Roeren en homogeniseren

Apparatuur voor het zuiveren, mengen en homogeniseren van honing omvat de zeven en klaartanks die geslingerde honing scheiden van was en vreemde deeltjes, de langzaam draaiende roerwerken die de honing uit verschillende kasten en emmers tot één gelijkmatige partij maken, en de roerinrichtingen die bij het maken van roomhoning worden gebruikt. "Zuiveren" betekent bij honing uitsluitend fysieke reiniging: er wordt niets aan de honing toegevoegd en er worden geen stuifmeel en natuurlijke bestanddelen uit verwijderd. Op deze pagina vindt u de apparatuur, de juiste temperaturen, het maken van roomhoning en de grenzen die de regelgeving stelt.

Wat is honing zuiveren, en wat niet?

Honing die uit de slinger loopt, bevat wasgruis, stukjes zegel, stukjes bij en luchtbellen. Honing zuiveren is het verwijderen van deze vreemde bestanddelen door zeven en klaren. De honing zelf wordt niet veranderd.

• Telt als zuiveren: Door een grove en middelfijne zeef laten lopen, in de klaartank schuim en was naar boven laten komen en verwijderen, bij lage temperatuur vloeibaar maken.
• Telt niet als zuiveren: Water, suikerstroop of toevoegingen aan honing toevoegen; kleur en geur verwijderen met actieve kool; zo fijn filteren dat het stuifmeel eruit gaat; behandelen bij hoge temperatuur.

In Turkije staat de honingverordening van de Turkse Levensmiddelencodex niet toe dat er van buitenaf enige stof aan honing wordt toegevoegd en verbiedt ze het verwijderen van stuifmeel, afgezien van onvermijdelijke verliezen bij het afscheiden van vreemde bestanddelen. Volgens de verordening mag op geen enkele honing, behalve "gefilterde honing", filtratie met een maaswijdte kleiner dan 0,2 mm worden toegepast; dat onderscheid is ook cruciaal voor het vaststellen van de herkomst.

Welke apparatuur is er om honing te zuiveren?

Zeven

Meestal roestvrijstalen zeven met twee of drie lagen die onder de kraan van de slinger worden gezet. De grove bovenzeef houdt grote stukken was tegen, de fijnere onderzeef het fijne gruis. Kegelvormige zeefzakken van doek of nylon zijn ook gangbaar.

Klaartank

Doet het eigenlijke werk van het zuiveren. Gezeefde honing staat enkele dagen in een tank met deksel en een kraan onderaan; luchtbellen en fijne wasdeeltjes stijgen naar het oppervlak en er vormt zich een schuimlaag. Omdat de honing onderaan wordt afgetapt, blijft het schuim in de tank. Hoe snel de honing klaart, hangt af van temperatuur en dikte: in een warme ruimte sneller, in een koele ruimte langzamer.

Warmtekast en tank met verwarmingsmantel

Maakt gekristalliseerde of zeer stroperige honing geschikt om te zeven, te mengen en af te vullen. Een kast met thermostaat of een verwarmingsmantel om de tank verwarmt de honing langzaam en gelijkmatig. De honing mag niet warmer worden dan ongeveer 40 °C; hoge temperaturen verhogen het HMF-gehalte en breken de enzymen af. Volgens de honingverordening mag honing die "rauwe honing" wordt genoemd niet boven 45 °C zijn verhit en moet ze zijn gezeefd met filters met een maaswijdte groter dan 0,3 mm.

Waarom en hoe wordt honing gemengd?

Zelfs van dezelfde bijenstand verschilt de honing uit verschillende kasten, emmers en slingerdagen een beetje in kleur, watergehalte en kristallisatiesnelheid. Mengen (blenden, versnijden) voegt deze emmers in één tank samen, zodat elke pot tot één partij van gelijke kwaliteit behoort. Zo zijn etiket, analyserapport en watergehaltemeting representatief voor de hele partij.

• Langzaam draaiend roerwerk: Een roerwerk met brede bladen of een schroef dat in de tank draait. Een snel draaiend roerwerk brengt lucht in de honing.
• Roestvrijstalen roerstaaf voor een boormachine: Handig op emmerschaal; moet op laag toerental en onder het honingoppervlak werken.
• Roerspaan: Volstaat voor kleine hoeveelheden.

1. Controleer de herkomst: Meng alleen honing van dezelfde soort en met een vergelijkbaar watergehalte. Eén emmer met een hoog watergehalte verhoogt het watergehalte van de hele partij.
2. Houd de honing warm: Vloeibare honing mengt gemakkelijker en met minder lucht.
3. Roer langzaam: Het roerwerk moet onder het honingoppervlak blijven en er mag geen draaikolk ontstaan.
4. Laat opnieuw klaren: Laat de honing na het mengen een tijd staan, zodat de ontstane luchtbellen naar boven kunnen komen.
5. Noteer: Schrijf op welke emmers zijn samengevoegd, wat het uiteindelijke watergehalte is en het nieuwe partijnummer.

