Goed bewaard blijft honing lang goed. Vrijwel alle bederf komt voort uit bewaarfouten.

Waarom honing houdbaar is

Het lage watergehalte, de zuurgraad en de werking van enzymen die de bijen toevoegen remmen microbiële groei.

Er is maar één manier waarop dat evenwicht breekt: honing die water opneemt — en dat doet zij uit de lucht.

Hygroscopisch

Honing trekt vocht aan. Open in een vochtige ruimte neemt zij water op en volgt het risico op gisting.

De afsluiting van de verpakking en de droogte van de ruimte gaan dus zelfs vóór de temperatuur.

Bewaaromstandigheden

• Droog: De ruimte moet weinig luchtvochtigheid hebben
• Koel: Warmte versnelt de veroudering en verhoogt de marker die daarvoor wordt gebruikt
• Donker: Licht tast het aroma aan
• Afgesloten: Luchtdichte deksels
• Geurvrij: Honing neemt omgevingsgeuren op; niet naast brandstof, verf of chemicaliën bewaren

Verpakking

Honing is zuur en tast ongeschikt metaal aan.

• Geschikt: Glas, voedselveilig kunststof, roestvast staal
• Ongeschikt: Onbehandeld staal, koper, zink, verzinkt metaal

Kristallisatie

Kristallisatie is natuurlijk en geen gebrek. Honing is een oververzadigde suikeroplossing en de glucose kristalliseert uit.

De snelheid hangt af van de bron: honing rijk aan glucose kristalliseert snel, honing rijk aan fructose traag.

Moet zij worden vloeibaar gemaakt, verwarm dan zacht en gelijkmatig. Te veel warmte breekt enzymen onherstelbaar af.

Raat bewaren

Volle honingraat hoort niet te blijven staan:

• Zij is een gunstige omgeving voor wasmot en kleine kastkever
• In een vochtige ruimte neemt de honing water op
• Raat zakt in onder haar eigen gewicht

Geoogste raat wordt zo snel mogelijk verwerkt.

Administratie

Leg voor elke partij vast: welke stand, welke periode, welke dracht. Een herkomstclaim is alleen met aantekeningen te verdedigen, en de traceerbaarheid hangt ervan af.