Фальсификация мёда и определение происхождения

Фальсификация мёда — это добавление в мёд сиропа или другого сахара, подкормка пчёл сиропом, из-за которой они складывают сироп вместо мёда, переработка незрелого мёда или ложное указание источника и происхождения мёда; установление происхождения — это лабораторное определение того, с какого растения и из какой местности получен мёд. Мёд — один из самых подделываемых продуктов питания в мире. Дешёвые смеси сбивают цену и подрывают доверие потребителей; лучшая защита честного пчеловода — прослеживаемое производство и правильная этикетка.

Как фальсифицируют мёд?

• Прямое добавление сиропа: после откачки в мёд подмешивают сироп из кукурузы, риса, сахарной свёклы или сахарного тростника, инвертный сахар или глюкозный сироп.
• Подкормка во время взятка: пчёлам дают сироп, когда на ульях стоят магазины. Пчела перерабатывает сироп и складывает его в соты; даже если продукт хранится в запечатанных сотах, мёдом он не считается.
• Переработка незрелого мёда: водянистый мёд, откачанный до запечатывания, досушивают на установках, доводя влажность ниже нормы. Этот продукт, не доведённый до зрелости пчёлами, не соответствует определению мёда.
• Чрезмерный нагрев и фильтрация: мёд нагревают или фильтруют так тонко, что удаляется пыльца; так скрывают его происхождение и «исправляют» внешний вид.
• Сокрытие происхождения: мёд продают под названием другой страны или местности, а не той, откуда он на самом деле.
• Обман в сорте: полифлорный мёд выдают за ценный монофлорный (например, каштановый, тимьяновый, цитрусовый) или за падевый.

Можно ли распознать поддельный мёд в домашних условиях?

Короткий ответ: нет, надёжно — нельзя. Распространённые домашние тесты не отличают настоящий мёд от поддельного и могут несправедливо бросить тень на мёд честного производителя.

• Тесты со стаканом воды, большим пальцем, бумажной салфеткой: результат зависит от влажности, температуры и степени кристаллизации мёда; хорошо приготовленный сироп даёт тот же результат.
• Тесты поджиганием и спичкой: научного обоснования не имеют.
• Кристаллизация: кристаллизация — естественное поведение настоящего мёда, а не признак подделки. И отсутствие кристаллизации само по себе не доказывает подделку; некоторые мёды — акациевый, каштановый, сосновый — долго остаются жидкими.
• Вкус и аромат: опытный дегустатор может заподозрить неладное, но окончательный вывод — за лабораторией.

Как выявляют фальсификацию мёда в лаборатории?

По мере развития способов фальсификации развиваются и тесты. Ни один тест сам по себе не выявляет все виды фальсификации; лаборатории применяют несколько методов вместе.

В Турции критерии качества мёда установлены Коммюнике о мёде Турецкого пищевого кодекса; в нём заданы пределы для влажности, ГМФ, диастазы, сахарного состава и таких показателей фальсификации, как C4-сахара. Пробы, отобранные при официальном контроле и для экспорта, оцениваются по этим критериям.

Как устанавливают происхождение и источник мёда?

Ботаническое происхождение: пыльцевой анализ

Вместе с нектаром в мёд попадают и пыльцевые зёрна. В лаборатории их определяют и подсчитывают под микроскопом; то, пыльца какого растения преобладает, показывает, является ли мёд монофлорным. Пороговая доля пыльцы зависит от растения: одни, например каштан, оставляют в мёде много пыльцы, другие — мало. Поэтому вывод делают по пыльцевому анализу вместе с цветом, вкусом, электропроводностью и сахарным составом.

Падевые мёды

Падевые мёды, такие как сосновый, делаются не из цветочного нектара, а из выделений насекомых, питающихся соком растений; пыльцы в них мало. Происхождение падевого мёда оценивают по высокой электропроводности, сахарному составу и видимым под микроскопом элементам пади — спорам грибов, водорослям.

Географическое происхождение

Географическое происхождение оценивают по характерному для региона пыльцевому составу, ЯМР- и изотопным профилям. Для мёдов с зарегистрированным географическим указанием район и способ производства определены в свидетельстве о регистрации; продавать под этим названием можно только продукт, отвечающий этим условиям.

Чем плоха чрезмерная фильтрация?

Очень тонкая фильтрация удаляет из мёда и пыльцевые зёрна. Мёд внешне становится прозрачнее, но след происхождения стирается. У мёда без пыльцы нельзя доказать ботаническое и географическое происхождение; поэтому чрезмерная фильтрация вызывает подозрение в сокрытии происхождения. Мёд с пониженным содержанием пыльцы во многих нормативах должен продаваться под отдельным названием. Пчеловоду достаточно процеживания через грубое и среднее сито.

Что делать честному пчеловоду?

Фальсификация возникает не только из-за сознательного обмана; неправильные приёмы тоже могут вывести мёд за рамки законодательных критериев.

• Не подкармливайте, пока стоят магазины: граница между подкормкой и откачкой должна быть чёткой. Не поднимайте в магазины соты с сиропом, оставшиеся от зимней или весенней подкормки.
• Дожидайтесь зрелости: не откачивайте незапечатанный мёд; в частично запечатанных рамках измеряйте влажность.
• Не нагревайте мёд: если засахарившийся мёд нужно распустить, используйте водяную баню при низкой температуре.
• Откачивайте раздельно: раздельная откачка по пасекам и периодам — основа заявления о монофлорном мёде.
• Ведите записи: местоположение пасеки, период взятка, дата откачки, подкормки и обработки должны быть записаны. Заявление о происхождении можно отстоять только записями.
• Соблюдайте правила применения препаратов: противоварроатозные препараты применяйте без магазинов и только зарегистрированные; остатки — не фальсификация, но делают мёд непригодным для продажи.
• Заказывайте анализы: протокол аккредитованной лаборатории для ценных партий и вызывает доверие покупателя, и защищает вас.

Маркировка и законодательство

Правила маркировки различаются по странам и со временем обновляются. Мёд, продаваемый в Турции, должен соответствовать правилам Турецкого пищевого кодекса о мёде и маркировке. В Европейском союзе последние изменения тоже сделали обязательным более чёткое указание стран происхождения в мёдовых смесях.

• Правильное название: название растения или местности используется только тогда, когда оно подтверждено анализами и записями.
• Происхождение: если вы смешиваете мёд из разных стран или местностей, честно указывайте это.
• Никаких заявлений о пользе для здоровья: на этикетке и в рекламе мёда не может быть утверждений о лечении болезней.
• Номер партии: должно быть можно проследить, из какой партии каждая банка.