Honig als Lebensmittel

Der Zusammenhang zwischen Honig und Gesundheit beschränkt sich auf einige gut untersuchte Bereiche wie den Nährwert des Honigs, die Verwendung von medizinischem Honig in der Wundversorgung und seine Wirkung auf Hustenbeschwerden bei Kindern; für viele andere Behauptungen reichen die Belege nicht aus. Honig ist ein wertvolles Lebensmittel, aber kein Arzneimittel. Säuglinge unter einem Jahr bekommen keinen Honig, und manche besonderen Honige wie der Tollhonig können Vergiftungen verursachen.

Woraus besteht Honig?

Honig ist ein Produkt, das die Bienen aus Blütennektar oder Pflanzensäften (Honigtauhonig, zum Beispiel Kiefernhonig) sammeln, mit Enzymen verarbeiten und durch Verdunsten des Wassers reifen lassen. Den größten Teil seines Gewichts macht Zucker aus: vor allem Fruktose und Glukose, in geringeren Mengen andere Zucker wie Maltose und Saccharose.

• Wasser: In reifem Honig meist unter 20 %; je höher der Wassergehalt, desto größer das Risiko der Gärung.
• Enzyme: Von den Bienen zugesetzte Invertase, Diastase und Glukoseoxidase. Die Glukoseoxidase bildet geringe Mengen Wasserstoffperoxid, wenn der Honig verdünnt wird.
• Organische Säuren: Sie sorgen dafür, dass Honig leicht sauer ist.
• Spurenbestandteile: Mineralstoffe, geringe Mengen Vitamine, phenolische Verbindungen und Pollen. Dunkle Honige enthalten meist mehr phenolische Stoffe.

Ernährungsphysiologisch enthält Honig zwar etwas mehr Spurenstoffe als Haushaltszucker, ist aber im Wesentlichen eine konzentrierte Energie- und Zuckerquelle. Die Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen sind gemessen am Tagesbedarf gering.

Warum verdirbt Honig nicht? Seine antimikrobiellen Eigenschaften

Reifer Honig kann bei Raumtemperatur jahrelang haltbar bleiben. Die Gründe dafür sind gut bekannt:

1. Hohe Zuckerkonzentration: Sie entzieht den Zellen von Mikroorganismen Wasser (osmotische Wirkung).
2. Geringe Wasseraktivität: Die meisten Bakterien können sich nicht vermehren.
3. Säure: Sie begrenzt das Wachstum von Keimen.
4. Wasserstoffperoxid: Entsteht durch das Enzym Glukoseoxidase, wenn Honig verdünnt wird.
5. Pflanzliche Bestandteile: Manche Honige enthalten zusätzliche Wirkstoffe; so ist etwa im Manukahonig aus Neuseeland der Gehalt an Methylglyoxal hoch.

Diese Eigenschaften wurden im Labor nachgewiesen. Das bedeutet jedoch nicht, dass Honig in einem Glas heißem Wasser im Körper „Keime abtötet“; im Magen und im Blutkreislauf herrschen diese Bedingungen nicht.

Wird Honig in der Wundversorgung eingesetzt?

Die Verwendung von Honig in der Wundversorgung ist unter den Bienenprodukten der am besten klinisch untersuchte Bereich. Manche Studien deuten darauf hin, dass er bei bestimmten Wundarten und bei Verbrennungen zur Heilung beitragen kann; die Qualität der Studien ist jedoch unterschiedlich.

Hier gibt es eine entscheidende Unterscheidung: Der für diesen Zweck verwendete medizinische Honig wird unter kontrollierten Bedingungen hergestellt, meist durch Bestrahlung sterilisiert, standardisiert und als Medizinprodukt zugelassen. Roher Speisehonig ist nicht dasselbe; da er Sporen von Mikroorganismen enthalten kann, darf er nicht auf offene Wunden, Verbrennungen oder Operationswunden aufgetragen werden.

Hilft Honig gegen Husten?

Husten bei Erkältungen von Kindern ist die am häufigsten zitierte Anwendung von Honig. Übersichtsarbeiten zeigen, dass Honig, der Kindern über einem Jahr vor dem Schlafengehen gegeben wird, nächtlichen Husten und Schlafstörungen im Vergleich zu keiner Behandlung etwas lindern kann; die Evidenz ist mäßig bis gering. Honig wirkt hier wie ein Mittel, das den Rachen überzieht und beruhigt; die Ursache des Hustens behandelt er nicht.

Bei langanhaltendem Husten, hohem Fieber, Atemnot oder pfeifender Atmung verlässt man sich nicht auf Honig, sondern sucht einen Arzt auf.

