Pan de Abeja (Perga)

El pan de abeja (perga) es el polen que las abejas almacenan comprimido en las celdas del panal, mezclado con miel y secreciones y ligeramente acidificado con el tiempo; es la reserva de proteínas que la colonia usa para criar. En la alimentación humana se consume como un producto de alto valor nutritivo, pero los estudios en personas sobre sus efectos en la salud son muy limitados. Como procede del polen, conlleva riesgo de alergia.

¿Qué es el pan de abeja y cómo se forma?

Las pecoreadoras suelen dejar las bolitas de polen de sus patas en celdas cercanas a la zona de cría. Las abejas de interior comprimen estas bolitas en la celda empujándolas con la cabeza y les añaden néctar o miel y secreciones. Las celdas no suelen opercularse con cera; su superficie se cubre con una fina capa de miel.

Dentro de la celda se multiplican las bacterias del ácido láctico y las levaduras que llegan con el polen y el néctar. La acidez del medio aumenta, y eso permite que el polen se conserve sin enmohecerse ni estropearse. En una misma celda, el polen de varios días y de distintas plantas puede formar capas superpuestas.

Diferencia entre la perga y el polen fresco

En la explicación clásica se dice que el proceso de acidificación rompe en parte la cubierta del polen, hace su contenido más digerible y aumenta su valor nutritivo. Las investigaciones actuales cuestionan en parte este cuadro: hay hallazgos que indican que el polen almacenado no sufre una transformación química muy grande, que la función principal del proceso es la conservación y que las abejas prefieren el polen recién almacenado. El tema sigue investigándose.

¿Dónde se encuentra el pan de abeja en la colmena?

En un cuadro de cría sano, la perga suele formar una franja alrededor de la zona de cría, entre la cría y la miel. Esta disposición permite a las nodrizas acceder fácilmente a la proteína.

Para el apicultor, esta franja es un indicador de salud: ver en primavera abundante perga alrededor de la zona de cría indica que la colonia está preparada para desarrollarse. En una colonia con pocas reservas de perga y una franja de polen estrecha, la cría se ralentiza.

¿Cómo se cosecha la perga? Paso a paso

Como la perga está dentro de la celda, rodeada de cera, su cosecha exige procesar el panal. Por eso la producción debe hacerse junto con un plan de renovación de panales viejos.

1. Selección de cuadros: se eligen cuadros sin cría y llenos de perga para sacarlos de la colmena. Se deja suficiente perga para las necesidades de la propia colonia.
2. Control de tratamientos: no se toma perga de cuadros llenados durante un periodo de tratamiento contra la varroa; en panales viejos y muy expuestos a tratamientos, el riesgo de residuos es mayor.
3. Congelación: los cuadros se congelan. Así la cera se vuelve quebradiza y además mueren los huevos y las larvas de la polilla de la cera.
4. Separación: el panal congelado se corta y se rompe; los granos de perga se separan de la cera con tamices o dispositivos especiales de separación. Se obtienen barritas hexagonales que conservan la forma de la celda.
5. Secado: si hace falta, se les quita la humedad a baja temperatura y con corriente de aire.
6. Limpieza y envasado: se eliminan las migas de cera; se envasa en recipientes herméticos.

¿Cómo se conserva la perga?

• Recipiente hermético: la perga que coge humedad se enmohece.
• Lugar fresco, oscuro y seco: el calor y la luz reducen la calidad.
• Congelación para largo plazo: conserva el valor nutritivo y la frescura.
• Conservación en el cuadro: si los cuadros de reserva llenos de perga se van a guardar fuera de la colmena, deben mantenerse en frío para protegerlos de la polilla de la cera y de los ácaros del polen.

¿Es saludable el pan de abeja? Estado de la evidencia

La perga es un producto de alto valor nutritivo que contiene proteínas, aminoácidos, hidratos de carbono, ácidos grasos, algunas vitaminas, minerales y compuestos fenólicos. En cambio, los estudios en personas sobre efectos concretos en la salud son muy escasos; los conocimientos disponibles se basan en gran medida en estudios de laboratorio y con animales. Por eso lo correcto es decir: «es un alimento nutritivo; la evidencia sobre sus efectos en la salud es limitada».

• Alergia: como procede del polen, puede provocar reacciones alérgicas. Las personas con alergia al polen, asma o alergia a productos de la colmena no deben tomarla sin consultar al médico.
• Primera toma: es una recomendación habitual empezar con una cantidad muy pequeña.
• Niños, embarazo, lactancia, enfermedades crónicas: hay que consultar al médico antes de usarla como complemento.

Errores frecuentes

• Cosechar toda la reserva de proteína de primavera de la colonia.
• Tomar perga de panales llenados durante un periodo de tratamiento o de panales muy viejos.
• Que la polilla invada los cuadros llenos de perga guardados sin congelar.
• Dejar la perga destapada en un ambiente húmedo.
• Promocionar el producto con expresiones como «medicamento» o «cura enfermedades».