Wat betekent homogeniseren bij honing?

Hogedrukhomogenisatoren zoals in de zuivelindustrie worden bij de verwerking van honing niet gebruikt. Homogeniseren wordt bij honing in twee betekenissen gebruikt:

• Homogene partij: Na het mengen zijn watergehalte, kleur en smaak overal in de tank gelijk.
• Homogene kristalstructuur: Bij het maken van roomhoning zijn de kristallen klein en gelijkmatig verdeeld.

Bij natuurlijke kristallisatie groeien de glucosekristallen groot en onregelmatig; de honing kan een grove, zanderige structuur krijgen. Met gecontroleerde kristallisatie blijven de kristallen klein en krijgt de honing een smeerbare, gladde consistentie.

Hoe maakt u roomhoning?

Roomhoning (gecrèmede honing, smeerbare honing) wordt verkregen door vloeibare honing te enten met een fijnkorrelige "enthoning" (startcultuur) en in een koele omgeving roerend gecontroleerd te laten kristalliseren. In Turkije mag volgens de honingverordening van de Turkse Levensmiddelencodex geslingerde bloemenhoning met een niet-vloeibare consistentie worden verkocht als "roomhoning" als ze onder gecontroleerde omstandigheden is gekristalliseerd, en als "gekristalliseerde honing" als ze spontaan is gekristalliseerd.

De gangbare methode is de in de jaren 1930 ontwikkelde Dyce-methode, genoemd naar haar ontwikkelaar. Imkers passen deze methode aan hun eigen omstandigheden aan:

1. Kies geschikte honing: Een bloemenhoning met een laag watergehalte (onder 18 procent), goed gezeefd en bij voorkeur spontaan snel kristalliserend. Honing met een hoog watergehalte kan tijdens het crèmen gaan gisten.
2. Maak de enthoning klaar: Gebruik een roomhoning met een fijne, gladde structuur als "starter". Hebt u die niet, dan levert gekristalliseerde honing die u in een vijzel fijnwrijft de eerste enting.
3. Enten: Voeg ongeveer 5–10 procent van het gewicht van de vloeibare honing aan enthoning toe en meng goed zonder lucht in te brengen.
4. Houd koel: Laat het mengsel staan bij ongeveer 14 °C. Rond deze temperatuur verloopt de kristallisatie het snelst en met de fijnste korrel.
5. Roer met tussenpozen: In de eerste dagen een paar keer per dag langzaam roeren houdt de kristallen klein. Als de honing dikker en lichter van kleur wordt, vult u haar in potten.
6. Bewaar koel: Roomhoning wordt in de warmte zacht en kan ontmengen. Ze moet onder kamertemperatuur, op een koele plek, worden bewaard.

Bij de oorspronkelijke Dyce-methode wordt de honing eerst verwarmd om gistcellen te doden. Imkers die hun honing niet willen verwarmen, slaan deze stap over; een laag watergehalte is dan nog belangrijker.

Apparatuur voor roomhoning

• Tank met roerbladen: Op beroepsschaal worden tanks met langzaam draaiende bladen gebruikt, vaak met een koelmantel.
• Emmerroerder: Op hobbyschaal een roestvrijstalen spiraal voor de boormachine.
• Koele ruimte: Een ruimte of kast met thermostaat die ongeveer 14 °C kan aanhouden; in de wintermaanden voldoet ook een koele opslagruimte.
• Thermometer: Om zowel de temperatuur van de ruimte als die van de honing te volgen.

Onderhoud van de apparatuur en hygiëne

• Materiaal: Elk oppervlak dat met honing in aanraking komt, moet van voedselveilig roestvrij staal of voedselveilig kunststof zijn.
• Reiniging: Zeven, tanks, roerwerken en kranen moeten na elke partij met lauw water worden gewassen en volledig gedroogd.
• Onderhoud van de zeven: Gescheurde of vervormde zeven moeten worden vervangen; was die aan de zeef kleeft, lost op in lauw water.
• Administratie: Elke meng- en roomhoningpartij moet een eigen nummer krijgen.

Veelgemaakte fouten

• Honing te veel verwarmen: Boven 40 °C gaan om het zeven of mengen te vergemakkelijken.
• Te fijn filter: Filtratie die ook het stuifmeel verwijdert, wist de herkomst van de honing uit en maakt er "gefilterde honing" van.
• Snel roeren: Brengt lucht in de honing, waardoor in de potten schuim en een witte laag ontstaan.
• Honing met een hoog watergehalte crèmen: Het risico op gisting neemt toe.
• Verschillende soorten onder één soortnaam mengen: Is zowel misleidend als in strijd met de regelgeving.