Equipos para la Cosecha de Miel

El equipo de cosecha de miel es el conjunto de herramientas que sirven para sacar de la colmena la miel madura, separarla del panal, filtrarla, dejarla reposar y prepararla para el envasado: escapa de abejas, herramientas de desopercular, cubeta desoperculadora, extractor, filtro, madurador y refractómetro. Una miel que sale perfecta de la colmena puede estropearse en esta fase por un material, una temperatura o una humedad inadecuados. Esta página resume de principio a fin la cadena de cosecha y remite a la página detallada de cada herramienta.

¿Qué equipo se necesita para cosechar miel?

La cosecha es una cadena: cada eslabón corresponde a una herramienta y el eslabón más débil determina la calidad del producto. El flujo de trabajo debe avanzar siempre en el mismo sentido:

1. Retirar las abejas de las alzas: entretapa con escapa de abejas, cepillo suave para abejas y, si es necesario, soplador.
2. Transporte: alzas con tapa, bandeja de goteo, caja para transportar cuadros.
3. Control de madurez: medición de la humedad con refractómetro.
4. Desoperculado: cuchillo desoperculador, peine desoperculador (tenedor desoperculador), cubeta desoperculadora.
5. Extracción: extractor centrífugo de miel (conocido popularmente como centrífuga de miel) o, a pequeña escala, prensa.
6. Filtrado: filtro de malla gruesa y media, casi siempre de dos niveles.
7. Reposo: madurador con tapa y grifo en la parte inferior.
8. Envasado y almacenamiento: tarros y cubos limpios, secos y aptos para uso alimentario.

Para devolver la fluidez a la miel cristalizada puede hacer falta además un fundidor de miel o un armario calefactor; esta herramienta no forma parte de la cosecha, sino del envasado, y es donde más errores se cometen.

¿De qué material debe ser el equipo de cosecha de miel?

La miel es un alimento ácido (su pH suele estar entre 3,5 y 4,5) y corroe los metales inadecuados. El metal disuelto estropea el sabor de la miel y además es un problema de seguridad alimentaria. Por eso la regla es clara para toda superficie que esté en contacto con la miel:

Los extractores galvanizados de tipo antiguo todavía pasan de mano en mano. No use una máquina así para producir alimentos; solo podría plantearse si el interior se ha recubierto de forma apta para alimentos o si se ha cambiado el cuerpo.

¿Cómo se retiran las abejas de las alzas y cómo se transportan?

El primer equipo de la cosecha es la entretapa con escapa de abejas (tabla escapa). Esta tabla, colocada bajo el alza, tiene pasos de un solo sentido que permiten a las abejas bajar pero no volver. Al cabo de uno o dos días el alza queda casi sin abejas. Con pocos cuadros basta con sacudirlos y cepillarlos con un cepillo suave; las grandes explotaciones usan soplador. No se recomiendan los repelentes químicos, porque su olor y sus residuos pueden pasar a la miel.

Las alzas retiradas deben transportarse cerradas y de forma que no puedan entrar abejas. Debajo se coloca una bandeja de goteo y encima una tapa bien ajustada. Una sola alza que quede al descubierto puede desencadenar el pillaje. Las herramientas de transporte y almacenamiento se detallan en la página «Cajas para transportar y guardar cuadros».

¿Cómo se mide la madurez? El refractómetro

El refractómetro es la pieza más barata y más decisiva del equipo de cosecha. Lee el contenido de agua a partir del grado en que una gota de miel refracta la luz. La miel con mucha humedad fermenta y puede estropear todo el lote. En el Codex Alimentario turco y en las normas internacionales, el límite general es un máximo del 20 % de humedad; para un almacenamiento seguro se busca quedar por debajo de alrededor del 18 %.

• Cuándo se mide: si se van a extraer cuadros parcialmente operculados, si se cosecha en un periodo lluvioso y en cada lote de extracción.
• Cómo: antes de medir, el aparato se calibra con el líquido indicado por el fabricante; la medición se hace a temperatura ambiente o se elige un aparato con compensación automática de temperatura.
• Registro: se anota el valor de humedad de cada lote junto con la fecha.

