Honing bewaren

Honing opslaan betekent geslingerde honing in lekdichte, voedselveilige vaten op een droge, koele, donkere en geurloze plek bewaren, zodat de kwaliteit behouden blijft tot de verkoop of het gebruik. Rijpe honing bederft onder de juiste omstandigheden lange tijd niet; bijna alle bederf komt door vochtopname, te veel warmte en ongeschikte verpakking. Op deze pagina lees je waarom honing niet bederft, hoe hij toch bederft en hoe je de voorraad per partij beheert.

Waarom bederft honing niet?

Rijpe honing is een zeer geconcentreerde oplossing met weinig water en veel suiker. Micro-organismen vinden in die omgeving geen water. Voeg daarbij de natuurlijke zuurgraad van honing en de verbindingen die ontstaan door de enzymen die de bijen toevoegen, en gisten en bacteriën kunnen zich niet vermeerderen.

De sleutel tot dit evenwicht is het watergehalte. Bijen dikken de nectar in de kast in en verzegelen de cel met was; goed gerijpte honing heeft meestal een vochtgehalte van rond 17–18 procent. Naarmate het vochtgehalte stijgt, worden de gisten die van nature in honing zitten actief en ontstaat het risico op gisting. In internationale normen en in de Turkse Levensmiddelencodex geldt voor de meeste honing een maximum vochtgehalte van 20 procent; voor veilige opslag is het niet genoeg om daaronder te blijven, je moet onder de 18 procent mikken.

Trekt honing vocht uit de lucht aan?

Ja. Honing is hygroscopisch, dat wil zeggen dat hij waterdamp uit de lucht aantrekt. Rijpe honing is in evenwicht met lucht van ongeveer 60 procent relatieve luchtvochtigheid; is de omgeving vochtiger, dan begint de honing aan het oppervlak water op te nemen. Eerst wordt de bovenste laag waterig, en ook de gisting begint meestal daar.

Daarom gaan in de opslag een lekdicht deksel en een droge ruimte zelfs vóór de temperatuur. Een emmer waarvan het deksel open is blijven staan, een blik in een vochtige kelder of honing die open in een dampige keuken staat, neemt snel vocht op.

• Sluit de vaten volledig: Het deksel moet dicht zodra het afvullen klaar is; bij emmers en vaten moet de pakking in orde zijn.
• Kies een droge opslagruimte: Een kelder, een ruimte naast een stal of de voet van een muur waar een waterleiding loopt, is niet geschikt.
• Gebruik een ontvochtiger: In een vochtig klimaat maakt een luchtontvochtiger in de opslag- en slingerruimte een groot verschil.

Onder welke omstandigheden moet honing worden bewaard?

Hoe beïnvloedt warmte honing?

HMF (hydroxymethylfurfural), dat van nature in kleine hoeveelheden in honing voorkomt, neemt toe naarmate honing warmer wordt en ouder wordt; de activiteit van het door de bijen afkomstige enzym diastase neemt daarentegen af. Laboratoria beoordelen aan de hand van deze twee waarden of honing verhit is of hoe oud hij is. Honing die maandenlang in een warme opslag staat, kan de wettelijke grenzen overschrijden, ook als hij nooit verwarmd is. Honing koel houden is de enige manier om zelfs na jaren de eigenschappen van "verse honing" te behouden.

In welk vat bewaar je honing?

Honing is zuur en tast ongeschikt metaal aan; het opgeloste metaal komt in de honing, bederft de smaak en veroorzaakt een probleem voor de voedselveiligheid.

• Geschikt: Glazen potten, voedselveilige kunststof emmers en vaten, roestvrijstalen tanks, blikken met een voedselveilige binnencoating.
• Niet geschikt: Onbehandeld ijzer en staal, koper, zink, gegalvaniseerde vaten, aluminium en elk vat waarin eerder chemicaliën of brandstof hebben gezeten.
• Deksels: Bij metalen deksels moeten binnencoating en pakking intact zijn. Honing die met het deksel in contact komt, lost na verloop van tijd roest op.
• Afvullen: De vaten moeten schoon en helemaal droog zijn; zelfs een beetje achtergebleven spoelwater kan gisting in gang zetten.

Honingvoorraad in bulk

Bewaar bulkhoning die tot de verkoop moet wachten in voedselveilige emmers, vaten of roestvrijstalen tanks. Vul het vat zo vol mogelijk; een grote luchtruimte bovenin geeft bij temperatuurwisselingen condens en kan het oppervlak waterig maken.

Waarom kristalliseert honing en is gekristalliseerde honing bedorven?

Kristallisatie (vast worden, versuikeren) is een natuurlijk verschijnsel en geen teken van bederf of vervalsing. Honing is een oververzadigde suikeroplossing en de glucose erin vormt na verloop van tijd kristallen.

• Snel kristalliserend: Glucoserijke honing (bijv. zonnebloem, koolzaad, katoen) kan binnen enkele weken vast worden.
• Langzaam kristalliserend: Fructoserijke honing en honingdauwhoning (bijv. acacia, kastanje, dennenhoning) kunnen lang vloeibaar blijven.
• Temperatuur: Kristallisatie gaat het snelst bij ongeveer 10–15 °C; in de vriezer komt ze bijna tot stilstand.
• Kiemen: Stuifmeel, wasdeeltjes en luchtbelletjes zijn kernen die de kristallisatie in gang zetten.

Hoe maak je gekristalliseerde honing weer vloeibaar?

1. Zet het vat in een lauw waterbad: De pot of emmer moet langzaam opwarmen in een bak water waarvan de temperatuur wordt bewaakt.
2. Houd de temperatuur laag: De honing mag niet warmer worden dan ongeveer 40 °C; hoge temperaturen laten HMF snel stijgen en breken enzymen onomkeerbaar af.
3. Geen direct vuur en geen magnetron: Plaatselijke oververhitting verbrandt en karamelliseert de honing.
4. Wees geduldig: Grote emmers kunnen meer dan een dag nodig hebben; af en toe roeren verdeelt de warmte.

Hoe laat je raathoning en ongeslingerde honing wachten?

Honingkamers die uit de kast zijn genomen, moeten zo snel mogelijk worden geslingerd. Terwijl raten vol honing staan te wachten:

• Plagen: Er ontstaat een gunstige omgeving voor de wasmot en de kleine kastkever.
• Vocht: In een vochtige ruimte trekt de honing in onverzegelde cellen water aan.
• Kou: In een koele ruimte wordt de honing stijf en is slingeren moeilijker; sommige honing kristalliseert in de raat.

Kun je niet meteen slingeren, zet de honingkamers dan op elkaar in een droge, lauwwarme ruimte waar geen bijen binnen kunnen, met een lekbak eronder.

Hoe beheer je de honingvoorraad?

Goed voorraadbeheer bewaakt de kwaliteit en laat bij een probleem zien welke honing waar vandaan komt.

1. Geef een partijnummer: Geef elke slingerpartij een nummer met bijenstand, drachtperiode en datum.
2. Noteer vocht en waarnemingen: Vochtmeting, kleur, kristallisatietoestand en eventuele laboratoriumuitslag horen bij de partij bewaard te worden.
3. Houd een referentiemonster apart: Etiketteer en bewaar van elke partij een klein potje; dat komt van pas bij klachten of controles.
4. Wie eerst komt, gaat eerst weg: Verkoop de oudste voorraad eerst; honing die jaren in de opslag staat, verliest kwaliteit.
5. Denk na voordat je mengt: Honing uit verschillende bronnen in één vat samenvoegen, maakt een claim van monoflorale honing of herkomst onmogelijk.