採蜜用器具

採蜜用具とは、熟した蜂蜜を巣箱から取り出して巣板から分け、ろ過し、静置して瓶詰めの準備をするための、蜂逃がし、蜜蓋切り用具、蜜蓋受けタンク、遠心分離機、こし器、静置タンク、屈折計などの道具一式のことです。巣箱から完璧な状態で取り出した蜂蜜も、この段階で不適切な素材、温度、湿度のせいで劣化することがあります。このページでは採蜜の流れを最初から最後までまとめ、各用具の詳しいページへの道案内をします。

採蜜にはどんな用具が必要なのか？

採蜜は一本の鎖のようなものです。鎖の一つひとつの輪が一つの用具に対応し、最も弱い輪が製品の品質を決めます。作業の流れは常に同じ方向に進めなければなりません。

1. 継箱からハチを除く：蜂逃がし板、柔らかいハチブラシ、必要ならブロワー。
2. 運搬：蓋付きの継箱、蜜の受け皿、巣枠運搬箱。
3. 熟度の確認：屈折計による水分の測定。
4. 蜜蓋切り：蜜刀、蜜蓋かき（蜜蓋フォーク）、蜜蓋受けタンク。
5. 分離：遠心分離機（一般に分離器とも呼ばれる）、または小規模なら圧搾機。
6. ろ過：目の粗いものと中程度のもの、多くは二段式のこし器。
7. 静置：底に蜜ゲートの付いた蓋付きの静置タンク。
8. 充填と保存：清潔で乾いた、食品用の瓶やバケツ。

結晶した蜂蜜を再び流動状にするために、加温タンクや加温庫が必要になることもあります。この用具は採蜜ではなく充填工程の一部で、最も失敗が起こりやすいのがここです。

採蜜用具はどんな素材でつくられているべきか？

蜂蜜は酸性の食品で（pHはおおむね3.5～4.5）、不適切な金属を腐食させます。溶け出した金属は蜂蜜の風味を損なうだけでなく、食品安全上の問題にもなります。そのため、蜂蜜に触れるすべての表面について、ルールははっきりしています。

古いタイプの亜鉛めっきの分離機は今も人の手から手へと渡っています。このような分離機を食品の生産に使ってはいけません。内側が食品に適した方法でコーティングされているか、胴体が交換されている場合に限り検討できます。

継箱からハチを除き、運ぶには？

採蜜の最初の用具は蜂逃がし（蜂逃がし板）です。継箱の下に置くこの板の一方通行の通路は、ハチが下へ降りるのは許しても戻るのは許しません。1～2日たつと、継箱からはほとんどハチがいなくなります。巣枠が少なければ柔らかいブラシで払い落とすだけで十分で、大規模経営ではブロワーを使います。化学的な忌避剤は、においや残留物が蜂蜜に移るおそれがあるためおすすめしません。

取り出した継箱は、閉じてハチが入れない状態で運ばなければなりません。下に受け皿を、上にはぴったりした蓋を置きます。外に放置された継箱が一つあるだけでも盗蜂が始まることがあります。運搬と保管の用具については「巣枠の運搬・保管箱」のページで詳しく説明しています。

熟度はどうやって測るのか？ 屈折計

屈折計は、採蜜用具の中で最も安価で、しかも最も決定的な道具です。蜂蜜一滴の光の屈折の度合いから水分量を読み取ります。水分の多い蜂蜜は発酵し、ロット全体をだめにすることがあります。トルコ食品規格（Türk Gıda Kodeksi）や国際規格では、一般的な上限は水分20％以下とされており、安全に保存するには18％前後未満が目安です。

• 測るタイミング：一部だけ蜜蓋のかかった巣枠を分離するとき、雨の多い時期に採蜜するとき、そして分離するロットごとに。
• 測り方：測定の前にメーカー指定の液で器具のゼロ点を合わせます。測定は室温で行うか、自動温度補正機能付きの器具を選びます。
• 記録：各ロットの水分値を日付とともに書き留めます。