Behauptungen über Honig mit schwacher Beweislage

Viele der über Honig verbreiteten Behauptungen stammen aus Labor- oder Tierstudien: Krebsvorbeugung, Senkung des Cholesterins, Stärkung des Immunsystems, Behandlung von Geschwüren und Ähnliches. Aussagekräftige Studien, die diese Wirkungen beim Menschen belegen, gibt es nicht. Deshalb ist die richtige Aussage: „Es gibt erste Hinweise, aber die Belege sind begrenzt.“

Auch die häufig gehörte Behauptung „Honig ist für Diabetiker unbedenklich“ ist falsch. Honig erhöht den Blutzucker; Menschen mit Diabetes sollten ihren Verzehr mit Arzt oder Ernährungsberater abstimmen.

Für wen ist Honig riskant? Sicherheitsregeln

• Säuglinge unter einem Jahr: Im Honig können Sporen von Clostridium botulinum vorkommen, die sich im Darm des Säuglings vermehren und Giftstoffe bilden und so zum Säuglingsbotulismus führen können. Dieses Krankheitsbild mit Muskelschwäche, Verstopfung, Trinkschwäche und Atembeschwerden ist lebensbedrohlich. Einem Säugling unter einem Jahr gibt man keinen Honig, keinen in Honig getauchten Schnuller und keine mit Honig zubereiteten Speisen.
• Tollhonig (Rhododendronhonig der Schwarzmeerregion): Aus dem Nektar mancher Rhododendron-Arten stammende Grayanotoxine können Schwindel, Übelkeit, Erbrechen, Schwitzen, einen verlangsamten Puls und Blutdruckabfall verursachen. Bei diesen Anzeichen muss eine Notaufnahme aufgesucht werden. Tollhonig sollte nicht als „Heilmittel“ verzehrt werden.
• Diabetes und Gewichtskontrolle: Honig ist eine konzentrierte Zucker- und Energiequelle.
• Allergie: Selten; meist hängt sie mit Pollen oder Eiweißen bienlichen Ursprungs im Honig zusammen. Wer auf Pollen oder Bienenprodukte allergisch ist, sollte vorsichtig sein.

Wie sollte ein gesundheitlich guter Honig beschaffen sein?

Die Gesundheit der Verbraucher hängt unmittelbar von den Ernte- und Verarbeitungsgewohnheiten des Imkers ab.

• Reife Ernte: Honig, der geerntet wird, bevor der Großteil der Wabe verdeckelt ist, hat einen hohen Wassergehalt und gärt.
• Rückstandsfreie Erzeugung: Varroamittel werden nur mit zugelassenen Präparaten eingesetzt, wenn kein Honigraum auf der Beute ist, und unter Einhaltung der auf dem Etikett angegebenen Fristen. Antibiotika werden nicht verwendet.
• Nicht überhitzen: Kristallisierter Honig sollte im warmen Wasserbad bei niedriger Temperatur (in der Regel nicht über 40 °C) langsam verflüssigt werden. In überhitztem Honig werden die Enzyme geschädigt, und HMF (Hydroxymethylfurfural), ein Anzeiger für Alterung und Wärmebehandlung, steigt an.
• Geeignetes Sieben: Grobes Sieben trennt Wachs und Bienenteile ab; übermäßig feine Filtration verringert die Möglichkeit, anhand der Pollenspuren die Herkunft des Honigs zu bestimmen.
• Saubere Gefäße und Umgebung: Man verwendet lebensmittelgeeignete, dicht schließende Gefäße.

Kristallisation ist kein Verderb

Die Annahme „Fest gewordener Honig ist gezuckert“ ist falsch. Wie schnell Honig kristallisiert, hängt vom Verhältnis von Glukose zu Fruktose, vom Wassergehalt und von der Lagertemperatur ab. Honige wie Sonnenblumen- und Rapshonig kristallisieren schnell, Honige wie Akazien- und Kastanienhonig langsam.

Wie lagert man Honig?

• Verschlossenes Gefäß: Honig zieht Feuchtigkeit aus der Luft; offen stehender Honig kann verwässern und gären.
• Raumtemperatur, schattig: Direkte Sonne und warme Plätze wie neben dem Herd sind ungeeignet.
• Kühlschrank nicht nötig: In der Kälte kristallisiert Honig schneller; das schadet nicht, erschwert aber den Verzehr.
• Trockener Löffel: Ein nasser Löffel bringt Wasser und Hefen in den Honig.

Was darf der Imker beim Verkauf seines Honigs sagen?

In der Türkei verbieten die Vorschriften zur Lebensmittelkennzeichnung, Lebensmitteln Eigenschaften der Vorbeugung, Behandlung oder Heilung von Krankheiten zuzuschreiben; diese Regel gilt auch für Werbung und Social-Media-Auftritte. Formulierungen wie „Heilhonig“ oder „als Medizin“ sind deshalb riskant.

Eine sichere und vertrauenswürdige Werbung nennt Sorte, Herkunftsregion, Erntezeit, Analyseergebnisse und Lagerbedingungen des Honigs sowie den Hinweis „Nicht für Säuglinge unter 1 Jahr geeignet“.