Adulteracion de la Miel y Deteccion de Origen

La adulteración de la miel consiste en añadir jarabe u otros azúcares a la miel, en alimentar a las abejas con jarabe para que lo almacenen en lugar de miel, en procesar miel inmadura o en declarar falsamente la fuente y el origen de la miel; la determinación del origen, por su parte, es establecer en el laboratorio de qué planta y de qué zona geográfica procede una miel. La miel es uno de los alimentos más imitados del mundo. Las mezclas baratas hunden los precios y dañan la confianza del consumidor; la mejor defensa del apicultor honrado es una producción trazable y una etiqueta correcta.

¿Cómo se adultera la miel?

• Adición directa de jarabe: Después de la cosecha se mezcla con la miel jarabe de maíz, arroz, remolacha o caña de azúcar, azúcar invertido o jarabe de glucosa.
• Alimentación durante el flujo: Se da jarabe a las abejas con las alzas puestas. La abeja procesa el jarabe y lo almacena en el panal; aunque el producto esté en panal operculado, no se considera miel.
• Procesado de miel inmadura: Miel acuosa retirada antes de opercularse se lleva por debajo del límite de humedad evaporando el agua en máquinas. Este producto, que no han madurado las abejas, no cumple la definición de miel.
• Calentamiento y filtrado excesivos: Calentando la miel o filtrándola tan finamente que se eliminan sus pólenes, se oculta su origen y se «corrige» su aspecto.
• Ocultación del origen: La miel se vende con el nombre de un país o una zona distintos de su procedencia real.
• Engaño sobre la variedad: Una miel multifloral se presenta como una valiosa miel monofloral (p. ej., de castaño, tomillo o cítricos) o como miel de mielada.

¿Se puede detectar la miel falsa en casa?

Respuesta corta: no, no de forma fiable. Las pruebas caseras habituales no distinguen la miel auténtica de la falsa, y pueden hacer parecer sospechosa, injustamente, la miel de un productor honrado.

• Pruebas del vaso de agua, del pulgar y de la servilleta de papel: Dependen de la humedad, la temperatura y el estado de cristalización de la miel; un jarabe bien preparado da el mismo resultado.
• Pruebas de quemarla y de la cerilla: No tienen base científica.
• Cristalización: La cristalización es el comportamiento natural de la miel auténtica, no un signo de falsificación. Que no cristalice tampoco prueba por sí solo que sea falsa; algunas mieles, como las de acacia, castaño o pino, permanecen líquidas mucho tiempo.
• Sabor y olor: Un catador experimentado puede sospechar, pero la decisión definitiva corresponde al laboratorio.

¿Cómo se detecta en el laboratorio la adulteración de la miel?

A medida que evolucionan los métodos de adulteración, también lo hacen las pruebas. Ninguna prueba detecta por sí sola todas las adulteraciones; los laboratorios combinan varios métodos.

En Turquía, los criterios de calidad de la miel se fijan en el Comunicado sobre la Miel del Codex Alimentario Turco; en él figuran los límites de humedad, HMF, diastasa, composición de azúcares e indicadores de adulteración como el azúcar C4. Las muestras tomadas en los controles oficiales y para la exportación se evalúan según estos criterios.

¿Cómo se determinan el origen y la fuente de una miel?

Origen botánico: el análisis polínico

Junto con el néctar, también pasan a la miel granos de polen. En el laboratorio estos granos se identifican y se cuentan al microscopio; qué polen predomina indica si la miel es una miel monofloral. El umbral de polen cambia de una planta a otra: algunas, como el castaño, dejan mucho polen en la miel, y otras poco. Por eso la decisión se toma junto con el análisis polínico, el color, el sabor, la conductividad eléctrica y la composición de azúcares.

Mieles de mielada

Las mieles de mielada, como la de pino, no se elaboran a partir del néctar de las flores, sino de la secreción de insectos que se alimentan de la savia de las plantas; estas mieles tienen poco polen. El origen de una miel de mielada se evalúa por su alta conductividad eléctrica, su composición de azúcares y los elementos de mielada que se ven al microscopio, como esporas de hongos y algas.

Origen geográfico

El origen geográfico se evalúa mediante la composición polínica propia de la región y los perfiles de RMN e isotópicos. En las mieles con indicación geográfica registrada, la zona y el método de producción están definidos en el documento de registro; solo puede venderse con ese nombre el producto que cumple esas condiciones.

¿Por qué es un problema el filtrado excesivo?

Un filtrado muy fino elimina también los granos de polen de la miel. La miel queda visualmente más transparente, pero se borra la huella de su origen. En una miel sin polen no puede demostrarse el origen botánico ni geográfico; por eso el filtrado excesivo despierta sospechas de ocultación del origen. En muchas legislaciones, la miel con el contenido de polen reducido debe venderse con otra denominación. Para el apicultor basta con un colado con tamiz grueso y medio.

¿Qué debe hacer el apicultor honrado?

La adulteración no se produce solo por fraude consciente; una mala práctica también puede dejar la miel fuera de los criterios legales.

• No alimente con las alzas puestas: La separación entre alimentación y cosecha debe ser tajante. No suba a las alzas los panales con jarabe que queden de la alimentación de invierno o primavera.
• Espere a que madure: No extraiga miel sin opercular; en los cuadros parcialmente operculados, mida la humedad.
• No caliente la miel: Si hay que licuar una miel cristalizada, use un baño maría a baja temperatura.
• Mantenga la cosecha separada: Extraer por separado según colmenar y periodo es la base de una declaración de miel monofloral.
• Lleve registros: Ubicación del colmenar, periodo de floración, fecha de cosecha, alimentaciones y tratamientos deben quedar registrados. Una declaración de origen solo se defiende con registros.
• Respete las normas sobre medicamentos: Use los acaricidas contra la varroa sin alzas y de acuerdo con su registro; los residuos no son adulteración, pero hacen que la miel no pueda venderse.
• Haga analizar la miel: En los lotes valiosos, obtener un informe de análisis de un laboratorio acreditado da confianza al comprador y le protege a usted.

Etiquetado y legislación

Las normas de etiquetado varían según el país y se actualizan con el tiempo. La miel que se vende en Turquía debe cumplir las normas del Codex Alimentario Turco sobre la miel y el etiquetado. En la Unión Europea, las últimas disposiciones también han hecho obligatorio indicar con más claridad los países de origen en las mezclas de mieles.

• Denominación correcta: El nombre de una flor o de una zona solo se usa si está respaldado por análisis y registros.
• Origen: Si mezcla mieles de distintos países o zonas, declárelo con honradez.
• Nada de afirmaciones sanitarias: En la etiqueta y la promoción de la miel no pueden figurar afirmaciones de que cura enfermedades.
• Número de lote: Debe poder rastrearse de qué lote procede cada tarro.