غش العسل وتحديد المنشأ

غش العسل هو إضافة الشراب السكري أو سكريات أخرى إلى العسل، أو تغذية النحل بالمحلول السكري ليخزّنه بدل العسل، أو معالجة العسل غير الناضج، أو التصريح الخاطئ بمصدر العسل ومنشئه؛ أما تحديد المنشأ فهو تحديد النبات والمنطقة الجغرافية اللذين جاء منهما العسل في المختبر. والعسل من أكثر الأغذية تقليدًا في العالم. فالخلطات الرخيصة تخفض الأسعار وتزعزع ثقة المستهلك؛ وأقوى دفاع للنحّال الأمين هو الإنتاج القابل للتتبع والملصق الصحيح.

كيف يُغَشّ العسل؟

• إضافة الشراب مباشرة: بعد الجني يُخلط بالعسل شراب مصدره الذرة أو الأرز أو الشوندر أو قصب السكر، أو سكر محوَّل، أو شراب الغلوكوز.
• التغذية أثناء الفيض: يُعطى النحل محلولًا سكريًا والعاسلة مركّبة. فتعالج النحلة المحلول وتضعه في الأقراص؛ ولا يُعدّ المنتج عسلًا حتى لو كان في أقراص مختومة.
• معالجة العسل غير الناضج: العسل المائي المأخوذ قبل ختمه تُبخَّر منه المياه في آلات حتى تنخفض رطوبته دون الحد المسموح. وهذا المنتج الذي لم ينضجه النحل لا يطابق تعريف العسل.
• التسخين والترشيح المفرطان: يُخفى منشأ العسل بتسخينه أو بترشيحه ترشيحًا دقيقًا يكفي لإزالة حبوب اللقاح، ويُ"حسَّن" مظهره.
• إخفاء المنشأ: يُباع العسل باسم بلد أو منطقة غير مصدره الحقيقي.
• التضليل في النوع: يُقدَّم عسل الأزهار المختلط على أنه عسل أحادي الزهرة ثمين (مثل الكستناء أو الزعتر أو الحمضيات) أو عسل ندوة عسلية.

هل يمكن كشف العسل المغشوش في المنزل؟

الجواب المختصر: لا، لا يمكن كشفه بطريقة موثوقة. فالاختبارات المنزلية الشائعة لا تميّز العسل الحقيقي من المغشوش؛ بل قد تجعل عسل المنتج الأمين مشبوهًا ظلمًا.

• اختبارات كوب الماء والإبهام والمنديل الورقي: تتوقف على رطوبة العسل وحرارته وحالة تبلوره؛ والشراب المُعدّ جيدًا يعطي النتيجة نفسها.
• اختبارات الحرق وعود الثقاب: لا أساس علميًا لها.
• التبلور: التبلور سلوك طبيعي للعسل الحقيقي، وليس علامة غش. وعدم تبلوره أيضًا ليس وحده دليلًا على الغش؛ فبعض الأعسال مثل الأكاسيا والكستناء والصنوبر تبقى سائلة مدة طويلة.
• الطعم والرائحة: قد يرتاب المتذوق الخبير، لكن الحكم القاطع للمختبر.

كيف يُكشف غش العسل في المختبر؟

كلما تطورت أساليب الغش تطورت الاختبارات. لا يوجد اختبار واحد يكشف كل أنواع الغش وحده؛ فالمختبرات تستخدم عدة طرق معًا.

في تركيا تُحدَّد معايير جودة العسل في بلاغ العسل في الدستور الغذائي التركي؛ وتَرِد في هذا البلاغ حدود الرطوبة وHMF والدياستاز وتركيبة السكريات ومؤشرات الغش مثل سكر C4. وتُقيَّم العيّنات المأخوذة في الرقابة الرسمية وفي التصدير وفق هذه المعايير.

كيف يُحدَّد منشأ العسل ومصدره؟

المنشأ النباتي: تحليل حبوب اللقاح

تختلط بالعسل مع الرحيق حبوب لقاح أيضًا. وفي المختبر يُتعرَّف على هذه الحبوب وتُعدّ تحت المجهر؛ ونوع النبات الذي تسود حبوب لقاحه يبيّن هل العسل عسل أحادي الزهرة أم لا. ويختلف الحد الأدنى لنسبة حبوب اللقاح من نبات إلى آخر: فبعض النباتات مثل الكستناء تترك في العسل حبوب لقاح كثيرة، وبعضها قليلة. ولذلك يصدر الحكم بتحليل حبوب اللقاح مع اللون والطعم والناقلية الكهربائية وتركيبة السكريات.

