorkommt, nimmt zu, wenn Honig erwärmt wird und altert; die Aktivität des von den Bienen stammenden Enzyms Diastase nimmt dagegen ab. Anhand dieser beiden Werte beurteilen Labore, ob Honig wärmebehandelt wurde oder wie alt er ist. Honig, der monatelang in einem warmen Lager steht, kann die gesetzlichen Grenzwerte überschreiten, selbst wenn er nie erwärmt wurde. Honig kühl zu halten, ist der einzige Weg, die Eigenschaften „frischen Honigs“ auch nach Jahren zu bewahren.

In welchem Gefäß wird Honig gelagert?

Honig ist sauer und greift ungeeignetes Metall an; gelöstes Metall geht in den Honig über, verdirbt den Geschmack und verursacht Probleme mit der Lebensmittelsicherheit.

• Geeignet: Glasgläser, lebensmittelechte Kunststoffeimer und -kanister, Edelstahltanks, Blechgefäße mit lebensmittelechter Innenbeschichtung.
• Nicht geeignet: Unbeschichtetes Eisen und unbeschichteter Stahl, Kupfer, Zink, verzinkte Gefäße, Aluminium sowie jedes Gefäß, in dem zuvor Chemikalien oder Kraftstoff waren.
• Deckel: Bei Metalldeckeln müssen Innenbeschichtung und Dichtung intakt sein. Honig, der mit dem Deckel in Berührung kommt, löst mit der Zeit Rost.
• Abfüllen: Die Gefäße müssen sauber und vollständig trocken sein; schon ein wenig zurückgebliebenes Spülwasser kann die Gärung auslösen.

Vorrat an Honig in Großgebinden

Bewahren Sie Honig in Großgebinden, der bis zum Verkauf lagern soll, in lebensmittelechten Eimern, Kanistern oder Edelstahltanks auf. Füllen Sie das Gefäß möglichst voll; ein großer Luftraum oben führt bei Temperaturschwankungen zu Kondensation und kann die Oberfläche verwässern.

Warum kristallisiert Honig, und ist kristallisierter Honig verdorben?

Kristallisation (Kandieren, Festwerden) ist ein natürlicher Vorgang und kein Zeichen von Verderb oder Fälschung. Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung, und die darin enthaltene Glukose bildet mit der Zeit Kristalle.

• Schnell kristallisierende Honige: Glukosereiche Honige (z. B. Sonnenblume, Raps, Baumwolle) können innerhalb weniger Wochen fest werden.
• Langsam kristallisierende Honige: Fruktosereiche Honige und Honigtauhonige (z. B. Robinie, Kastanie, Kiefernhonig) können lange flüssig bleiben.
• Temperatur: Am schnellsten kristallisiert Honig bei etwa 10–15 °C; in der Tiefkühltruhe kommt die Kristallisation nahezu zum Stillstand.
• Kristallisationskeime: Pollen, Wachskrümel und Luftbläschen sind Keime, die die Kristallisation auslösen.

Wie verflüssigt man kristallisierten Honig?

1. Das Gefäß in ein lauwarmes Wasserbad stellen: Glas oder Eimer sollten in einem mit Wasser gefüllten Behälter mit kontrollierter Temperatur langsam erwärmt werden.
2. Die Temperatur niedrig halten: Die Honigtemperatur sollte etwa 40 °C nicht überschreiten; hohe Wärme lässt den HMF-Wert schnell ansteigen und zerstört Enzyme unwiderruflich.
3. Kein direktes Feuer und keine Mikrowelle: Örtliche Überhitzung verbrennt und karamellisiert den Honig.
4. Geduld haben: Große Eimer können länger als einen Tag brauchen; gelegentliches Umrühren verteilt die Wärme.

Wie lässt man Honigwaben und ungeschleuderten Honig warten?

Die aus der Beute genommenen Honigräume sollten so bald wie möglich geschleudert werden. Solange Waben voller Honig warten:

• Schädlinge: Es entsteht ein günstiges Umfeld für die Wachsmotte und den Kleinen Beutenkäfer.
• Feuchtigkeit: In einem feuchten Raum zieht der Honig in unverdeckelten Zellen Wasser.
• Kälte: In einem kühlen Raum wird der Honig zäh, das Schleudern wird schwieriger; manche Honige kristallisieren in der Wabe.

Wenn Sie nicht sofort schleudern können, stapeln Sie die Honigräume in einem bienendichten, trockenen und warmen Raum aufeinander und stellen Sie eine Tropfschale darunter.

Wie verwaltet man den Honigvorrat?

Eine gute Vorratsverwaltung erhält die Qualität und zeigt im Problemfall, welcher Honig woher stammt.

1. Chargennummern vergeben: Versehen Sie jede Schleudercharge mit einer Nummer, die Bienenstand, Trachtzeit und Datum enthält.
2. Wassergehalt und Beobachtungen notieren: Wassergehaltsmessung, Farbe, Kristallisationszustand und gegebenenfalls Laborergebnis sollten mit der Charge aufbewahrt werden.
3. Rückstellmuster aufheben: Bewahren Sie von jeder Charge ein kleines, etikettiertes Glas auf; bei Beschwerden oder Kontrollen ist es hilfreich.
4. Was zuerst kommt, geht zuerst: Verkaufen Sie den älteren Vorrat zuerst; Honig, der jahrelang im Lager steht, verliert an Qualität.
5. Vor dem Mischen nachdenken: Honig aus verschiedenen Trachten in einem Gefäß zu vereinen, macht die Angabe als Sortenhonig oder Herkunftsangabe zunichte.