はちみつの偽装と原産地判定

はちみつの偽装とは、はちみつにシロップやその他の糖を加えること、ミツバチに砂糖液を与えてはちみつの代わりにシロップを貯めさせること、未熟なはちみつを加工すること、あるいははちみつの蜜源や産地を偽って表示することです。産地判別とは、はちみつがどの植物、どの地域から来たのかを検査機関で明らかにすることです。はちみつは世界で最も多く偽装される食品の一つです。安い混ぜ物は価格を下げ、消費者の信頼を損ないます。誠実な養蜂家にとって最も強い防御は、追跡可能な生産と正しい表示です。

はちみつの偽装はどのように行われるのか？

• シロップを直接混ぜる：採蜜後のはちみつに、トウモロコシ、米、テンサイ、サトウキビ由来のシロップ、転化糖、ブドウ糖シロップを混ぜます。
• 流蜜期の給餌：継箱を載せたままミツバチに砂糖液を与えます。ミツバチは砂糖液を加工して巣房に貯めますが、蜜蓋のかかった巣脾に入っていても、それははちみつとは見なされません。
• 未熟なはちみつの加工：蜜蓋がかかる前に採った水分の多いはちみつを、機械で水分を飛ばして水分基準以下にします。ミツバチが熟成させていないこの製品は、はちみつの定義に当てはまりません。
• 過度の加熱とろ過：はちみつを加熱したり、花粉が取り除かれるほど細かくろ過したりして起源を隠し、見た目を「整え」ます。
• 産地の偽装：実際の産地とは違う国や地域の名前で販売します。
• 種類の偽り：百花蜜を、価値の高い単花蜜（例：クリ、タイム、柑橘）や甘露蜜として売ります。

偽物のはちみつは家庭で見分けられるのか？

簡単に言えば、いいえ、信頼できる方法では見分けられません。よく知られた家庭でのテストでは、本物と偽物のはちみつを区別できません。誠実な生産者のはちみつまで不当に疑わしく見せてしまうこともあります。

• 水の入ったコップ、親指、ペーパーナプキンのテスト：結果ははちみつの水分、温度、結晶化の状態に左右されます。うまく作られたシロップでも同じ結果になります。
• 燃やすテストやマッチのテスト：科学的な根拠はありません。
• 結晶化：結晶化は本物のはちみつの自然な性質であり、偽物のしるしではありません。結晶化しないことも、それだけでは偽物の証拠になりません。アカシア、クリ、松のはちみつなどは長い間液状のままです。
• 味と香り：経験豊かな鑑定者なら疑いを持つことはできますが、最終的な判断は検査機関が下します。

はちみつの偽装は検査機関でどのように検出されるのか？

偽装の手口が巧妙になるにつれ、検査も進歩しています。一つの検査だけであらゆる偽装を見抜けるものはありません。検査機関はいくつかの方法を組み合わせて使います。

トルコでは、はちみつの品質基準はトルコ食品コーデックスのはちみつ告示で定められています。水分、HMF、ジアスターゼ、糖組成、C4糖などの偽装指標の基準値がこの告示に示されています。公的な検査や輸出で採取されたサンプルは、この基準にもとづいて評価されます。

はちみつの産地と蜜源はどのように判別されるのか？

植物学的起源：花粉分析

蜜と一緒に花粉粒もはちみつに混ざります。検査機関ではこれらの粒を顕微鏡で同定・計数し、どの植物の花粉が優占しているかによって、そのはちみつが単花蜜かどうかを判断します。花粉比率の基準は植物によって異なります。クリのようにはちみつに多くの花粉を残す植物もあれば、少ししか残さない植物もあります。そのため判断は、花粉分析に加えて色、味、電気伝導度、糖組成をあわせて行います。

甘露蜜

松のはちみつのような甘露蜜は、花の蜜ではなく、植物の樹液を吸う昆虫の分泌物からつくられ、花粉は少なめです。甘露蜜の起源は、高い電気伝導度、糖組成、そして顕微鏡で見える菌類の胞子や藻類などの甘露要素によって評価されます。

地理的起源

地理的起源は、地域特有の花粉組成、NMRや同位体のプロファイルによって評価されます。地理的表示に登録されたはちみつでは、生産地域と生産方法が登録書類で定められており、その名称で販売できるのは条件を満たした製品だけです。

ろ過しすぎるとなぜ問題なのか？

非常に細かいろ過をすると、はちみつ中の花粉粒まで取り除かれます。見た目は澄みますが起源の痕跡が消えてしまいます。花粉を除いたはちみつでは植物学的・地理的起源を証明できないため、過度のろ過は産地偽装の疑いを招きます。多くの法令では、花粉含有量を減らしたはちみつは別の名称で販売しなければなりません。養蜂家にとっては、粗目や中目のこし器でこせば十分です。

誠実な養蜂家は何をすべきか？

偽装は意図的な不正だけで起こるわけではありません。誤ったやり方でも、はちみつが法定の基準から外れてしまうことがあります。

• 継箱を載せたまま給餌しない：給餌と採蜜ははっきり分けてください。冬や春の給餌で残った砂糖液入りの巣脾を継箱に上げてはいけません。
• 熟成を待つ：蜜蓋のかかっていないはちみつは搾らず、一部だけ蜜蓋のかかった巣枠では水分を測ります。
• はちみつを加熱しない：結晶化したはちみつを溶かす必要があるときは、低温の湯せんを使います。
• 採蜜を分けて管理する：蜂場ごと、時期ごとに分けて搾ることが、単花蜜という表示の根拠になります。
• 記録をつける：蜂場の位置、蜜源の時期、採蜜日、給餌と薬剤処理を記録しておきます。産地の表示は記録があって初めて裏付けられます。
• 薬剤の規則を守る：バロア駆除剤は継箱がないときに、承認された方法で使います。残留は偽装ではありませんが、はちみつを販売できなくします。
• 分析を依頼する：価値の高いロットでは認定検査機関の分析報告書を取っておくと、買い手の信頼を得られ、自分自身も守れます。

表示と法令

表示の規則は国によって異なり、時とともに改正されます。トルコで販売するはちみつは、トルコ食品コーデックスのはちみつと表示に関する規則に従わなければなりません。欧州連合でも最近の改正により、ブレンドはちみつで原産国をより明確に表示することが義務づけられました。

• 正しい名称：単花蜜や地域名は、分析と記録で裏付けられている場合にだけ使います。
• 産地：異なる国や地域のはちみつを混ぜているなら、それを正直に表示します。
• 健康効果をうたわない：はちみつのラベルや宣伝で、病気が治るとうたうことはできません。
• ロット番号：どの瓶がどのロットのものか追跡できるようにします。