أعسال الندوة العسلية

أعسال مثل عسل الصنوبر، وهي أعسال الندوة العسلية، لا تُصنع من رحيق الأزهار بل من إفرازات حشرات تتغذى على عصارة النبات؛ وحبوب اللقاح فيها قليلة. ويُقيَّم منشأ عسل الندوة بالناقلية الكهربائية العالية، وتركيبة السكريات، وعناصر الندوة العسلية التي تُرى تحت المجهر، كالأبواغ الفطرية والطحالب.

المنشأ الجغرافي

يُقيَّم المنشأ الجغرافي بتركيبة حبوب اللقاح الخاصة بالمنطقة، وبتنميط الرنين المغناطيسي النووي والنظائر. وفي الأعسال المسجلة بمؤشر جغرافي تُحدَّد منطقة الإنتاج وطريقته في وثيقة التسجيل؛ ولا يجوز البيع بهذا الاسم إلا للمنتج المطابق لتلك الشروط.

لماذا يُعدّ الترشيح المفرط مشكلة؟

الترشيح الدقيق جدًا يزيل حبوب اللقاح من العسل أيضًا. فيصبح العسل صافيًا في المظهر لكن أثر المنشأ يُمحى. ولا يمكن إثبات المنشأ النباتي والجغرافي في عسل أُزيلت حبوب لقاحه؛ ولهذا يثير الترشيح المفرط الشك في إخفاء المنشأ. وفي كثير من التشريعات يجب بيع العسل المخفّض المحتوى من حبوب اللقاح باسم مستقل. ويكفي النحّال الفرز بمصفاة خشنة ومتوسطة.

ماذا يجب أن يفعل النحّال الأمين؟

الغش لا يحدث بالخداع المتعمد فقط؛ فالممارسة الخاطئة قد تُخرج العسل أيضًا عن المعايير القانونية.

• لا تغذِّ والعاسلة مركّبة: يجب أن يكون الفصل بين التغذية والجني قاطعًا. ولا ترفع إلى العاسلة الأقراص التي فيها محلول سكري متبقٍّ من تغذية الشتاء أو الربيع.
• انتظر النضج: لا تفرز العسل غير المختوم؛ وقِس الرطوبة في الإطار المختوم جزئيًا.
• لا تسخّن العسل: إن لزم إذابة العسل المتبلور فاستخدم حمامًا مائيًا بحرارة منخفضة.
• افصل المحصول: الفرز المنفصل بحسب المنحل والفترة هو سند ادعاء العسل أحادي الزهرة.
• احتفظ بسجلات: ليكن موقع المنحل وفترة المصدر وتاريخ الجني والتغذية والمعالجات الدوائية مسجلة. فلا يُدافَع عن ادعاء المنشأ إلا بالسجلات.
• التزم بقواعد الأدوية: استخدم أدوية الفاروا في غياب العاسلة وبالطريقة المرخصة؛ فالمتبقيات ليست غشًا لكنها تجعل العسل غير قابل للبيع.
• اطلب التحليل: الحصول على تقرير تحليل من مختبر معتمد للدفعات الثمينة يمنح المشتري الثقة ويحميك أيضًا.

الوسم والتشريعات

تختلف قواعد الوسم من بلد إلى آخر وتُحدَّث مع الزمن. ففي تركيا يجب أن يلتزم العسل المبيع بقواعد العسل والوسم في الدستور الغذائي التركي. وفي الاتحاد الأوروبي أيضًا صار إلزاميًا بموجب التنظيمات الأخيرة ذكر بلدان المنشأ بوضوح أكبر في الأعسال المخلوطة.

• الاسم الصحيح: لا يُستخدم اسم الزهرة الواحدة أو اسم المنطقة إلا إذا دعمه التحليل والسجل.
• المنشأ: إن كنت تخلط أعسالًا من بلدان أو مناطق مختلفة فصرّح بذلك بأمانة.
• لا ادعاءات صحية: لا يجوز أن يتضمن ملصق العسل والترويج له ادعاء علاج الأمراض.
• رقم الدفعة: يجب أن يكون ممكنًا تتبّع الدفعة التي جاء منها كل برطمان.