¿Qué herramientas se usan para desopercular y extraer?

Herramientas de desopercular y cubeta

Si no se quitan las finas tapas de cera que cubren las celdas (opérculos), el extractor no saca la miel. El cuchillo desoperculador es rápido en superficies planas; los modelos calefactados o eléctricos facilitan el trabajo. El peine desoperculador abre las celdas que quedan en zonas hundidas. Los opérculos cortados caen en la cubeta desoperculadora; el compartimento con filtro de la cubeta separa la miel de los opérculos. La cera de opérculo es la cera más limpia y clara, y debe recogerse aparte.

Extractor

El extractor centrífugo hace girar los cuadros y saca la miel por fuerza centrífuga. El panal queda intacto y se devuelve a las abejas; esta es la verdadera ventaja frente al prensado, porque la abeja gasta mucho néctar y energía en construir un panal. Hay dos tipos básicos: el tangencial, que extrae una cara cada vez, y el radial, que extrae las dos caras a la vez. Los manuales bastan para el apicultor con pocas colmenas; los modelos motorizados y con regulación de velocidad ahorran tiempo y panales a medida que aumenta el número de colmenas.

¿Cómo se limpia y se deja reposar la miel extraída?

La miel que sale del extractor contiene restos de cera, fragmentos de abejas y burbujas de aire. Primero se pasa por un filtro de malla gruesa y media. No se usa un filtro muy fino; el filtro fino retiene también los granos de polen y dificulta demostrar en el laboratorio el origen botánico y geográfico de la miel.

La miel filtrada se deja unos días en el madurador. Las burbujas y las partículas finas de cera suben a la superficie, se retira la espuma y la miel limpia se envasa en tarros por el grifo inferior. La tapa del madurador debe cerrar bien; la miel absorbe humedad del aire.

Calentar la miel: el error más fácil de cometer

La cristalización es una propiedad natural de la miel, no un deterioro. Si hay que devolverle la fluidez, lo esencial es un calentamiento suave, controlado y breve. El calor excesivo destruye las enzimas (sobre todo la diastasa y la invertasa) y eleva el valor de HMF (hidroximetilfurfural), indicador del tratamiento térmico y del envejecimiento de la miel. El límite legal suele ser de 40 miligramos por kilo. No ponga la miel directamente al fuego; use un fundidor al baño maría (de doble pared) o un armario calefactor con termostato y mantenga la temperatura cercana a la de la colmena.

¿Cómo debe ser la sala de extracción?

• Cerrada a las abejas: una puerta o una ventana abiertas invitan al pillaje.
• Seca: la miel es higroscópica; la miel que queda al descubierto en una sala húmeda absorbe agua.
• Templada: la miel fría fluye con dificultad. Dejar las alzas en una sala templada antes de extraer facilita el flujo.
• Superficies lavables y agua corriente: suelo limpio, ropa limpia, gorro, manos lavadas.
• Procese sin demora: las alzas que esperan a ser extraídas son un objetivo atractivo para la polilla de la cera y, en las zonas donde está presente, para el pequeño escarabajo de la colmena.

Mantenimiento del equipo de cosecha y errores frecuentes

El equipo se lava con agua tibia después de cada cosecha; el agua muy caliente funde la cera y la pega a las superficies. Si se ha usado detergente, se aclara bien. Ninguna pieza se guarda sin estar completamente seca: los restos de miel y agua producen moho, olores y corrosión. Durante el invierno, los extractores y maduradores se tapan para protegerlos del polvo.

• Extraer sin medir la humedad: un lote que fermenta echa a perder todo el trabajo.
• Material inadecuado: cubo galvanizado, grifo de latón o madurador con la pintura desconchada.
• Calentar en exceso: calentar la miel «para que fluya rápido» significa pérdida de enzimas y aumento del HMF.
• Filtrar en exceso: eliminar el polen en aras de la transparencia.
• Mezclar colmenares distintos: se pierde la trazabilidad y no se puede defender la denominación de miel monofloral.
• Usar un extractor compartido sin limpiarlo: los restos de otro colmenar pueden transmitir agentes patógenos.