Мёд и здоровье

Связь мёда и здоровья ограничивается несколькими хорошо изученными областями — пищевой ценностью мёда, применением медицинского мёда при уходе за ранами и его влиянием на симптомы кашля у детей; для многих других утверждений доказательств недостаточно. Мёд — ценный продукт питания, но не лекарство. Детям до года мёд не дают, а некоторые особые мёды, например «пьяный мёд», могут вызвать отравление.

Что входит в состав мёда?

Мёд — продукт, который пчёлы получают, собирая нектар цветков или выделения растений (падевый мёд, например сосновый), перерабатывая их ферментами и доводя до зрелости испарением воды. Большая часть его веса — сахара: прежде всего фруктоза и глюкоза, в меньших количествах — мальтоза, сахароза и другие сахара.

• Вода: в зрелом мёде обычно менее 20 %; чем выше содержание воды, тем выше риск брожения.
• Ферменты: добавляемые пчёлами инвертаза, диастаза и глюкозооксидаза. Глюкозооксидаза при разбавлении мёда образует небольшое количество перекиси водорода.
• Органические кислоты: придают мёду слабокислую реакцию.
• Микрокомпоненты: минеральные вещества, небольшое количество витаминов, фенольные соединения и пыльца. В тёмных мёдах фенольных веществ обычно больше.

С точки зрения питания мёд хотя и содержит немного больше микроэлементов, чем столовый сахар, по сути является концентрированным источником энергии и сахара. Количество витаминов и минералов невелико по сравнению с суточной потребностью.

Почему мёд не портится? Антимикробные свойства

Зрелый мёд может годами храниться при комнатной температуре, не портясь. Причины этого хорошо известны:

1. Высокая концентрация сахаров: вытягивает воду из клеток микроорганизмов (осмотический эффект).
2. Низкая активность воды: большинство бактерий не может размножаться.
3. Кислотность: ограничивает рост микробов.
4. Перекись водорода: образуется при разбавлении мёда под действием фермента глюкозооксидазы.
5. Компоненты растительного происхождения: в некоторых мёдах есть дополнительные факторы; например, в новозеландском мёде манука высоко содержание метилглиоксаля.

Эти свойства показаны в лаборатории. Однако это не значит, что мёд, добавленный в стакан горячей воды, «убивает микробов» в организме; в желудке и кровотоке таких условий не возникает.

Применяют ли мёд для ухода за ранами?

Применение мёда при уходе за ранами — область, в которой среди продуктов пчеловодства проведено больше всего клинических исследований. Некоторые исследования позволяют предположить, что при определённых типах ран и ожогах он может способствовать заживлению; однако качество исследований неоднородно.

Здесь есть важное различие: используемый для этой цели медицинский мёд производится в контролируемых условиях, как правило стерилизуется облучением, стандартизируется и регистрируется как медицинское изделие. Обычный сырой столовый мёд — не то же самое; поскольку он может содержать споры микроорганизмов, его нельзя наносить на открытую рану, ожог или послеоперационную рану.

Помогает ли мёд от кашля?

Кашель у детей при простуде — самое цитируемое применение мёда. Обзоры показывают, что у детей старше года мёд, данный перед сном, по сравнению с отсутствием лечения может несколько облегчить ночной кашель и нарушения сна; уровень доказательств — от среднего до низкого. Мёд здесь действует как обволакивающее горло, успокаивающее средство; причину кашля он не лечит.

При затяжном кашле, высокой температуре, одышке или свистящем дыхании на мёд полагаться нельзя — нужно обратиться к врачу.

Утверждения о мёде со слабой доказательной базой

Многие распространённые утверждения о мёде основаны на лабораторных исследованиях или опытах на животных: профилактика рака, снижение холестерина, укрепление иммунитета, лечение язвы и т. п. Убедительных исследований, показывающих эти эффекты у людей, нет. Поэтому правильно говорить: «есть предварительные данные, но доказательства ограничены».

Часто звучащее утверждение «мёд безвреден для диабетиков» тоже неверно. Мёд повышает уровень сахара в крови; людям с диабетом следует планировать его потребление с врачом или диетологом.

Кому мёд может навредить? Правила безопасности

• Дети до года: споры Clostridium botulinum, которые могут присутствовать в мёде, способны размножаться в кишечнике младенца и вырабатывать токсин, вызывая ботулизм младенцев. Это состояние, сопровождающееся мышечной слабостью, запорами, слабым сосанием и затруднённым дыханием, угрожает жизни. Ребёнку, которому не исполнился год, не дают мёд, соску, обмакнутую в мёд, или приготовленную с мёдом еду.
• «Пьяный мёд» (рододендроновый мёд Черноморского побережья): содержащиеся в нектаре некоторых видов Rhododendron грайанотоксины могут вызывать головокружение, тошноту, рвоту, потливость, замедление пульса и падение давления. При этих симптомах нужно обратиться в неотложную помощь. «Пьяный мёд» нельзя употреблять как «лекарство».
• Диабет и контроль веса: мёд — концентрированный источник сахара и энергии.
• Аллергия: встречается редко; чаще всего связана с пыльцой в мёде или белками пчелиного происхождения. Людям с аллергией на пыльцу или продукты пчеловодства следует быть осторожными.

Каким должен быть хороший для здоровья мёд?

Здоровье потребителя напрямую связано с тем, как пчеловод отбирает и обрабатывает мёд.

• Отбор зрелого мёда: мёд, откачанный до того, как большая часть рамки запечатана, содержит много воды и бродит.
• Производство без остатков: препараты против варроа применяют только зарегистрированные, когда медового корпуса нет в улье, и в соответствии со сроками на этикетке. Антибиотики не используют.
• Не перегревать: закристаллизованный мёд нужно медленно распускать на горячей водяной бане при низкой температуре (обычно не выше 40 °C). В перегретом мёде разрушаются ферменты и повышается ГМФ (гидроксиметилфурфурол) — показатель старения и термической обработки.
• Правильная фильтрация: грубая фильтрация отделяет воск и частицы пчёл; слишком тонкая фильтрация уменьшает возможность определить по пыльце происхождение мёда.
• Чистая тара и помещение: используют пищевую тару с плотно закрывающейся крышкой.

Кристаллизация — не порча

Мнение «засахарившийся мёд — с сахаром» ошибочно. Скорость кристаллизации зависит от соотношения глюкозы и фруктозы, содержания воды и температуры хранения. Подсолнечниковый и рапсовый мёд кристаллизуются быстро, акациевый и каштановый — медленно.

Как хранить мёд?

• Закрытая тара: мёд впитывает влагу из воздуха; мёд в открытой банке может разжижиться и забродить.
• Комнатная температура, тень: прямое солнце и тёплые места, например рядом с плитой, не подходят.
• Холодильник не нужен: на холоде кристаллизация ускоряется; это не вредно, но затрудняет употребление.
• Сухая ложка: мокрая ложка вносит в мёд воду и дрожжи.

Что может говорить пчеловод, продавая свой мёд?

В Турции законодательство о маркировке пищевых продуктов запрещает приписывать продуктам свойства предотвращать, лечить или излечивать болезни; это правило распространяется и на рекламу, и на продвижение в социальных сетях. Поэтому выражения вроде «целебный мёд» или «принимать как лекарство» рискованны.

Безопасная и внушающая доверие реклама включает сорт мёда, район, время сбора, результаты анализов, условия хранения и предупреждение «Не давать детям до 1 года».