蜂蜜熟成タンク（沈殿槽）

はちみつ静置タンク（熟成タンク、静置容器）は、こし器を通したはちみつを数日間寝かせ、気泡や細かなろうのかけらを表面に浮き上がらせるための、底にバルブがありふたの付いたステンレス製または食品用プラスチック製の容器です。はちみつは上から泡を取り除き、下から澄んだ状態で瓶に詰めます。このページでは、タンクの種類、選び方、設置場所、清掃について説明します。

はちみつ静置タンクは何の役に立つ？

遠心分離機から流れ出たはちみつは、こし器を通しても気泡や目に見えにくいろうのかけらが残ります。これらははちみつより軽く、はちみつが静止していると少しずつ表面に浮かんできます。静置タンクは、この分離のための時間と場所を与えます。

• 透明感：瓶の中に泡の輪や濁りができません。
• 均一な結晶化：気泡やろうのかけらの少ないはちみつは、よりそろって固まります。
• ロットの均一性：同じロットのはちみつが一つの容器で混ざり、瓶ごとの色や粘りの差が小さくなります。
• 充填が楽：底のバルブから、タンクから直接瓶に詰められます。

静置タンクははちみつを温めるためのものではありません。加温装置付きのタンクは別の種類の器具で、結晶化したはちみつを溶かす必要があるときにだけ、厳密な温度管理のもとで使います（「はちみつ加温タンク」を参照）。

静置タンクの種類

静置タンクを選ぶときのポイントは？

1. 材質：ステンレスか食品用プラスチック。亜鉛めっき、塗装、アルミニウム、内面コーティングのはがれた容器は使いません。はちみつは酸性です。
2. バルブ：底の最も低い位置にある、口が広く、取り外して洗えるはちみつ用バルブ。バルブもステンレスか食品用プラスチックであること。
3. ふた：しっかり閉まるふたは、湿気、ほこり、虫を防ぎます。
4. 容量：ふだんの採蜜1回分のロットが入る大きさ。巨大なタンク1つより中型のタンクを複数用意するほうが、養蜂場や時期の異なるはちみつを分けておきやすくなります。
5. 底：バルブに向かって傾斜した底や円錐形の底なら、最後の一滴まで出せます。
6. こし器の受け：多くのタンクは口にこし器を載せられ、ろ過と静置を一つの容器でこなせます。
7. 運びやすさ：満杯のタンクは非常に重くなります。取っ手、キャスター付きの台、あるいは固定の台での設置を計画しておきましょう。

静置タンクの使い方は？

1. タンクを据える：瓶詰めをする場所で、バルブの下に瓶が入る高さの頑丈な台に置きます。満杯のタンクを後から運ぶのは大変なうえ、はちみつをまたかき混ぜてしまいます。
2. こしながら入れる：はちみつをこし器に通してタンクに入れます。流れを内壁に沿わせて滑らせると、新たな気泡ができにくくなります。
3. ふたをして寝かせる：ふたを閉め、暖かく乾いた部屋で数日間、動かさずに置きます。
4. 泡を取る：表面にたまった泡とろうの層を、スプーンで、または表面にかぶせてから持ち上げる清潔な食品用フィルムで取り除きます。
5. 水分を測る：瓶詰めの前に、屈折計でロットの水分を測って記録します。
6. 下から詰める：バルブから瓶に詰め、すぐにふたを閉め、ロット番号を表示します。

静置の温度と期間

気泡やろうは、温かいはちみつのほうが速く浮き上がります。冷たく粘りの強いはちみつでは数日かかることもあります。しかし、速めるためにはちみつを温めるのは誤りです。熱は酵素を壊し、HMF（ヒドロキシメチルフルフラール）の値を上げます。部屋を暖かく保ち、タンクはヒーターや日の当たる場所の近くに置かないようにします。

期間も必要以上に長くしないこと。ヒマワリやセイヨウアブラナのように結晶化の速いはちみつは、タンクの中で固まり始めることがあり、そうなると瓶詰めが難しくなります。こうしたはちみつは、採蜜後すぐに静置して瓶に詰めるのが最善です。

湿気と衛生

はちみつは吸湿性があり、空気中の水分を吸い込みます。湿った部屋でふたを開けたままのタンクでは表面の層が水分を吸い、そこで酵母が増えることがあります。そのため、

• タンクのふたは常に閉めておきます。
• 静置室は乾いていて清潔で、蜂が入れないようにします。
• 使用後はタンクをぬるま湯で洗い、バルブを外して掃除し、完全に乾かします。
• 研磨スポンジやワイヤーブラシは使いません。ステンレスの表面は傷つき、プラスチックの表面は汚れがつきやすくなります。
• ひびが入ったり、においが取れなかったり、傷だらけになったりしたプラスチックのバケツは新しくします。

タンクとロットの記録

静置タンク1つが、採蜜ロット1つにあたります。タンクには、養蜂場、採蜜時期、採蜜日、測定した水分値を書いたラベルを掛け、同じ情報をノートにも記録しましょう。瓶のラベルのロット番号はこの記録に結びつきます。お客様からの苦情や検査結果が届いたとき、どのタンクから、どの養蜂場のはちみつを詰めたのかがこれで分かります。単花蜜であると主張するのも、分けて管理したロットがあって初めて裏付けられます。

よくある失敗

• 異なる養蜂場や時期のはちみつを、一つの大きなタンクで混ぜてしまう。
• 静置を速めるためにタンクを温める。
• 満杯のタンクを運んで、はちみつを再びかき混ぜてしまう。
• タンクの底の泡の多い最後の部分を瓶に詰める。
• タンクをふたなしで、あるいは湿った部屋に置いておく。