蜜蓋切りと分離にはどんな道具を使うのか？

蜜蓋切りの道具と受けタンク

巣房を覆う薄い蝋の蓋（蜜蓋）を取り除かなければ、分離機から蜂蜜は出てきません。蜜刀は平らな面で素早く作業でき、加熱式や電動式のものは作業を楽にしてくれます。蜜蓋フォークはくぼんだ部分に残った巣房を開けます。切り取った蜜蓋は蜜蓋受けタンクに落ち、タンクのこし器付きの区画が蜜蓋から蜂蜜を分けます。蜜蓋の蝋は最もきれいで色の明るい蝋なので、別に集めておきましょう。

遠心分離機

遠心分離機は巣枠を回転させ、遠心力で蜂蜜を取り出します。巣板は壊れずに残り、ハチに戻すことができます。圧搾と比べた最大の利点はここにあります。ハチは巣板を一枚つくるのに多くの花蜜とエネルギーを費やすからです。基本のタイプは二つで、片面ずつ分離するタンジェンシャル型と、両面を同時に分離するラジアル型があります。手回し式は巣箱の少ない養蜂家なら十分で、モーター付きで速度調整のできる機種は、巣箱の数が増えるほど時間と巣板の節約になります。

分離した蜂蜜はどうやってきれいにし、静置するのか？

分離機から出た蜂蜜には、蝋くず、ハチの破片、気泡が含まれています。蜂蜜はまず目の粗いこし器と中程度のこし器に通します。極端に細かいフィルターは使いません。細かいフィルターは花粉粒まで取り除いてしまい、蜂蜜の植物学的・地理的起源を検査機関で証明するのが難しくなります。

ろ過した蜂蜜は静置タンクで数日寝かせます。気泡や細かい蝋の粒子が表面に浮き上がるので泡を取り除き、きれいな蜂蜜を底の蜜ゲートから瓶に詰めます。タンクの蓋はしっかり閉めること。蜂蜜は空気中の湿気を吸うからです。

蜂蜜の加温：最も犯しやすい失敗

結晶化は蜂蜜の自然な性質であり、劣化ではありません。蜂蜜を再び流動状にする必要がある場合は、穏やかで管理された短時間の加温が基本です。過度の熱は酵素（特にジアスターゼとインベルターゼ）を壊し、加熱処理や経年劣化の指標であるHMF（ヒドロキシメチルフルフラール）の値を上昇させます。法定の上限は一般に1 kgあたり40 mgです。蜂蜜を直火にかけてはいけません。湯せん式（二重構造）のタンクかサーモスタット付きの加温庫を使い、温度は巣箱の中の温度に近く保ちましょう。

分離室はどうあるべきか？

• ハチが入れないこと：開いた扉や窓は盗蜂を招きます。
• 乾燥していること：蜂蜜は吸湿性があり、湿った部屋で開けたまま置いた蜂蜜は水分を吸います。
• 暖かいこと：冷たい蜂蜜は流れにくくなります。分離の前に継箱を暖かい部屋に置いておくと流れがよくなります。
• 水洗いできる表面と流水：清潔な床、清潔な衣服、帽子、洗った手。
• 待たせずに処理する：分離を待つ継箱は、ハチノスツヅリガや、分布地域ではヒメツノアオムシ（スモールハイブビートル）の格好の標的になります。

採蜜用具の手入れとよくある失敗

用具は採蜜のたびにぬるま湯で洗います。熱すぎる湯は蝋を溶かして表面にこびりつかせます。洗剤を使った場合はよくすすぎます。どの部品も完全に乾かしてからしまうこと。残った蜂蜜や水はカビ、におい、腐食の原因になります。冬の間は、分離機やタンクにほこりがかからないよう覆っておきます。

• 水分を測らずに分離する：発酵したロット一つで、すべての苦労が水の泡になります。
• 不適切な素材：亜鉛めっきのバケツ、真鍮の蜜ゲート、塗装のはげたタンク。
• 過度の加温：「早く流れるように」と蜂蜜を温めることは、酵素の損失とHMFの上昇を意味します。
• 過度のろ過：透明さのために花粉まで取り除いてしまうこと。
• 異なる養蜂場の蜜を混ぜる：トレーサビリティが失われ、単花蜜であることを主張できなくなります。
• 共用の分離機を洗わずに使う：ほかの養蜂場からの残留物が病原体を運ぶことがあります。