ハチミツ沈殿槽と濾過網

ハチミツの静置とこし器は、遠心分離機から出たハチミツに含まれるろうのくず、蜂の破片、気泡を取り除き、澄んだ泡のない状態で瓶に詰めるための2段階の精製作業です。まずこし器を通し、次にふた付きの容器で数日間静置します。この2つの工程が、ハチミツの見た目、保存期間、結晶化の仕方を決めます。正しく行えば、ハチミツの花粉、酵素、そして由来の情報が保たれます。

採蜜したハチミツをすぐ瓶に詰めないのはなぜか？

遠心分離機から流れ出るハチミツは、見た目以上に汚れています。中には3種類の異物が含まれています。

• 大きな破片：蜜蓋や巣板のくず、ときには蜂の体の一部。これらはこし器に残ります。
• 細かいろうの粒子：目ではほとんど見えず、こし器を通り抜けますが、静置すると表面に浮き上がります。
• 気泡：回転や流下の際にハチミツに混ざり、静置すると表面に泡の層を作ります。

これらの工程を省くと、瓶の上部に白い泡の輪ができ、ハチミツの中に濁りが見られます。気泡やろうの粒子は結晶化も不均一にします。

こし器にはどんな種類があるのか？

養蜂家の規模で使うこし器は、圧力ではなくハチミツ自身の重さでこします。

• 2段式ステンレスこし器：上が粗い網、下がより細かい網で、バケツの口に載せて使います。最も一般的で実用的なタイプです。
• 円錐形の布またはナイロン製のこし袋：枠やバケツの口に吊るして使い、広いろ過面が得られます。食品用の素材でなければなりません。
• 穴あき板のこし器：機械の蜜ゲートの下に置く粗い予備こし器。大きな蜜蓋を受け止め、細かい網の目詰まりを遅らせます。
• 台所用の手こし器：数キログラムの小さな採蜜なら使えますが、すぐに目詰まりします。

ろ過器具の目の大きさと選び方については「ハチミツろ過器具」のページで詳しく解説しています。

ハチミツはどのくらい細かくこせばよい？

養蜂家にとって適切なのは粗目から中目のこし方です。花粉粒はとても小さく（多くは数十マイクロメートル）、養蜂家が使う網を楽に通り抜けてハチミツの中に残ります。そして残るべきものです。花粉こそがハチミツをハチミツらしくするものであり、分析でハチミツの植物由来と地理的由来を示す手がかりだからです。

加圧式のごく細かいろ過では花粉まで取り除かれます。ハチミツはつややかに見えますが、由来を証明できなくなります。国際規格では、このように花粉の大部分が除かれたハチミツは「ろ過ハチミツ」として別に定義されています。粗目のこし方で十分であり、そのほうが製品の正当性も主張しやすくなります。

こし器にたまったろうくずは、かなりのハチミツを含んでいます。この残りかすをふた付きの容器に入れ、暖かい部屋でしばらく垂らしておくとよいでしょう。流れ出た澄んだハチミツはロットに加え、残ったろうは溶かすために別に集めます。残りかすを養蜂場で屋外に置いておくと盗蜂を招きます。

ハチミツはどのように静置するのか？

1. こしたハチミツを容器に受ける：ハチミツはこし器から直接静置タンクか蜜ゲート付きバケツへ流れ込みます。容器の内壁を伝わせて流すと、新たな気泡ができにくくなります。
2. ふたを閉める：ハチミツは空気中の湿気を吸うので、容器はしっかり閉めます。
3. 暖かく乾いた場所に置く：気泡やろうは暖かい環境のほうが早く浮き上がります。ヒーターや日なたのそばには置かないでください。
4. 数日待つ：期間はハチミツの粘度、容器の深さ、室温によって変わります。さらっとしたハチミツでは短く、濃いハチミツでは長くかかります。
5. 泡を取る：表面の泡は大きなスプーンで集めます。表面に広げてから持ち上げる清潔な食品用ラップでも泡を取れます。
6. 底から詰める：澄んだハチミツを底の蜜ゲートから瓶に詰めます。泡とろうは上に残ります。

静置用の容器はどんなものがよい？

• 素材：ステンレスまたは食品用プラスチック。
• 底に蜜ゲート：ハチミツを底から取り出し、泡は上に残します。
• ふた：ほこり、虫、湿気の侵入を防ぎます。
• 適切な容量：1回の採蜜ロットが入る大きさ。異なるロットを混ぜないためには、大きな容器1つより小さな容器をいくつか使うほうが便利なこともあります。

タンクの種類、容量、配置については「ハチミツ静置タンク」のページを参照してください。

清掃と湿度管理

ハチミツは吸湿性があり、空気中の湿気を吸います。静置する部屋は乾燥させ、容器は閉じておく必要があります。湿った環境でふたを開けたまま置いたハチミツは表面が水分を吸い、表層で酵母が増えて発酵が始まることがあります。

• こし器はロットごとにぬるま湯で洗い、たまったろうは別に集めます。
• 熱すぎる湯はろうを溶かして網の目に付着させます。ぬるま湯で十分です。
• 布製のこし器はよくすすぎ、完全に乾かして屋内で保管します。
• 容器と蜜ゲートは分解して洗い、乾かさないまま片付けないでください。

よくある失敗

• ハチミツをこさずに瓶に詰める。
• 透明度を求めてごく細かいフィルターを使ったり、布こし器を手で絞ったりする。
• 容器のふたを開けたままにする。
• こすのを早めるためにハチミツを加温する。
• 静置を省き、瓶に上から詰める。