pH-meters voor honing

Een pH-meter voor honing is een apparaat dat met een elektrode de zuurgraad (pH) van met water verdunde honing meet; de pH van bloemenhoning ligt meestal tussen 3,5 en 4,5, bij honingdauwhoning zoals dennenhoning is hij hoger. De pH is op zichzelf geen kwaliteitsgrens; het criterium in de regelgeving is de vrije zuurgraad. Een goed gekalibreerde pH-meter geeft een nuttige aanwijzing over de herkomst en de consistentie van honing, maar vervangt geen laboratoriumanalyse.

Wat is de pH-waarde van honing en waarom is honing zuur?

De pH is een maat voor de zuurgraad van een oplossing: 7 is neutraal, onder 7 is zuur, boven 7 basisch. De schaal is logaritmisch; een oplossing met pH 3,5 is ongeveer tien keer zuurder dan een oplossing met pH 4,5.

Hoewel honing zoet is, is hij zuur. De belangrijkste bron van de zuurgraad is gluconzuur: het enzym glucose-oxidase, dat door de bijen wordt afgescheiden, zet tijdens het rijpen een deel van de glucose om in gluconzuur en waterstofperoxide. Daarnaast komen kleine hoeveelheden andere organische zuren voor.

Een lage pH en een hoog suikergehalte zijn een van de redenen waarom honing bestand is tegen microben. De belangrijkste factor voor bederf is echter het vochtgehalte; ook met een voldoende lage pH kan honing met een hoog vochtgehalte gaan gisten.

Wat is de pH van bloemenhoning en honingdauwhoning?

Deze bereiken zijn algemeen en geen harde grenzen. Om honingdauwhoning wettelijk van bloemenhoning te onderscheiden wordt niet de pH, maar de in het laboratorium gemeten elektrische geleidbaarheid gebruikt.

Wat is het verschil tussen pH en vrije zuurgraad?

De twee begrippen worden vaak door elkaar gehaald:

• pH: Geeft de "sterkte" van de zuurgraad aan. Omdat de mineralen in honing de zuren bufferen, kan zelfs honing met veel zuur een gemiddelde pH hebben.
• Vrije zuurgraad: Geeft de "hoeveelheid" zuur in honing aan. Die wordt bepaald door de honingoplossing met een base tot een bepaalde pH te titreren en wordt uitgedrukt in milli-equivalenten per kilogram (meq/kg).

In de Turkse Levensmiddelencodex (Honingbesluit) en in de Europese regelgeving is de vrije zuurgraad het kwaliteitscriterium; de algemene bovengrens is 50 meq/kg. Voor de pH bestaat geen wettelijke grens. Een stijging van de vrije zuurgraad is vaak een teken van gisting; gisten zetten suiker om in alcohol en bacteriën zetten alcohol om in azijnzuur.

Wat vertelt een pH-meting de imker wel en niet?

Wat hij wel vertelt

• Aanwijzing over herkomst: Een duidelijk hoge pH doet vermoeden dat het aandeel honingdauwhoning hoog kan zijn.
• Consistentie: Partijen uit dezelfde streek en dezelfde periode moeten een vergelijkbare pH hebben. Een afwijkende waarde wekt het vermoeden van vermenging of een probleem.
• Je eigen archief: Als je door de jaren het pH-bereik van je eigen honing kent, heb je een referentie voor verkoop en kwaliteitsbewaking.

Wat hij niet vertelt

• Of de honing vervalst is: toevoeging van suikerstroop is met de pH niet betrouwbaar vast te stellen; daarvoor zijn isotopenanalyses en vergelijkbare laboratoriumtests nodig.
• Het gehalte aan HMF, een indicator voor verhitting en versheid, en de diastase-activiteit.
• Residuen van diergeneesmiddelen en bestrijdingsmiddelen.
• De gezondheid van de bijen: iets als het "bijstellen van de zuurgraad" van de kast of van de bijen bestaat niet.

Soorten pH-meters

• Zak-pH-meter (pen): Draagbaar en goedkoop; een resolutie van 0,1 pH is meestal voldoende. Kies een model met een vervangbare elektrode.
• Tafel-pH-meter: Nauwkeuriger, met temperatuurcompensatie en meerpuntskalibratie; voor bedrijven die regelmatig meten en voor laboratoria.
• Teststrips: De kleur van de honing verstoort het aflezen en de nauwkeurigheid is laag; niet aan te raden voor honing.

Honing direct op de elektrode smeren geeft geen juist resultaat en vervuilt de elektrode; er wordt altijd in een verdunde oplossing gemeten.

Hoe meet je de pH van honing? (stap voor stap)

1. Representatief monster: Meng de partij goed en neem een monster. Gekristalliseerde honing wordt in een gesloten pot langzaam vloeibaar gemaakt in een lauw waterbad.
2. Afwegen: In laboratoriummethoden wordt gewoonlijk 10 g honing in 75 mL gedestilleerd water opgelost. Het water moet vooraf gekookt en afgekoeld zijn, zodat het geen koolzuur bevat.
3. Mengen: Roer tot de honing volledig is opgelost; de oplossing moet op kamertemperatuur zijn.
4. Meten: Dompel de gekalibreerde elektrode in de oplossing, wacht tot de waarde stabiel is en lees af.
5. Noteren: Noteer de waarde, de temperatuur, de datum en het partijnummer.
6. Spoelen: Spoel de elektrode af met gedestilleerd water en zet de bewaardop er weer op.

Gebruik je steeds dezelfde verhouding en hetzelfde water, dan zijn je resultaten onderling vergelijkbaar.

Kalibratie en onderhoud van de elektrode

• Tweepuntskalibratie: Omdat honing zuur is, worden bufferoplossingen van pH 7 en pH 4 gebruikt. Eerst wordt met pH 7 afgesteld, daarna met pH 4.
• Frequentie: Op elke meetdag, en zeker na een lange pauze.
• Bufferoplossingen: Gebruik geen buffer over de datum of buffer die al gebruikt is en in de fles is teruggegoten.
• Bewaren: Houd de elektrode nat; bewaar hem in de door de fabrikant aanbevolen bewaarvloeistof (meestal kaliumchloride). Lang in gedestilleerd water laten staan of laten uitdrogen beschadigt de elektrode.
• Reiniging: Resten van honing en was bedekken het glasmembraan van de elektrode; spoel na elke meting met lauw gedestilleerd water.
• Levensduur: Elektrodes worden afhankelijk van gebruik en onderhoud na verloop van tijd trager; als de waarde bij het kalibreren traag stabiliseert of de afwijking groot wordt, is het tijd voor vervanging.

Veelgemaakte fouten

• De pH-waarde interpreteren alsof het een wettelijke kwaliteitsgrens is; het criterium in de regelgeving is de vrije zuurgraad.
• Zure honing meten zonder kalibratie of na kalibratie op slechts één punt (alleen pH 7).
• Proberen honing onverdund te meten.
• Elke keer een andere verhouding honing-water gebruiken.
• De elektrode droog bewaren.
• Denken dat je met de pH vervalste honing kunt opsporen.